แกงเผ็ดไก่ กินกับขนมจีนสูตรท่านผู้หญิง เปลี่ยน ภาสกรวงศ์

ช่วงนี้เริ่มหมดมุข เลยไปหาหนังสือทำอาหารแบบโบราณ
แกงเผ็ดไก่  สูตรท่านผู้หญิง เปลี่ยน ภาสกรวงศ์
         
เครื่องปรุง -

1. พริกแห้งหนัก 9 สลึง 
2. ตะไคร้หนัก 2 สลึง 
3. เกลือหนัก 2 สลึง 
4. เยื่อเคยแกง 3 สลึง
5. รากผักชีหนัก สลึง เฟื้อง ผิวมะกรูดหนัก 1 เฟื่อง 
6. ลูกผักชีหนัก สลึง เฟื้อง ลูกยี่หร่า หนัก 1 เฟื้อง
7. หัวหอมหนัก 6 สลึง 
8. กระเทียมหนัก 6 สลึง  
9. ข่าหนัก 2 ไพ 

สิ่งเหล่านี้โขลกเป็นพริกขิง  

1. เนื้อไก่หนัก 60 บาท
2. พริกอ่อนหนัก 3 บาท 
3. ใบโหระพาหนัก 2 บาท 
4. ใบมะกรูดหนัก สลึง เฟื้อง 
5. น้ำมันหมูหนัก 10 บาท
6. น้ำต้มไก่หนัก 60 บาท

แกงเผ็ดไก่ชาววัง
ภาพจาก  http://www.siamdara.com/VarietyK/00017046.html

วิธีทำ

1. อา เครื่อง พริก ขิง ลง ครกโขลกให้ละเอียด เข้ากัน  เอาไก่มาผ่าท้องทำความสะอาด  หั่นเอาแต่เนื้อ เครื่องในใช้แต่ไต ,กะเพราะ โดยให้ลอกพังพืดออกเสีย  หั่นเป็นชิ้น 4 เหลี่ยม หั่นยาว ตับหั่นเป็นชิ้น
ผ่าหัวใจออกเป็นซีก เอาเลือดเสียออก บาทีก้ใช้เนื้อที่ปีก และเนื้อคอสับให้ละเอียดด้วย ส่นโครงกระดูกนั้น ใช้ต้มเป็นน้ำเชื้อเพื่อทำไก่

2.เมื่อโชลกพริก ขิงเสร็จแล้ว  ให้เอาน้ำมันหมูเทลงในหม้อแกง ขึ้นตั้งไฟ เมื่อน้ำมันร้อนแล้ว ทุบกระเทียม เอาไปเจียว พอเหลือง จึงเอา

พริก ขิง ผัดลงพอทั่ว
3.เอาเนื้อไก่เทลงผัดกับ พริกขิง เหยาะนำปลาดีลงนิดหน่อย พอ มีกลิ่นหอม

4.เอาน้ำเชื้อต้มไก่ ล้างครกพริกขิง เทลงไปด้วย เอานำปลาราด

5.เมื่อแกงเดือดแล้ว เอาพริกอ่อน ใบโหระพา ใบมะกรูด โรยลงไป เอานำตาลเหยาะลงแก้กร่อย ชิม ดูตามแต่จะชอบ เมื่อกแงพลุ่งสุกแล้ว

ยกลงตักบรรจุชามไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ- น้ำไก่ต้มเชื้อ ถ้าไม่มีไว้สำหรับครัว ก็เอากะดูกไก่ที่แล่เนื้อแล้วนั้น เคี่ยวต้มต่างหาก เติมหัวหอมเล็ก 2 หัว ถ้ามีหัวหอมใหญ๋

ใช้ครึ่งหัว หัวผักกาดครึ่งหัว พริกไทย 10 เม็ด กาพลู 2 ดอก กับเกลือ หยิบมือหนึ่ง ต้มเคี่ยวไฟอ่อนไปจนกระดูกล่อน จากเนื้อ จึงเอาน้ำ

ต้มไก่มาใช้เป็นเชื้อแกง

แถม การคิด การช่างตวง

๒ สลึง เท่ากับ  ๒ ช้อนชา
๘ บาท เท่ากับ ๔ ช้อนโต๊ะ
๑ เอานซ์(น่าจะเป็นออนซ์?) = ๒ บาท
๑ ปอนด์ ประมาณ ๓๐ บาทเศษ
๑ แกลลอน เท่ากับ ๒ ช่าง  ๑๕ ตำลึงเศษ
 ๑  เฟื้อง   เท่ากับ ๑.๙      กรัม
๑  อัฐ      เท่ากับ  ๐.๒๓๗๕ กรัม
๑  ไพ      เท่ากับ  ๐.๔๗๕  กรัม
๔ ไพ          = ๑    เฟื้อง                            
๒ เฟื้อง       = ๑    สลึง  
๔ สลึง        = ๑    บาท                              
๑  สลึง    เท่ากับ  ๓.๘    กรัม
๔ บาท        = ๑    ตำลึง                            
๑  บาท    เท่ากับ  ๑๕.๒    กรัม
๒๐  ตำลึง     = ๑  ชั่ง                              
๑  ตำลึง   เท่ากับ  ๖๐.๘  กรัม
๕๐  ชั่ง        = ๑   หาบ                              
๑  ชั่ง      เท่ากับ  ๑.๒๑๖  กิโลกรัม
๑  หาบ    เท่ากับ  ๖๐.๘ กิโลกรัม