เอกสารประกอบการให้คำปรึกษา เรื่องการผลิตขนมจีนแป้งหมัก
โดย คลินิกเทคโนโลยีราชมงคลสุรินทร์มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสานวิทยาเขตสุรินทร์
สนับสนุนงบประมาณ โดยกระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
ประจำปีงบประมาณ 2552
ความสำคัญของข้าวและชนิดของข้าว
ข้าวเป็นผลิตผลเกษตรหลักของประเทศไทย จากพื้นที่การเพาะปลูกทั้งหมด 132.479
ล้านไร่ เป็นพื้นที่ปลูกข้าวถึง 68.293 ล้านไร่ คิดเป็นร้อยละ 51.6 สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร
รายงานผลการสำรวจเบื้องต้นของข้าวนาปีในปีการผลิต 2544/45 ว่าพื้นที่เพาะปลูก 56,563 ล้านไร่
ได้ผลผลิต 20,899 ล้านตันข้าวเปลือกของพื้นที่ และผลิตเพ่มิ ขึ้นจาก 57,775 ล้านไร่ และ 19,788
ล้านตันข้าวเปลือก ของปีที่ผ่านมาร้อยละ 0.11 และ 5.61 ตามลำดับ และผลผลิตเฉลี่ยต่อไร่ของ ปีที่
ผ่านมาร้อยละ 5.25 และจากการสำรวจของสำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร กระทรวงเกษตรและ
สหกรณ์การเกษตร ในปี 2544 พบว่าการเพาะปลูกข้าวในฤดูนาปีมีพื้นที่ปลูก 56.738 ล้านไร่ ได้
ผลผลิต 18.663 ล้านตันข้าวเปลือกสำหรับฤดูนาปรัง มีพื้นที่ปลูก 6.228 ล้านไร่ ได้ผลผลิต 4.336
ล้านตันข้าวเปลือก รวมผลผลิตข้าวทั้งปีประมาณ 23 ล้านตัน จากผลผลิตข้าวที่ได้นี้ใช้ประโยชน์ใน
ประเทศถึง 13.386 ล้านตัน โดยส่วนใหญ่ประมาณ 10.3 ล้านตัน ใช้เพื่อการบริโภคของประชากร
ในประเทศ 0.9 ล้านตันใช้ทำเมล็ดพันธุ์ และ 2.189 ล้านตันใช้ในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์และแปร
รูปรวมทั้งอาหารสัตว์และอื่นๆ สำหรับส่วนที่เหลือจากการใช้ในประเทศประมาณ 10.093 ล้านตัน
ข้าวเปลือกหรือ 6.661 ล้านตัน ข้าวสารจะส่งเป็นสินค้าออกสู่ตลาดโลก
ในปัจจุบันทั่วโลกผลิตข้าวได้ประมาณ 600 ล้านตันข้าวเปลือก ซึ่งใช้เป็นอาหารหลักของ
มนุษย์เกือบจะทั้งหมด ซึ่งนั่นก็เท่ากับว่าข้าวเป็นอาหารอันดับหนึ่งของโลก โดยครึ่งหนึ่งของ
ประชากรโลกกินข้าวเป็นอาหารหลัก โดยเฉพาะชาวเอเชีย ข้อมูลจาก Grain World Markets and
Trade, USDA ระบุว่าการบริโภคข้าวสารในปี พ.ศ. 2543/2544 จะเพิ่มขึ้นจากปีที่ผ่านมาถึงร้อยละ
8.7 หรือคิดเป็นร้อยละ 14.8 ของการบริโภคข้าวของโลก ซึ่งพื้นที่ที่ผลิตข้าวที่สำคัญของโลกส่วน
ใหญ่อยู่ในแถบเอเชีย เนื่องจากสภาพภูมิอากาศเอื้ออำนวยต่อการเพาะปลูก ทั้งอินเดีย อินโดนีเชีย
บังคลาเทศ เวียดนาม ไทย และพม่า เป็นแหล่งผลิตและส่งออกที่สำคัญ
ปริมาณการส่งออกของประเทศไทยปี 2543 ตามข้อมูลของกรมการค้าต่างประเทศ
กระทรวงพาณิชย์ มีการส่งออกข้าวทั้งสิ้น 6.6 ล้านตันข้าวสารมูลค่า 68,102 ล้านบาท และในปี
พ.ศ. 2544 คาดว่าไทยจะส่งออกข้าวได้ประมาณ 6.8 ล้านตัน เนื่องจากความต้องการของตลาดโลก
เพิ่มขึ้น ซึ่งในรอบ 20 ปีที่ผ่านมา ไทยยังคงครองตำแหน่งเป็นผู้ส่งออกข้าวอันดับหนึ่งของโลก
รองลงมาเป็นเวยี ดนาม สหรัฐอเมริกา อินเดีย ปากีสถาน ซึ่งทั้ง 3 ประเทศหลังนี้จะสลับกันอยู่ใน
อันดับ 3, 4 และ 5 โดยเฉพาะสำหรับข้าวไทยที่สามารถครองความเป็นหนึ่งได้ถึง 20 ปี นั้นสาเหตุ
สำคัญก็เนื่องจากข้าวไทยจะมีความหลากหลาย สามารถตอบสนองความต้องการของตลาดต่างๆ ได้
เช่น ข้าวนึ่ง และข้าวที่มีคุณภาพดี เช่นข้าวขาวร้อยละ 100 และข้าวขาวร้อยละ 5 และข้าวหอม ร้อย
ละ 100 (ขา้ วนึ่ง หมายถึงข้าวที่ได้จากการนำข้าวเปลือกไปนึ่งหรืออบไอนํ้าก่อน แล้วนำมาทำให้
แห้ง แล้วจงึ นาํ ไปสี ส่วนใหญ่จะนิยมใช้ข้าวนาปรังที่มีความชื้นสูงมาหุงแล้วเมล็ดค่อนข้างแข็งมี
3 คุณค่าทางโภชนาการสูง) ส่วนข้าวคุณภาพที่ดีส่งออกจะเป็นข้าวหอมมีตลาดที่สำคัญ คือ ตลาดใน
แถบเอเชีย รองลงมาคือสหรัฐอเมริกา
