ขนมจีนน้ำเงี้ยวสูตรเมืองแพร่-อยากทานขนมจีนแบบนี้ ก็เชิญได้ที่เมืองแพร่นะครับ

ขนมจีนน้ำเงี้ยวสูตรเมืองแพร่

วันนี้ขอนำเสนอ "ขนมจีนน้ำเงี้ยวสูตรเมืองแพร่" ที่บอกว่าสูตรของเมืองแพร่
เพราะว่าขนมจีนของเมืองแพร่จะไม่ใส่ดอกงิ้วเหมือนกับขนมจีนของจังหวัดอื่น

ที่เมืองแพร่กินขนมจีนกันค่อนข้างเยอะ เพราะอร่อยและราคาไม่แพง
แหล่งใหญ่ที่ขายขนมจีนก็น่าจะอยู่ใกล้ ๆ กับโรงเรียนขนาดใหญ่
เช่น หลังโรงเรียนพิริ (โรงเรียนประจำจังหวัดชาย ชื่อเต็มว่าโรงเรียนพิริยาลัยจังหวัดแพร่)
หรือหลังโรงเรียนนารี (โรงเรียนประจำจังหวัดหญิง ชื่อเต็มว่าโรงเรียนนารีรัตน์จังหวัดแพร่)
แต่จริง ๆ แล้วก็สามารถหาทานได้โดยทั่วไป

มาลองดูกรรมวิธีในการทำขนมจีนน้ำเงี้ยวตามแบบฉบับของคนเมืองแพร่บ้างนะครับ

ปล. ทั้งหมดนี้เป็นฝีมือแม่ผมทำครับ ผมเป็นลูกมือและตากล้อง
จริง ๆ แล้วรีวิวไว้นานแล้วล่ะครับ เพิ่งได้มีเวลาเอามาลงบล็อค



















อย่างแรกที่แปลกไปคือ เขาใส่หางน้ำปลาครับ
ถุงนี้ราคา 5 บาท แต่เราไม่ได้ใช้เยอะมาก เดี๋ยวเค็ม

กระดูกหมู




















มันหมูและเนื้อหมู



















เอาหมูไปสับ และทุบกระเทียมรอไว้ เดี๋ยวเอาไปเจียว



















เลือดไก่ครับ



















เอามาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เหมือนเฉาก๊วย



















เอากระเทียมไปเจียวให้หอม



















ใส่กระดูกหมูลงไปผัดกับกระเทียมให้หอม



















ถ้ามันชิ้นใหญ่นัก ก็ต้องพลิกกลับอีกด้าน



















ตั้งน้ำให้เดือด วันนี้ใช้เตาอั้งโล่ เพราะต้องใช้เวลานานหน่อย



















ใส่กระดูกหมูที่ผัดกับกระเทียมแล้วลงไป



















ตามด้วยรากผักชี



















เมื่อน้ำเดือดปุด ๆ ก็พยายามช้อนฟองทิ้งด้วยนะครับ



















ระหว่างที่รอให้น้ำแกงเดือด เราก็มาเจียวมันหมูกันนะครับ
มันหมูที่ซื้อมาก็ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ



















สุดท้ายก็ใส่กระเทียมลงไปเจียวด้วย
เรียบร้อยแล้วครับ เจียวหมู



















กลับมาที่น้ำแกงอีกครั้ง ใส่หางน้ำปลาลงไป
ไม่ต้องใส่เยอะ เดี๋ยวจะเค็ม



















ตามด้วยเลือดไก่ที่หั่นแล้ว



















ตามด้วยมะเขือเทศหั่น หรืออาจจะใช้มะเขือเทศพื้นเมืองที่ลูกเล็ก ๆ
ใส่ลงไปทั้งลูกเลยก็ได้



















