วัฒนธรรมการกินติ่มซำ

วัฒนธรรมการกินของฝรั่งนั้นจะมีอาหารที่เรียกว่า appitizer หรืออาหารเรียกน้ำย่อยก่อนที่จะเข้าสู่เมนคอร์สหรืออาหารจานหลัก

สำหรับคนจีนแล้ว “ติมซำ” ก็คืออาหารเรียกน้ำย่อยนั่นเอง

ภาษาจีนกลาง อ่านว่า เตี่ยนซิน หรือที่คนไทยเราคุ้น เรียกกันตามภาษาจีนกวางตุ้งว่า ติ่มซำ แปลว่าขนม การกินติ่มซำเป็นวัฒนธรรมเฉพาะของชาวจีนกวางตุ้ง ซึ่งกำเนิดอาศัยในมณฑลกวางตุ้งทางใต้ของจีน เดิมนั้นนิยมละเลียดติ่มซำตั้งแต่เช้า เดินเข้าไปในร้าน หยิบหนังสือพิมพ์มาฉบับ สั่งน้ำชาโป๋วเหวล (ชาดำๆที่หมักมาอย่างดีเป็นชาโปรดประจำของคนกวางตุ้ง) สั่งซาลาเปาเข่งหนึ่ง ขนมจีบเข่งหนึ่ง บรรยากาศนั่งคุย คีบขนมจีบแกล้มน้ำชา บ้างก็นั่งจิบชาอ่านหนังสือพิมพ์... เป็นทั้งอาหารเช้า และอาหารว่าง
ติมซำ ถือกำเนิดที่เมืองกวางตุ้ง มีตำนานเล่ากันว่าในสมัยก่อนนั้นมีนักเดินทางตามเส้นทางสายไหมมักจะหาสถานที่เพื่อแวะพักผ่อนระหว่างการเดินทาง ดังนั้นบนเส้นทางสายไหมจึงเต็มไปด้วย " ร้านน้ำชา"หรือ "Yum Cha" เพื่อต้อนรับอาคันตุกะนักเดินทางแปลกหน้าเป็นประจำ
ขณะเดียวกันชาวนาตามชนบทเมื่อทำงานเหนื่อยล้าก็จะแวะพักผ่อนและดื่มน้ำชายามบ่ายตามร้านน้ำชาเหล่านี้ ขณะที่ดื่มน้ำชาก็จะต้องมีอาหารกินเล่นเพื่อกินคู่กับน้ำชา บรรดาเจ้าของร้านจึงเริ่มคิดหาอาหารกินเล่นต่าง ๆ ขึ้นมา จึงเป็นที่มาของติมซำในเวลาต่อมา ด้วยความที่เป็นอาหารกินง่ายและรสชาติแปลกใหม่ ติมซำจึงกลายเป็นอาหารที่นิยมไปทั่วโลก  คำว่า "ติมซำ" มาจากภาษากวางตุ้ง แปลว่า Touch The Heart หมายถึงการทำอาหารคำเล็กคำน้อยที่นอกจากจะต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์แล้ว ยังต้องใช้ฝีมือประดิษฐ์ปะดอยให้สวยงาม น่าลิ้มลอง และอร่อย ดังนั้นหัวใจสำคัญในการทำติมซำให้อร่อยนั้นคือ จะต้องใส่ใจลงไปกับติมซำทุกคำนั่นเอง  เมื่อติมซำเริ่มมาจากความคิดสร้างสรรค์ดังนั้นรูปแบบของอาหารชนิดนี้จึงมีการพัฒนารูปแบบออกไปมากมายไม่มีที่สิ้นสุด เมนูติมซำจึงมีความหลากหลายเป็นพัน ๆ ชื่อ แล้วแต่ว่าเชฟคนไหนจะคิดเมนูอะไรขึ้นมา ซึ่งจะต้องอยู่ในกระบวนการ นึ่ง อบ ทอด แช่เย็น เป็นต้น