การจำแนกชนิดของข้าวตามประเภทของเนื้อในหรือองค์ประกอบทางเคมีในเมล็ดข้าวสาร
แบ่งได้เป็นข้าวเจ้าและข้าวเหนียว ซึ่งมีต้นและลักษณะอย่างอื่นเหมือนกันทุกอย่างแตกต่าง
กันที่ประเภทของเนื้อแข็งในเมล็ด
1. ข้าวเจ้า ประกอบด้วยแป้งอะมิโลส (Amylose) ประมาณร้อยละ 15-30
2.ข้าวเหนียว ประกอบด้วย แป้งอะมิโลเพคติน (Amylopectin) เป็นส่วนใหญ่และมี
แป้งอะมิโลสเพียงเล็กน้อยประมาณร้อยละ 5-7 เท่านั้น
พันธุ์ข้าวเจ้า ได้แก่ ขาวดอกมะลิ105 ปทุมธานี60 กข7 เหลืองประทิว 123 ขาวตาแห้ง 17
พัทลุง 60 สุพรรณบุรี1 สุรินทร์1
พันธุ์ข้าวเหนียว ได้แก่ สันป่าตอง 1 สกลนคร กข 2 กข 6 กข 8
การจำแนกชนิดของข้าวโดยอาศัยสมบัติของเมล็ดข้าวเมื่อหุงสุก
พันธุ์ข้าวเจ้าที่ปลูกในประเทศไทย แบ่งตามปริมาณอะมิโลส ได้ 3 ชนิดใหญ่ๆ คือ
1. ข้าวที่มีปริมาณอะมิโลสต่ำ (9 – 20%) ได้แก่ ข้าวดอกมะลิ 105, กข.15, ปทุมธานี 1
และ กข 21 ลักษณะข้าวสุกจะเหนียว และนุ่ม
2. ข้าวที่มีปริมาณอะมิโลสปานกลาง (20 - 25%) ได้แก่ กข. 23, กข. 7, สุพรรณบุรี 2 และ
สุพรรณบุรี 60 ลักษณะข้าวสุกจะค่อนข้างเหนียว และนุ่ม
3. ข้าวที่มีปริมาณอะมิโลสสูง (25 – 33%) ได้แก่ เหลืองประทิว 123 ชัยนาท1 และ
สุพรรณบุรี 90 ลักษณะข้าวสุกจะร่วน และแข็ง
ส่วนประกอบและคุณค่าทางอาหารของข้าว
ส่วนประกอบของเมล็ดข้าว
"เมล็ดข้าว" ประกอบด้วย เปลือกหุ้มเมล็ด หรือแกลบ (Hull หรือ Husk) ซึ่งจะหุ้มข้าว
กล้อง ในเมล็ดข้าวกล้องประกอบด้วย จมูกข้าวหรือคัพภะ (Germ หรือ Embryo) รำข้าว (เยื่อหุ้ม
เมล็ด) และเมล็ดข้าวขาวหรือเมล็ดข้าวสาร (Endosperm)
คุณค่าทางอาหารของข้าว
1. คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate)
จะสะสมอย่ใู นรูปของ สตาร์ช และน้ำตาลรวมทั้งเซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส และเพนโต
แซน ซึง่ อยู่ในส่วนของใยอาหาร ในการสีข้าวจะพบองค์ประกอบนี้มากในข้าวกล้อง ข้าวสาร รำ
หยาบ และรำละเอียด โดยเฉพาะในข้าวสารจะมีส่วนที่เป็นสตาร์ชอยู่ถึงร้อยละ 90.2 คาร์โบไฮเดรต
ในข้าว ได้แก่
1.1 แป้ง ที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวโดยทั่วไปประกอบด้วย อะไมโลส ประมาณร้อยละ
12-35 และเป็นอะไมโลเพคตินร้อยละ 65-88
1.2 นํ้าตาล พบมากในส่วนของคัพภะ ประมาณร้อยละ 20.7 รองลงมาพบในส่วน
ของรำข้าวประมาณร้อยละ 6.4 –6.5
1.3 เส้นใย (เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส และเพนโตแซน) ซึ่งอยู่ในรูปของใยอาหาร
เฉพาะ ในส่วนของแกลบที่ได้จากการขัดสีถึงร้อยละ 40.1 – 53.4 และในรำหยาบร้อยละ 9.5-13.2
2. โปรตีน (Protein)
เป็นสารอาหารที่มีเป็นอันดับรองลงมา พบมากในส่วนที่เป็นคัพภะ ประมาณร้อยละ 19-
27 ของน้ำหนักคัพภะ โปรตีนที่สะสมอยู่ในเมล็ดข้าวประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย
หลายชนิดโดยมี กรดอะมิโนลิวซีน(Ieucine) สูงที่สุด รองลงมาได้แก่ วาลีน (Valine) และไลซีน
(lysine) ตามลำดับ
3. ไขมัน (Fat)
เป็นองค์ประกอบที่พบมากในคัพภะ รำหยาบ และรำละเอียด เป็นวัตถุดิบ
ที่ใชใ้ นการสกัดนํ้ามันรำข้าวโดยส่วนใหญ่ประกอบด้วยกรดไขมัน (fatty acid ) ได้แก่กรดพาล์ม
มิติก (palmitic acid ) กรดโอเลอิค (oleic acid) และกรดลิโนเลอิค(linoleic acid)
4. แร่ธาตุ(Minerals)
ส่วนใหญ่จะอยู่ที่บริเวณผิวนอกของเมล็ด ซึ่งแร่ธาตุที่พบมีดังนี้
4.1 กลุ่มที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวมากพอสมควรได้แก่ ฟอสฟอรัส(P) แมกนีเซียม (Mg)
โพแทสเซยี ม (K) โดยทีฟ่ อสฟอรสั ทีพ่ บ จะอยู่ในรูปแบบที่ร่างกายไม่สามารถนำไปใช้ประโยชน์
ได้เป็นส่วนใหญ่
4.2 กลุ่มที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวเพียงเล็กน้อย ได้แก่ แคลเซียม (Ca), คลอรีน (Cl) ซิลิกอน (Si)
