ทำไมกุ้งโดนความร้อนแล้วตัวสีแดง

ในเปลือกกุ้งหรือกระดองของสัตว์พวกเดคาพอด (decapod เช่น กุ้ง ปู) จะมีโปรตีนชื่ออัลฟา-ครัสตาไซยานิน (α-crustacyanin) เป็นส่วนประกอบ ภายในโมเลกุลนี้จะมีรงควัตถุสีแดงชื่อแอสตาแซนธิน (astaxanthin) อยู่ภายใน แอสตาแซนตินเป็นรงควัตถุในกลุ่มแคโรทีนอยด์ (carotenoid) ซึ่งเป็นกลุ่มเดียวกับรงวัตถุชื่อแคโรทีนที่เราพบในแครอท การเกาะกันระหว่างโปรตีนและรงควัตถุนี้ทำให้เป็นโปรตีนเชิงซ้อน (carotenoprotein) จะทำให้ค่าการดูดกลืนแสงสูงขึ้นอยู่ในช่วงแสงสีเขียว-ม่วงในสัตว์ทะเลนี่คือเหตุผลว่าทำไมเราถึงเห็นกุ้งหรือปูมีสีเขียวน้ำเงินหรือสีน้ำตาล การที่สัตว์เหล่านี้มีสีเช่นนี้ก็เพื่อให้กลมกลืนกับสภาพแวดล้อมและลดความเสี่ยงในการถูกจับกิน และการมีแอสตาแซนธินจะมีผลต่อการเจริญของสัตว์นั้นๆ อีกด้วย

นอกจากเปลือกกุ้ง (โดยเฉพาะลอบสเตอร์) มีอัลฟา-ครัสโตไซยานินแล้ว ชั้นนอกสุดของเปลือกยังมีโปรตีนที่ให้สีเหลืองที่ชื่อว่าครัสโตคริน (crustochrin) และในไข่กุ้งลอบสเตอร์ที่มีสีเขียวเกิดมาจากโปรตีน (lipoglycoprotein) ชื่อว่าโอโวเวอร์ดิน (ovoverdin)

เมื่อโดนกับความร้อน โปรตีนเชิงซ้อนนี้จะเกิดการเสียสภาพธรรมชาติ (denature) ทำให้แอสตาแซนตินที่อยู่ภายในวิ่งออกมาข้างนอกและเปลี่ยนเป็นสีแดงตามปกติของมันครับ นี่แสดงให้เห็นว่าเมื่อไหร่ก็ตามที่โปรตีนเสียสภาพ เราจะเห็น เปลือกกุ้ง มีสีแดง นี่เป็นเหตุผลเดียวกับการบีบมะนาวลงในกุ้งเต้น หลายคนคิดว่าการบีบมะนาวลงไปและทำให้กุ้งมีแดงนั้นหมายถึงว่ากุ้งมันสุกแล้ว ที่จริงมันยังไม่สุกนะครับ เปลือกมันแค่แดงเฉยๆ สรุปก็คือปัจจัยที่ทำให้โปรตีนเกิดการเสียสภาพธรรมชาติไปคือ อุณหภูมิสูงและความเป็นกรด-ด่างที่สูงหรือต่ำเกินไป

เรายังสามารถพบรงควัตถุแอสตาแซนธินได้ในเนื้อสีแดงสวยของปลาแซลมอนและขนสีชมพูในนกฟลามิงโกอีกด้วยครับ สัตว์เหล่านี้ไม่สร้างมันขึ้นมาเองหรอกครับ แต่มันได้รับมาจากสาหร่ายและแพลงค์ตอนนั่นเอง