ผักที่ทานกับขนมจีน ก็มีถั่วงอก แล้วก็ผักชี



















เอาขนมจีนใส่ถ้วย แล้วโรยด้วยถั่วงอก ผักชี
แล้วตามด้วยกากหมู แล้วแต่ความชอบนะครับ





















ตักน้ำขนมจีนราดลงไป เป็นอันเรียบร้อย จะบีบมะนาวใส่ลงไปซักซีก
หรือใส่พริกป่นลงไปนิดหน่อย ก็อร่อยแล้ว

ที่เมืองแพร่เขาเรียกขนมจีนว่า "ขนมเส้น"
บางร้านเขาใส่ข้อไก่ ใส่ตีนไก่ลงไปแทน หรือจะใส่หมูสับลงไปเยอะ ๆ ก็แล้วแต่สะดวก
ออกมาก็อร่อยเหมือนกัน หรือจะทานกับข้าวกั้นจิ้น ก็อร่อยไปอีกแบบ

ผมก็แปลกใจเหมือนกันว่ามันไม่ได้ใส่ดอกงิ้วแล้วทำไมเรียกว่าน้ำเงี้ยว
แล้วที่ใส่ดอกงิ้วทำไมไม่เรียกว่าขนมจีนน้ำงิ้ว ทำไมเรียกน้ำเงี้ยวแทน
ถึงจะชื่อเรียกยังไงก็เถอะ ทำออกมาให้มันน่ากินและอร่อยเป็นพอ
ถ้าอยากทานขนมจีนแบบนี้ ก็เชิญได้ที่เมืองแพร่นะครับ




Create Date : 12 เมษายน 2552
Last Update : 12 เมษายน 2552 20:12:14 น.


ที่มา : http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=somtumplara&month=04-2009&date=12&group=1&gblog=49

read more

ข้าวปุ้น ขนมจีนน้ำแจ่ว - ของดีเมืองเชียงคาน

ฮาฮ่า วันนี้พอดีผมได้ค้นหาว่ามีขนมจีนแบบใหนอีกที่เราไม่เคยเห็นมานานแล้ว แต่ผมรู้สึกว่าตอนเด็กๆเคยกินแบบนี้เหมือนกัน แต่ไม่ว่าไม่ได้เป็นน้ำขนมจีนแจ่ว  แต่ขนมจีนน้ำใสกระดูกหมูผมได้เคยกินมาแล้วทำให้รู้สึกว่าน้ำยา(ไม่รู้เรียกว่าน้ำยาได้รึเปล่า คงเป็นน้ำปรุงขนมจีนอีกแบบละกัน) มันอร่อยมาก

เค้าต้มกระดูกหมู มีเอ็น ติดเนื้อ มากน้อยตามลำดับ แล้วใสมะเขือส้ม และก็เลือดหมู รู้สึกว่าจะเป็นจังหวัดแพร่นะที่เค้าขายแบบนี้ ว่าแล้วอยากกินมากๆ แต่ตอนนี้ผมทำงานอยู่นนทบุรี ก็ไม่มีโอกาสได้กินเลยตั้งแต่นั้นมา เอ้า พอดีไปเจอในเว็ปนี้มา ก็เลยอยากให้พี่น้องๆที่สนใจ หรืออยากรับประทาน ลองไปแวะชิมดูนะครับ ฮิๆ




ขนมจีนเส้นสด นุ่มละมุลลิ้น กับน้ำซุปร้อนๆหอมฉุย รสหวานน้ำต้มกระดูก พร้อมเนื้อหมูและเครื่องในสดๆ ที่ผ่านการต้มเคี่ยวอย่างพิถีพิถัน ทำให้ “ข้าวปุ้นน้ำแจ่ว” มีรสชาดเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว อร่อย ชามเดียวไม่พอ หาทานได้ที่เชียงคาน



ที่มา : http://www.welovechiangkhan.com

read more

ขนมจีนเส้นสดชีวจิต โดย ชวนพิศ ใจช่วงโชติ

วันนี้ผมก็ขอเสนอคลิปธุรกิจ การทำเส้นขนมจีน นะครับใครสนใจก็ติดตามดูได้ ถึงจะไม่ใช่คลิปใหม่มากนัก แต่ก็กระตุ้นให้เรารู้สึกสนใจ และอยากประกอบอาชีพนี้ได้อย่างแน่นอน