และเหล็ก (Fe) ซึ่งปริมาณของเหล็ก และแคลเซียมจะมีน้อยกว่าความต้องการของ ร่างกายมนุษย
4.3 กลุ่มแร่ธาตุอื่นๆ ได้แก่อลูมิเนียม(Al), แมงกานีส(Mn),โซเดียม (Na) และ สังกะสี
(Zn) จะมีรวมอยู่ในเมล็ดข้าวบ้างเล็กน้อย
5. วิตามิน (Vitamin)
ส่วนใหญ่อยู่ในคัพภะและเยื่อชั้นในมากกว่าที่จะอยู่ในส่วนของเนื้อเมล็ดข้าว
(Endosperm) ดังนั้นข้าวกล้องที่ถูกขัดสีจนขาวเป็น”ข้าวสาร” มักจะมีวิตามินเหลืออยู่เพียงเล็กน้อย
พอสรุปได้ดังนี้
5.1 พวกที่มีอยู่น้อยมาก หรือ เกือบไม่มีอยู่เลยได้แก่ วิตามินเอ, ซี, ดี และบี–12
5.2 พวกที่มีอยู่บ้าง (ปริมาณเล็กน้อย) ได้แก่ วิตามินบี–1, บี– 2
5.3 พวกที่มีอยู่มากพอสมควร ได้แก่ ไนอะซิน หรือ นิโคตินิค แอซิด (พี–พี แฟคเตอร์ ,
วิตามินบี– 5 )
ข้าวกล้อง คือ ข้าวที่สีเอาเปลือก (แกลบ) ออกโดยยังมีจมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดข้าวอยู่ ซึ่ง
จมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดข้าวนี้ เป็นส่วน ที่มีคุณค่าทางอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมาก ข้าว
กล้องมีโปรตีนประมาณ 6-12 เปอร์เซ็นต์การขัดสีข้าวกล้องจนมีสีขาวจะทำให้โปรตีนสูญหายไป
ประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์นอกจากนี้ในข้าวกล้องยังประกอบไปด้วย วิตามินและเกลือแร่ซึ่งจะช่วย
ให้ส่วนต่าง ๆ ของร่างกายทำงานอย่างมีประสิทธิภาพ มีผลทำให้สุขภาพดีขึ้น เมื่อรับประทานข้าว
กล้องเป็นประจำ
| วิตามินบี1 | ช่วยป้องกันโรคเหน็บชา |
| วิตามินบี2 | ป้องกันโรคปากนกกระจอก |
| ไนอะซิน | ช่วยรักษาระบบผิวหนังและระบบประสาท ป้องกัน โรคเพ็ลเลกระ
(pellagra) ซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดอาการท้องเสีย ประสาทไหว |
| ฟอสฟอรัส | ช่วยในการเจริญเติบโตของกระดูกและฟัน |
| แคลเซียม | ทำให้กระดูกแข็งแรง ป้องกันไม่ให้เป็นตะคริว |
| ทองแดง | สร้างเม็ดโลหิตและฮีโมโกลบิล |
| ธาตุเหล็ก | ป้องกันโรคโลหิตจาง |
| โปรตีน | เสริมสร้างส่วนที่สึกหรอ |
| ไขมัน | ให้พลังงานแก่ร่างกาย (ไขมันในเมล็ดข้าวไม่มีโคเลสเตอรอล) |
| คาร์โบไฮเดรท | ให้พลังงานแก่ร่างกาย |
| กากหรือใยอาหาร | ข้าวกล้องมีกากอาหารมากซึ่งจะทำให้ท้องไม่ผูก และช่วยป้องกันมะเร็งในลำไส้ |
ขนมจีน
ขนมจีน เป็นผลิตภัณฑ์อาหารเส้นชนิดหนึ่งที่แปรรูปจากข้าวที่คนไทยนิยมบริโภคกัน
มาก ตั้งแต่สมัยโบราณโดยเฉพาะงานบุญและเทศกาลต่างๆโดยมีการผลิตทุกภาค การผลิตขนมจีน
ในประเทศไทยเริ่มมาตั้งแต่เมื่อใดไม่ทราบแน่ชัด เข้าใจว่ามีการบริโภคขนมจีนมาตั้งแต่สมัย
โบราณที่จังหวัดพระนครศรีอยุธยามีคลองซึ่งชื่อคลองขนมจีนและคลองน้ำยาปรากฏอยู่ การบันทึก
เกี่ยวกับขนมจีนได้เริ่มตั้งแต่สมัยกรุงรัตนโกสินทร์ตอนต้นในสมัยพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลก ซึ่งมี
การทำขนมจนี เลยี้ งกนั เป็นงานใหญต่ ่อมาในสมัยสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัวได้รับสั่งว่าขนมจีน
มิใช่เป็นของชาวจีนเพียงแต่มีชื่อจีนเท่านั้น ด้วยเหตุนี้จึงเชื่อได้ว่าเป็นของคนไทยทำ การบริโภค
ขนมจีนของคนไทยแต่ละภาคนิยมบริโภคกับอาหารประเภทแกงแต่มีส่วนผสมต่างกันออกไป เช่น
ขนมจีนน้ำเงี้ยว ขนมจีนแกงเขียวหวาน ขนมจีนน้ำพริกฯลฯ
ชนิดของขนมจีน
ขนมจีนแบ่งออกเป็น 2 ชนิด
2.1 ขนมจีนแป้งหมัก เป็นขนมจีนที่ได้จากการหมักข้าวเจ้าหรือปลายข้าวเจ้าโดยหมัก 2-3 วัน ก่อนนำมาโม่แล้วทำเป็นขนมจีน ขนมจีนชนิดนี้มีความเหนียว สีคล้ำเล็กน้อย มีกลิ่นหมักและสามารถเก็บไว้ได้นานจึงเป็นที่นิยมมากในทางภาคกลาง ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มากกว่าขนมจีนแป้งสด