แต่การทำติมซำนั้นกลับไม่ใช่เรื่องง่าย ๆ เชฟหยิบ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารจีน ได้กล่าวถึงอาชีพเชฟติมซำว่าจะทำเฉพาะติมซำเท่านั้น ไม่ปะปนกับเชฟทำอาหารทั่วไป แต่กว่าจะมาเป็นเชฟทำติมซำได้นั้นจะต้องผ่านการฝึกฝนมาไม่ต่ำกว่า 3 ปี "คนที่จะทำติมซำให้เก่งจริง ๆ นั้นจะต้องฝึกทำติมซำมาไม่ต่ำกว่า 3 ปี กว่าจะตบแป้งฮะเก๋าให้บางได้นั้นอย่างน้อยก็ฝึกมืออยู่ถึง 2 ปีแล้ว เพราะฮะเก๋าถือเป็นติมซำที่ทำยากที่สุด คือเนื้อแป้งจะต้องเนียนและบางเท่ากันทั้งแผ่นจะจีบฮะเก๋านั้น 2 วันก็หัดจีบเป็นแล้ว แต่จะจีบให้สวยให้ได้ 13 จีบนั้นก็ต้องใช้เวลาเช่นกัน อย่างซาลาเปาที่เป็นฝีมือเชฟติมซำนั้น ทุกลูกจะต้องมีน้ำหนักเท่ากัน ไม่ว่าจะเป็นแป้งหรือไส้จะต้องชั่งน้ำหนักพอดีเป๊ะ และปั้นให้ ไส้อยู่ตรงกลางทั้งนี้อยู่ที่ประสบการณ์และความคิดสร้างสรรค์ของเชฟแต่ละคนที่จะไปพลิกแพลงกุ้งกับแป้งให้ออกมาหน้าตาเป็นอย่างไรก็สุดแล้วแต่"  วัฒนธรรมการกินติ่มซำ คนจีนจะกินติ่มซำจะคู่กับน้ำชามาตั้งแต่โบราณแล้ว ที่ประเทศฮ่องกงเมื่อหลายสิบปีก่อนนั้น ชาวฮ่องกงจะนิยมกินติมซำในช่วงสาย ๆ โดยบรรดาเศรษฐีมีเงินทั้งหลายมักจะนิยมหิ้วกรงนกเขามาอวดกันที่ร้านกาแฟ ขณะที่รอเพื่อน ๆ อยู่นั้นก็จะนำกรงนกเขามาแขวนอยู่หน้าร้าน แล้วก็สั่งติมซำมานั่งกินรองท้องก่อนสัก 2 - 3 เข่ง เมื่อพรรคพวกมากันพร้อมแล้วถึงจะเริ่มสั่งอาหารจานหลักอย่างอื่น ๆ กินเพื่อให้อิ่มท้องกันต่อไป แต่ปัจจุบันจะตามภัตตาคารและร้าน
อาหารทั่วไปจะเสิร์ฟเมนูติมซำในมื้อกลางวัน และโดยมากไม่นิยมกินติมซำในมื้อเย็น แม้คนกวางตุ้งกินติ่มซำตอนเช้า แต่ถ้าช่วงบ่ายๆ มีแขกมา ก็จะเอาติ่มซำเสิร์ฟเป็นอาหารว่างรับรองแขก ไม่ได้กินเพื่ออิ่ม อีกด้านหนึ่ง ติ่มซำจึงเป็นวัฒนธรรมของชาวกวางตุ้งชนชั้นสูง ที่มักจัดเตรียมติ่มซำไว้รับรองแขกผู้มีเกียรติ ปัจจุบัน ติ่มซำยังเป็นเครื่องมือทางวัฒนธรรมจีนอย่างหนึ่ง ในการรับรองต้อนรับ ไม่ว่าจะเป็นการเจรจาธุรกิจ เลี้ยงลูกค้า และการจัดคู่นัดดูตัวระหว่างฝ่ายชายกับฝ่ายหญิง
ข้อแรก การกินติ่มซำต้องใช้เวลา ค่อยๆ เลือก ค่อยๆ สั่ง ค่อยๆ คีบ.. ละเลียดเคล้าการจิบชา ทำให้การสนทนาไม่รีบร้อนมีเวลาพูดคุยถามไถ่ดูเชิงเรียนรู้ กันและกัน ขณะเดียวกัน หลังจากละเลียดติ่มซำรองท้องแล้ว ค่อยสั่งอาหารหลัก อย่างก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ปลานึ่งซีอิ๋ว หรือหูปลาฉลาม คล้ายกับเป็นการโชว์ว่าจะเลี้ยงติ่มซำและตบท้ายด้วยก๋วยเตี๋ยว หรือเลี้ยงติ่มซำแล้วสั่งหูฉลามต่อ ข้อหลังนี้ มีความหมายถึงการให้เกียรติ ความสำคัญซึ่งกันและกัน