ขนมจีนเส้นสดชีวจิต โดย ชวนพิศ ใจช่วงโชติ

สถานที่ซื้อวัสดุอุปกรณ์ : เครื่องจักร - เวิ้งกรุงเกษม , แป้งสำเร็จ - ตัวแทนจำหน่าย แป้งขนมจีนสำเร็จรูป ทั่วไปหรือ ที่คุณชวนพิศ - รายการ เจาะเคล็ด อาชีพเด็ด SMEs

read more

“ขนมจีนหล่มสัก” – ข่าวไทยรัฐออนไลน์.

 “ขนมจีนหล่มสัก” – ข่าวไทยรัฐออนไลน์.

ได้ยินข่าวอันน่ายินดีเมื่อพรรคเพื่อไทยเสนอแนวทางการปรองดอง ไร้ข้อแม้ ถึงจะยื่นข้อเสนอนี้เป็นครั้งที่สอง ก็ไม่ทำให้เกรียติของพรรคเสียหายไป แต่ที่จะต้องตบมือให้ดังๆคือ ท่านนายกฯ ถึงตัวจะอยู่ไกลแต่น้ำจิตน้ำใจสมเป็นนักเรียนอังกฤษ คนรุ่นใหม่ที่พร้อมจะรับฟังพร้อมจะคุย พร้อมจะแก้ ไม่เหมือนหลายๆคน ไร้ซึ่งจิตสำนึกความเป็นไทย หวังเพียงอำนาจที่จะคงอยู่ ตอนนี้เราต้องการความสามัคคี ไม่ใช่เอาแต่ใจตนเป็นใหญ่…

  ให้ดูทั้งตะกร้าว่ามีเส้นสรรเอามากๆ

เส้นสด ต่างจากเส้นเข่ง แน่นอนครับ

ครั้งจะเป็นอาทิตย์ที่อยู่เมืองไทย คราวหน้าใครที่ชื่นชอบอาหารญี่ปุ่น คงจะได้่ติดตามเพราะผมกำลังจะเดินทางไปตามกินถึงแดนปลาดิบ หลายอย่างที่ไม่เคยกินจะกินเสีย (กลัวว่าก่อนตายจะไม่ได้กิน) อาหารประจำอาทิตย์นี้อยากจะแนะนำร้านขนมจีน ขึ้นชื่อว่าขนมจีนจะต้องเป็นแบบชาวบ้านหน่อยถึงจะ ซี๊ด ได้ดังใจ ออกตะเวนหามาเจอร้านหนึ่งอยู่แถวจังหวัดนนท์ เขียนป้ายไว้ว่า “ขนมจีนหล่มสัก” มันแตกต่างอะไรจากขนมจีนทั่วไปหว่า ได้ที่เลยแวะเข้าไปลองลุยหน่อย

เจ้าของร้าน คือคุณจู๊ป เห็นหน้าครั้งแรกเจ้านี่จะต้องเป็นคนที่เคยรู้จักแน่ๆ ถามไปถามมาเอาเรียนที่ สจพ. เหมือนกันถึงว่าคุ้นจัง น้องเขาเคยทำงานเป็นเซลล์แมนด้านไอที ตอนทำอยู่รุ่งไม่น้อย แต่ด้วยเป็นคนที่มีความเป็นตัวเองสูงไปหน่อย อยากทำในสิ่งที่ตัวเองชอบ เลยหันหัวไปเอาดีโดยการเปิดร้านขายขนมจีน เลยถามไปทำเป็นหรือเปล่าว่ะ คำตอบ “ผมไม่เป็นครับ แฟนผมทำอร่อย” ได้ชิมแล้วติดอกติดใจเลยครับ รสมือไม่เป็นสองรองใคร แต่ร้านไม่ค่อยมีคนรู้จัก สงสารพวกเขา มีฝีมือไร้คนสนับสนุน เอาพวกเราไปลองชิมได้ครับผมรับรองฝีมือ