2.2 ขนมจีนแป้งสด เป็นขนมจีนที่ทำจากข้าวเจ้าหรือปลายข้าวที่ผ่านการแช่น้ำหรือล้างน้ำก่อนนำมาโม่แล้วทำเป็นขนมจีน ขนมจีนชนิดนี้ไม่เหนียวและเก็บได้ไม่นาน ขนมจีนชนิดนี้นิยมบริโภคทางภาคใต้ ภาคอื่นนิยมบ้างแต่น้อยกว่า ขนมจีนแป้งหมัก
วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตขนมจีน
วัตถุดิบเป็นสิ่งที่สำคัญในการผลิตเพราะมีผลต่อคุณภาพทางด้านลักษณะทางกายภาพของ
เส้นขนมจีน ได้แก่
1. ข้าว ข้าวที่นิยมใช้ คือ ข้าวเจ้า ซึ่งเป็นส่วนปลายหรือท่อน หรือข้าวหัก โดยใช้ข้าวที่มี
อายุการเก็บมากกว่า 6 เดือน แต่ไม่เกิน 1 ปี ซึ่งเรียกว่าข้าวเก่า แต่ถ้าข้าวอายุมากกว่า 1 ปี จะได้
ขนมจีนที่แข็งกระด้าง ร่วน ไม่มีความเงามัน การเลือกปลายข้าวหรือข้าวที่จะมาทำขนมจีนต้อง
พิจารณาปัจจัยหลายประการ ได้แก่ พันธุ์ข้าว แหล่งที่ปลูก วิธีการปลูก วิธีการสีข้าว และอายุการเก็บ
ซึ่งจะมีผลต่อการผลิต สี และลักษณะเนื้อสัมผัสของเส้นขนมจีน พันธุ์ข้าวที่นิยมใช้ในการทำ
ขนมจีนโดยทั่วไป เช่น พันธุ์เหลืองประทิว เหลืองใหญ่ เหลืองอ่อน บัวใหญ่ และข้าวพิจิตร เป็นต้น
และ จากการตรวจสอบคุณสมบัติต่าง ๆของพันธุ์ข้าวเหล่านี้พบว่ามีปริมาณอะไมโลสสูงร้อยละ 27
พันธุ์ และข้าวควรปลูกบนที่ดอนที่เป็นทรายจะได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีกว่าข้าวที่ปลูกในที่ลุ่ม ผู้ผลิต
ขนมจีนในปัจจุบันต้องใช้ข้าวหักแทนข้าวเต็มเมล็ด เนื่องจากราคาของข้าวเต็มเมล็ดจะสูงกว่า จึงไม่
คุ้มค่ากับการลงทุน
2. น้ำ น้ำที่ใช้ในการผลิตขนมจีนควรปราศจากสิ่งแขวนลอยมีความกระด้างต่ำถ้าเป็นน้ำ
บาดาลควรสูบมาพักไว้เพื่อให้อิออนของเหล็กตกตะกอนก่อนจึงนำไปกรองผ่านทรายแล้วผ่าน
เครื่องกำจัดน้ำกระด้าง ถ้าเป็นน้ำประปาไม่ควรมีคลอรีนมากเกินไปจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่น
ผิดปกติ ถ้านํ้าขุ่นจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีคล้ำ นอกจากนี้พบว่าน้ำที่ใช้ในการผลิตจะมีผลต่อสีของ
ขนมจีน คือ นํ้าที่มีฤทธิ์เป็นกรดเล็กน้อยมีค่าพีเอช 6.4 จะทำให้สีขนมจีนที่ได้มีสีปกติขาวออก
เหลือง แต่ถ้าใช้น้ำมีฤทธิ์ค่อนไปทางด่าง คือ ค่าพีเอช 7.4 ขนมจีนที่ได้จะมีสีออกเขียวปนและถ้าใช้
น้ำค่อนข้างเป็นกรด คือ ค่าพีเอช 5.5 จะได้สีขนมจีนเป็นสีแดงปน
3. เกลือ ใช้เกลือป่นหรือเกลือเม็ดใส่ขณะโม่แป้ง ปริมาณที่ใช้คือ 7 กิโลกรัม ต่อข้าว
100 กิโลกรัม เกลือจะช่วยป้องกันการบูดของแป้ง นอกจากนี้พบว่าการล้างข้าวด้วยน้ำเกลือร้อยละ
7-8 กำจัดกลิ่นหมักที่ค่อนข้างรุนแรง ซึ่งสามารถกำจัดโดย การล้างสัก 2 ครั้ง โดยใช้น้ำเกลือ 2 เท่า
ของปริมาณข้าวหรือแป้งแล้วล้างเกลือออกด้วยน้ำเปล่า
ขั้นตอนการผลิตขนมจีนแป้งหมัก
การผลิตขนมจีนแป้งหมักมี 9 ขั้นตอน ดังนี้
1. การหมักข้าว โดยนำปลายข้าวมาล้างด้วยน้ำสะอาด ปราศจากฝุ่นและสิ่งเจือปนใส่ข้าว
ในภาชนะสำหรบั หมัก ซึ่งทำด้วยไม้ไผ่สาน เช่น กระบุงหรือเข่ง หมักโดยการตั้งทิ้งไว้กลางแดด
หรือในร่ม ถ้าหมักกลางแดดข้าวจะมีเป็นสีขาว ถ้าเอาไว้ในร่มจะได้ข้าวสีเหลืองอมส้ม นิยมหมัก
ปลายข้าวเป็นเวลา 2 วัน ในระหว่างการหมัก ต้องล้างปลายข้าวทุกวัน ส่วนการผลิตระดับพื้นบ้าน
จะหมักปลายข้าวจนเปื่อยยุ่ยและสามารถนวดได้โดยใช้มือโดยไม่ต้องโม่ การใช้ปลายข้าวหมักจะ
ทำให้เปื่อยยุ่ยเนื่องมาจากแป้งถูกไฮโดรไลซ์ ได้สารประกอย Dextrin และ Maltose โดยเอนไซม์
อะไมเลสซึ่งอยู่ในแป้งเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา
อัตราการเจริญของจุลินทรีย์มีความสำคัญอย่างยิ่ง ต่อการหมักทุกชนิด โดยมีหลักการว่า
การเจริญของจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการหมักจะต้องเจริญได้ดีมีอัตราสูงกว่าการเจริญของจุลินท
รีย์ที่เป็นสาเหตุของการเน่าเสีย รวมทั้งจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเกิดกลิ่น รสที่ไม่ต้องการ
ดังนั้นการควบคุมสภาพการหมักดองต่างๆ จึงนับเป็นสิ่งที่สำคัญอย่างย่งิ การเจริญของจุลินทรีย์
โดยทัว่ ไปตอ้ งการสารอาหารหลักจาํ พวก โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไวตามินและเกลือแร่ การเจริญ
ของแบคทีเรียจะสูงหรือต่ำนั้น ขึ้นอยู่กับปริมาณพลังงานที่แบคทีเรียจะได้รับจากสารอาหาร
พลังงานสูงก็จะทำให้การเจริญของเซลล์สูง ในการเจริญเติบโตและการขยายพันธุ์ ของแบคทีเรีย
ต้องการสิ่งต่อนี้คือ นํ้า พลังงาน ไนโตรเจน คาร์บอน และเกลืออนินทรีย์ จุลินทรีย์แต่ละชนิดมี
ความต้องการอาหารที่แตกต่างกัน
ข้าวที่ผ่านการหมัก 2-3 วัน จะมีลักษณะทางกายภาพและปริมาณโปรตีนของขนมจีนที่
แตกต่างกัน ดังตารางที่ 1โดยข้าวหมักจะเปื่อยมีสีคล้ำและมีกลิ่นแรง เนื่องจากมีเชื้อ Lactobacillus
sp. และ Streptococcus sp. เจริญเติบโตขึ้นมา เชื่อว่าการหมักจะทำให้เม็ดแป้งดูดน้ำจะแตกตัวได้ดี
เมื่อสัมผัสกับความร้อนเนื่องจากโปรตีนที่มีอยู่รอบเม็ดแป้งสลายตัวไปร้อยละ 2-3 แต่อย่างไรก็ตาม
ถ้าหมักนานเกินไปขนมจีนอาจไม่เหนียว เนื่องจากการทำงานที่อยู่ในเอนไซม์ที่มีอยู่ในข้าว การ
แตกตัวจะทำให้เม็ดแป้งอะไมโลสหลุดออกมามากด้วย นอกจากนั้นการที่โปรตีนในแป้งลงทำ
ให้เจลหรือเส้นขนมจีนที่ได้มีความนุ่ม ไม่กระด้างเหมือนเส้นหมี่
ตารางที่ 1 ลักษณะทางกายภาพและปริมาณโปรตีนของขนมจีนแป้งหมักที่ระยะเวลาต่างกัน
เวลาที่ใช้ในการหมัก
(วัน) | สี | กลิ่น | เนื้อสัมผัส |
1 | ขาว | กลิ่นข้าว | ทึบแสง,ขุ่นไม่ยืด หยุ่น,เหนียว |
2 | ขาวปนเหลือง | กลิ่นหมัก | เป็นมันวาว,ยืดหยุ่น ,
นุ่มมากกว่า |
เวลาที่ใช้ในการหมัก
(วัน) | โปรตีน (%) |
ขณะหมัก | ขณะทับ | ขนมจีน |
1 | 5.88 | 3.68 | 1.54 |
2 | 5.79 | 3.05 | 1.46 |
3 | 4.98 | 2.48 | 1.14 |
ที่มา : ศุภวรรณ, 2542
2. การโม่หรือการบดปลายข้าวหมัก เมื่อ หมักปลายข้าวครบสองวัน แล้วล้างปลายข้าวให้
สะอาด นำไปบดด้วยโม่หินที่หมุนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าหรือนำไปยีผ่านผ้าขาวที่ผูกไว้ที่ปากโอ่งขณะ
โม่ใส่เกลือประมาณร้อยละ7 ของน้ำหนักข้าว ถ้าข้าวเก่าจะใช้ประมาณร้อยละ 4
3. การนอนน้ำแป้ง น้ำแป้งที่ได้จากการโม่หรือบดแล้วกรองด้วยผ้าขาวบางใส่ลงในโอ่ง
ปล่อยทิ้งไว้ให้แป้งตกตะกอนนาน 1-2 วัน แล้วดูดน้ำส่วนบนออก 2-3 ครั้ง ขั้นตอนนี้มีผลให้แป้งมี
สีขาวและมีกลิ่นหมักน้อยลง โดยดูดน้ำทิ้งทุกวันพร้อมใส่เกลือทุกครั้งที่เปลี่ยนน้ำ ในการผลิต
ระดับพื้นบ้านบางรายอาจนอนน้ำแป้งได้ถึง 1 เดือน แต่จะต้องเปลี่ยนน้ำทุกวันพร้อมใส่เกลือ
4. การทับน้ำแป้ง การทับน้ำแป้งเป็นการกำจัดน้ำส่วนเกินออกไปโดยนำแป้งที่ได้จากการ
นอนน้าํ แป้งใส่ในถุงผ้าดบิ แล้วผูกปากถุงดว้ ยเชือกให้แน่นทับด้วยของหนักไว้ 1 คืนแป้งที่ได้จาก
ขั้นตอนนี้มีความชื้นประมาณร้อยละ 42-44
5. การนึ่งแป้ง แป้งที่ผ่านการทับน้ำแล้วจะเป็นก้อนแข็งเนื้อแป้งเกาะกันแน่น นำก้อน
แป้งนี้ไปต้มหรือนึ่งให้สุกเฉพาะผิวรอบนอก ต้มแป้งให้สุกเข้าไปประมาณ 1-2 เซนติเมตร ของ
ก้อนแป้ง ถ้าใช้ข้าวสาร 1 ถัง เมื่อโม่ข้าวเป็นแป้งแล้วจะผ่านการทับแล้ว การนำมาทำให้แป้งสุกนั้น
แป้งจะสุกลึกจากผิวเข้าไปประมาณครึ่งนิ้วในขั้นตอนนี้จะมีผลต่อความเหนียวของแป้งขนมจีน ถ้า
แป้งสุกมากหรือน้อยไปขนมจีนจะขาดได้ง่ายและไม่สามารถจับเป็นเส้นได้
6. การนวดแป้ง การนวดแป้งเป็นการผสมแป้งดิบและแป้งสุกที่ผ่านขั้นตอนการทำให้สุก
เป็นบางส่วนเข้าด้วยกัน นอกจากนี้ยังทำให้เม็ดแป้งแตก ทำให้แป้งมีความเหนียวมากขึ้น การนวด
แป้งอาจนวดด้วยมือหรือนวดด้วยเครื่อง นวดให้เข้ากันดี ถ้าแป้งแห้งเกินไปให้เติมน้ำลงไปขั้นตอน
นี้อาจเรียกว่า “การโน้มแป้ง” แป้งที่นวดแล้วจะมีความชื้นประมาณร้อยละ 70-75
7. การกรองแป้ง เนื่องจากการนวดแป้งไม่สามารถทำให้แป้งแตกออกได้หมดบางส่วนยัง
มีเม็ดเล็กๆ ปนอยู่ จะต้องกรองแป้งผ่านผ้าขาวบางเพื่อให้แป้งที่ผ่านการกรองมีความละเอียด
สม่ำเสมอโรยได้สะดวก
8. การโรยเส้นขนมจีน การโรยเส้นขนมจีนอาจทำได้หลายวิธี ถ้าเป็นการผลิตแบบ
พื้นบ้านมักใช้แว่นหรือเฝื่อน แว่นมีลักษณะเป็นแผ่นโลหะกลม เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3 นิ้ว
เจาะรูเล็กๆ ตามขนาดที่ต้องการเต็มผิวหน้าของโลหะวางแผ่นโลหะกลมตรงกลางผืนผ้าซึ่งเจาะเป็น
วงกลมขนาดเดียวกับแผ่นโลหะแล้วเย็บตรึงขอบแผ่นโลหะติดกับผ้า เมื่อใส่แป้งลงในแว่นแล้วต้อง
รวบปลายผ้าให้เข้ากัน ใช้อีกมือหนึ่งบีบเพื่อให้แป้งผ่านรูเล็กๆ ลงไปบนกระทะเป็นวงกลมพยายาม
อย่าให้เส้นขาด สำหรับเฝื่อนนั้นเป็นภาชนะรูปทรงกระบอก ทำด้วยโลหะอาจเป็นสังกะสีหรือเหล็ก
ปลอดสนิม เจาะรูเล็กๆที่ก้น มีหู 2 หู สำหรับยึดในภาชนะที่ทำการกดมีภาชนะอีกหนึ่งใบที่มีขนาด
เล็กกว่า สามารถสวมเข้าไปในภาชนะใบแรกได้พอดี ในโรงงานขนาดใหญ่จะใช้เครื่องมือที่มี
ลักษณะคล้ายแว่นแต่ทำด้วยโลหะมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 4 นิ้ว ต่อตรงกับท่อและปั๊มและ
ถังเกบ็ แป้งนวดแล้ว เมื่อเดินเครื่องปั๊มจะทำให้นํ้าแป้งถูกอัดผ่านแว่นลงในนํ้าร้อน ในขณะที่โรย
เส้นควรรักษาอุณหภูมิของน้ำไว้ที่ 90-95 องศาเซลเซียส เมื่อเส้นลอยขึ้นมาตักใส่น้ำเย็นแล้วใส่อ่าง
น้ำเพื่อทำเป็นจับต่อไป
9.การทำขนมจีนให้เป็นจับ จับเส้นขนมจีนที่แช่อยู่ในน้ำ วิธีจับเส้นขนมจีนทำโดยใช้มือ
จับขนมจีนขึ้นมาจากน้ำ เรียงเส้นขนมจีนให้เป็นเส้นซ้อนกันโดยให้เรียงกันประมาณ 7-8 เส้น แล้ว
พันเส้นขนมจนี ที่นิ้วชี้หรือนิ้วหัวแม่มือ ให้เส้นขนมจีนห้อยลงมาตามขนาดของจับที่ต้องการวาง
ขนมจีนในลักษณะคว่ำมือลงในภาชนะ ทิ้งให้สะเด็ดน้ำแล้วนำมารับประทานได้
คุณภาพของขนมจีน
ขนมจีนที่มีคุณภาพดีควรจะมีสีขาว เส้นเหนียว ไม่เละ ไม่มีกลิ่นกรด ไม่มีรสเปรี้ยว และ
สามารถเกบ็ ไวไ้ ดน้ านพอสมควร ขนมจีนที่มีเส้นเหนียวเปื่อยยุ่ยเกิดจากการใช้ข้าวที่ไม่เหมาะสม
การนวดแป้งน้อยเกินไปหรือใช้น้ำกระด้างสูงในการผลิต กลิ่นกรดหรือกลิ่นหมักเกิดจากการล้าง
แป้งน้อย
คุณค่าทางโภชนาการของขนมจีน
คุณค่าทางโภชนาการของขนมจีน คือ ความชื้นร้อยละ 69.27 – 73.69 โปรตีน ร้อยละ
4.42 –5.94 สตาร์ชร้อยละ 89.56 – 90.67 ไขมันร้อยละ 0.31 – 1.20 เส้นใยร้อยละ 0.47 – 1.31 และ
ปริมาณเถ้าร้อยละ 0.21 –0.70
ปัญหาทางด้านการผลิตขนมจีนแป้งหมัก
1. ปัญหาทางด้านการผลิต
1.1 การหมักข้าวหรือแป้ง การหมักแป้งเป็นสิ่งจำเป็นต่อการทำขนมจีน ในระหว่าง
การหมักแป้งจะมีจุลินทรีย์ในธรรมชาติที่ติดมากับวัตถุดิบและน้ำใช้ เป็นตัวเปลี่ยนแป้งให้กลายเป็น
กรด ดังน้นั โปรตีนในแป้งละลายในนํ้าที่เป็นกรดนี้ ทำให้แป้งที่ทำขนมจีนมีส่วนประกอบของ
โปรตีนเหลือน้อยลง จะได้เส้นที่เหนียวนุ่ม
1.2 กลิ่นหมักแรง มักจะเกิดในกรณีที่หมักข้าวนานหลายวัน ซึ่งอาจจะเกิดจาก การ
วางแผนการผลิตผิดพลาด ซึ่งแก้ไขได้ด้วยการล้างข้าวหมักด้วยน้ำมากๆ
1.3 สีคล้ำ เกิดจากการใช้วัตถุดิบที่ไม่สะอาด มีสิ่งสกปรก พวกหินดิน ทราย ปะปน
อยู่ หรือเกิดจากการล้างข้าวไม่สะอาด ใช้น้ำขุ่น ซึ่งควรแก้ไขสภาพน้ำที่ใช้ และล้างมากๆ
1.4 เส้นเปื่อยยุ่ย เกิดจากการใช้ข้าวที่ไม่เหมาะสม นวดแป้งน้อยเกินไปหรือใช้น้ำ ที่
มีความกระด้างสูง นอกจากนี้ยังใส่เกลือน้อยเกินไปในขณะทำการล้างแป้ง เป็นสาเหตุให้จุลินทรีย์
สามารถเจริญเติบโตได้ ทำให้เกิดการหมัก ซึ่งมีผลทำให้โมเลกุลของแป้งแตกตัว จึงควรใช้น้ำอ่อน
และใช้ปริมาณเกลือที่เหมาะสม คือ ประมาณร้อยละ 7 – 8 จะทำให้เส้นเหนียวขึ้น
2 . ปัญหาแรงงาน
ส่วนใหญ่แล้วการผลิตขนมจีน มักจะกระทำกันภายในครัวเรือน ซึ่งแรงงานส่วน
ใหญ่ก็เป็นสมาชิกในครอบครัว และอาจมีการจ้างแรงงานภายนอกบ้าง เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์สด
จึงไม่สามารถเก็บได้นาน ส่งผลให้การหาแรงงานที่จะมาทำงานในลักษณะนี้ลำบากสมาชิกใน
ครอบครัวที่เป็นคนรุ่นใหม่ มักจะไม่ยินดีสืบทอดกิจการ เพราะต้องทำงานแทบไม่มีวันหยุดและไม่
มีเวลาเป็นของตัวเอง
3. ปัญหาสิ่งแวดล้อม
น้ำเสีย เนื่องจากขั้นตอนการผลิตขนมจีน ต้องใช้น้ำแทบทุกขั้นตอน จึงทำให้เกิดน้ำ
ทิ้งและน้ำเสีย ผู้ประกอบการขนาดเล็กส่วนมาก มักจะไม่มีระบบกำจัดนํ้าเสียของตนเองเพราะ
โรงงานตั้งมานานแล้ว จึงไม่ได้เตรียมสถานที่ที่จะติดตั้งระบบการบำบัดนํ้าทิ้งตั้งแต่แรกหรือมี
บริเวณโรงงานไม่เพียงพอ และมีปริมาณการผลิตน้อยเกินไป ซึ่งไม่คุ้มกับการติดตั้งระบบดังกล่าว
อีกทั้งยังขาดบุคลากรที่ทำการควบคุมทำให้ผู้ประกอบการบางรายในขณะนี้ ประสบปัญหาเกี่ยวกับ
น้ำเสียและอาจต้องปิดกิจการ
4. ปัญหาการปนเปื้อนจุลินทรีย์
การปนเปื้อนจุลินทรีย์ในการผลิตขนมจีน เกิดขึ้นได้หลายขั้นตอน โดยเฉพาะ
ขนมจีนแป้งหมัก จุลินทรีย์จะมีบทบาทต่อการผลิตให้ได้คุณภาพเป็นที่ยอมรับเป็นอย่างยิ่งเนื่องจาก
การหมักกระทำตามธรรมชาติ ดังนั้นจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องส่วนใหญ่ จึงเป็นจุลินทรีย์ที่ติดมากับ
วตั ถุดิบตา่ งๆ ซึ่งส่วนใหญ่มาจากปลายข้าวและน้ำ นอกจากนี้ยังมีการปนเปื้อนมาจากเครื่องมือ
เครื่องใช้ ตลอดจนภาชนะบรรจุหรือจากตัวผู้ผลิต ซึ่งการผลิตและปฏิบัติที่ไม่ถูกต้องตาม
สุขลักษณะ ทำให้ขนมจีน ที่ได้ไม่สะอาดถูกหลักอนามัย และนอกจากนี้ยังมีปัญหาการผลิต
ขนมจีนที่มักพบในระดับโรงงานอุตสาหกรรมโดยจะมีลักษณะให้สังเกต รวมทั้งการแก้ไข โดย
สรุปได้ ดังตารางที่ 2
ตารางที่ 2 ปัญหาที่มักพบและต้องแก้ไขในการผลิตขนมจีน
ปัญหาที่พบ | ลักษณะทั่วไป | การสังเกต | การแก้ไข |
1.ปัญหาน้ำมีจุลินทรีย์
ที่มาก | น้ำที่มีจุลินทรีย์มาก
เป็นน้ำที่ไม่สะอาดไม่
ควรนำมาใช้ใน
กระบวนการผลิตเส้น
จะทำให้เส้นขนมจีนที่
อยู่ด้านล่างแฉะ และ
เกิดเชื้อรา บูดเร็วกว่า
ปกติ และการเก็บเส้น
ขนมจีนในบริเวณที่ไม่
สะอาด มีปริมาณจุลิ
นทรีย์และฝุ่นละออง
มาก ถ้าไม่มีการ
ป้องกันจะเก็บได้ไม่
นาน | น้ำที่มีจุลินทรีย์มากจะ
ไม่ค่อยใส ขุ่น
โดยมากที่พบจะมา
จากแหล่งน้ำตื้น น้ำใน
ต้นฤดูฝนหรือช่วง
ปลายหน้าแล้งและ
น้ำประปาเทศบาล
น้ำประปาหมู่บ้าน
หรือแหล่งน้ำที่อยู่ใกล้
แหล่งน้ำสกปรก เช่น
ใกล้บ่อน้ำเสีย ใกล้ที่
ทิ้งขยะเป็นต้น | 1. ติดตั้งเครื่องกรอง
น้ำ
2. การฆ่าเชื้อโดยใช้
คลอรีน
3. น้ำที่ใช้ในการนวด
ต้องผ่านการต้ม
4. ควรใส่เกลือในอ่าง
ที่ใช้จับเส้น และ
เปลี่ยนถ่ายน้ำบ่อยๆ
5. น้ำที่ใช้นวดหรือจับ
เส้น อย่าใช้น้ำที่มี
ปัญหา
6. ภาชนะที่ใส่ต้อง
สะอาด ระบายน้ำได้ดี
อากาศถ่ายเทไม่อับชื้น |
| 2.ปัญหาน้ำที่มีคลอรีน | เส้นขนมจีนจะ
ค่อนข้างแข็งไม่นิ่ม
และมีสีขุ่น ไม่เหนียว | น้ำที่มีคลอรีนมากจะ
เหม็นคลอรีน | เก็บน้ำใส่ภาชนะเปิด
ฝาทิ้งไว้กลางแจ้ง
อย่างน้อย 12 ชั่วโมง
หรือใช้น้ำจากแหล่ง
อื่นเฉพาะตอนนวด
และจับเส้น |
3. ปัญหาจากน้ำ
กระด้าง | เส้นขนมจีนเละ
ค่อนข้างแข็งไม่นิ่ม
และมีสีขุ่น ไม่เหนียว | น้ำกระด้างจะมีรส
เฝื่อนเวลาฟอกสบู่หรือ
ใช้ผงซักฟอกจะมีฟอง
น้อยปัญหาทำให้เกิด
ตะกอนในหม้อต้ม
แหล่งที่มาเกิดจาก
น้ำประปา และแหล่ง
น้ำธรรมชาติ | ถ้าเป็นน้ำกระด้าง
ชั่วคราวให้แก้ไขโดย
การต้ม ถ้าเป็นน้ำ
กระด้างถาวร ต้องใช้
วิธีการทางเคมีเท่านั้น
ส่วนน้ำกระด้าง
สามารถนำมาใช้ล้าง
เส้นได้ ส่วนน้ำที่ใช้
นวดและโรยจับเส้น
ควรใช้น้ำจากแหล่ง
อื่น |
4. ปัญหาของน้ำที่มี
สนิมของโลหะหนัก
สูง | เส้นขนมจีนมีสีดำ แดงหรือสีอื่นๆ ที่ไม่ใช่สีเดียวกับแป้ง ขึ้นกับ
โลหะชนิดนั้นๆ | น้ำประปาถ้ามีโลหะ
เหล็กน้ำจะมีสีแดง ขุ่น
มีกลิ่นสนิม ถ้าเป็นน้ำ
บาดาลใต้ดินที่เพิ่งสูบ
ใหม่ๆจะใส ทิ้งไว้สัก
ระยะหนึ่งจะขุ่นแดง
และทิ้งไว้อีกระยะ
หนึ่งจะตกตะกอน ถ้า
เป็นสังกะสี น้ำจะมีสี
และมีรสขม | สูบใส่อ่าง ให้ตะกอน
แดงตกตะกอนไว้
กลางแจ้งหรือต้องการ
ให้เร็วขึ้นให้ใช้สารส้ม
แกว่งในน้ำ เพื่อการ
ตกตะกอนนอนก้น |
5. ปัญหาน้ำที่มีค่า
ความเป็นด่างสูง(ค่า
pH ของน้ำที่เหมาะสม
คือ 5-7 ) | เส้นขนมจีนไม่ใส มีสี
คล้ำและไม่เหนียว เนื้อแป้งเหลวและมีสี
เหลืองหรือแดง | มักพบในน้ำบาดาล
และน้ำประปา ถ้าเป็น
ด่างจัดจะมีรสฝาด | โดยนำสารส้มใส่ถุงผ้า
แกว่งในน้ำดังกล่าว
ประมาณตามความ
เหมาะสมกรดมาก
หรือน้อย |
6. ปัญหาน้ำที่มีกรดสูง
(ค่า pH ต่ำ กว่า 4) | เส้นขนมจีนมีรส
เปรี้ยว น้ำเป็นกรดสูง
เส้นจะแฉะเร็ว เก็บไว้
ไม่ได้นาน | น้ำมีรสเปรี้ยว | ใช้ปูนเคี้ยวหมาก
ละลายน้ำเทเอาส่วนที่
ใส ผสมพอประมาณ
ตามความเหมาะสม
กรดมากหรือน้อย |
7. ปัญหาน้ำมีความ
เข้มข้นเกลือสูง | เส้นขนมจีนมีรสเค็ม
เก็บเส้นไม่นานจะแฉะ
เร็ว | น้ำมีรสเค็ม | ใช้น้ำจากแหล่งอื่น
ผสมหรือไม่ก็ใช้น้ำ
ล้างเส้นอย่างเดียว |
| 8. น้ำขุ่นมีตะกอนมาก | เส้นมีสีขุ่น คล้ำ ไม่ใส
เท่าที่ควร | น้ำขุ่นโดยมากมาจาก
แม่น้ำหรือบ่อน้ำตื้น | ใช้สารส้มแกว่ง
เพื่อให้ตกตะกอน ถ้า
ยังเปรี้ยวอยู่ให้ใช้น้ำ
ปูนใสร่วมด้วย หรือใช้
น้ำจากแหล่งอื่น |
ที่มา : เอกสารเผยแพร่บริษัท พ.ศ.ช. ซัพพลายส์ จำกัด
กระบวนการผลิตขนมจีนแป้งหมัก
- ขั้นตอนการหมักข้าว
- การโม่หรือการบดปลายข้าวหมัก
- การนอนน้ำแป้ง
- การทับน้ำแป้ง
- การนึ่งแป้ง
- การนวดแป้ง
- การกรองแป้ง
- การโรยเส้น
- การทำขนมจีนให้เป็นจับ
1.การหมักข้าว
2.การโม่ข้าว
3.การกรองน้ำแป้ง
4.การใส่น้ำแป้งในถุงเพื่อทับน้ำแป้ง
5.การต้มแป้ง
6.แป้งที่ผ่านการต้ม
7.การนวดแป้ง
8.การกรองแป้ง
9.การโรยเส้น
10.การจับเส้น
เอกสารอ้างอิง
- กล้าณรงค์ ศรีรอต. (2541). คุณสมบัติของการใช้ประโยชน์จากแป้ง. ใน เอกสารประกอบการบรรยายฝึกอบรม. กรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
- ณรงค์ นิยมวิทย์. (2528). ขนมจีน. อาหาร, 15 (3) , 123-129
- ทัศนีย์ โรจนไพบูลย์. (2522). ขนมจีน. แม่บ้าน, 3(25), 53-58
- ปราณี วราสวัสดิ์. (2536). ผลิตภัณฑ์จำพวกเส้น. ในเอกสารประกอบการสอนวิชา ทอ 475 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ธัญพืช. เชียงใหม่: ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร สถาบัน เทคโนโลยีการเกษตรแม่โจ้
- รักชนก จัดวงษ์. (2544). การพัฒนาแป้งขนมจีนหมักสำเร็จรูป วิทยานิพนธ์ วท.ม, มหาวิทยา เกษตรศาสตร์.
- ศุภวรรณ ถาวรชินสมบัติ และคณะ. (2542). การศึกษาความสัมพันธุ์คุณสมบัติทางฟิสิกส์-เคมีของข้าวจ้าว กรรมวิธีการทำขนมจีนและคุณภาพขนมจีน. ขอนแก่น : ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหารคณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น
- อรอนงค์ นัยวิกุล. (2534). การเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะทางกายภาพของขนมจีนในกระบวนการผลิต. ในรายงานผลวิจัยการประชุมวิชาการ 4 – 7 กุมภาพันธ์ 2534. กรุงเทพฯ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ที่มา :
http://www.google.co.th/search?gcx=w&sourceid=chrome&ie=UTF-8&q=%E0%B8%82%E0%B8%99%E0%B8%A1%E0%B8%88%E0%B8%B5%E0%B8%99+pdf