เห็นแล้วอยากกิน อยากกิน

จานนี้สำหรับท่านชายที่...ไร้นำ้ยา...ต้องกินจะได้มีเสียที

มาเป็นชุดแบบนี้ครับ ทุกอย่าง ค่อยๆกินครับอร่อยทุกอย่างเลย

มาสั่งกันเลย ตั้งท่าจะสั่งแต่น้องเขาบอกว่า พี่นั่งเฉยๆ เดี๋ยวของมาแล้ว อ้าวจะรู้ได้่ไงว่าตูจะกินอะไร…งง  ได้รับคำเฉลยว่า ที่ร้านจะตักน้ำแกงให้กับทุกอย่างแล้วแต่จะชอบอะไร ทั้งเขียวหวานไก่ น้ำยา น้ำพริก และน้ำยาป่า มาพร้อมผัก หนึ่งกล่อง ที่ร้านคิดเฉพาะค่าขนมจีน 30 บาทเท่านั้น ที่เด็ดไปกว่านั้นที่นี่เป็นเส้นสด มีการปรุงเส้นผสมกับดอกอันชัน แครรอต ด้วยทำให้รสชาติดียิ่งๆขึ้น ส่วนใครที่ชอบผักอื่นๆ เช่นผักบุ้งต้ม ผักกาดดองสั่งเอาครับเพิ่มอีก 5  บาทต่อที่เท่านั้น ไม่แพงคุ้ม ที่สำคัญอร่อยมากด้วยครับ  
สิ่งที่อยากจะให้ลองคือน้ำพริกสูตรเขาใส่มะพร้าวคั่วกับกุ้งแห้ง รสเด็ดขาดเอาเชียว

น้ำยา ที่เป็นตัวเด็ดของที่ร้าน

น้ำยาจากหม้อ

สำหรับท่านๆที่ชอบความชาดิสซ์หน่อยต้อง น้ำยาป่า

ไปสะดวกมากครับมุ่งหน้าไปทางนนทบุรี ทางสะพานพระรามเจ็ด ผ่านหน้า สจพ. ตรงอย่างเดียวจะพบแยกแรก ถ้าเลี้ยวซ้ายจะไปสะพานพระราม 5 ไม่เอาไม่เลี้ยวทั้งนั้น ตรงต่อไป พบแยกที่สอง เลี้ยวซ้าย เส้นนี้จะเป็นเส้นทางเลี่ยงเมืองเมื่อข้ามสะพานชะลอรถได้เลยครับอยู่ด้าน ซ้ายมือ จะเห็นป้าย “ขนมจีนหล่มสัก” จอดข้างทางไม่ต้องรอเลยครับ โทร  081456 9953

จู๊ป ชื่อเขา ผู้ละทิ้งหน้าที่การงานอันมั่นคงลงสู้ รากหญ้า

เรื่องและภาพโดย
ธนา  ทุมมานนท์ (เบย์พาเลส)
Facebook : baypalace
Twitter : baypalace

ที่มา : http://www.thairath.co.th/content/life/108661#

read more

วิธีการทำขนมจีนเส้นสด - ฉบับทดลองทำเอง

ส่วนผสม

• ข้าวสารที่เป็นข้าวจ้าว ๒ ถ้วย เอาไปแช่สน้ำให้ท่วมประมาณ ๗-๙ ชั่วโมง ถ้าแช่กลางคืนให้ทำตอนเช้า ถ้าแช่เช้าให้ทำกลางคืน
• ที่บีบเส้นขนมจีน ถ้าไม่มีก็ลองใช้บัวที่รดน้ำผัก เพราะว่าปากบัวจะมีรูคล้ายๆที่บีบขนมจีน ถ้ามีบัวรดนํ้าสำหรับเด็กแบบญี่ปุ่นก็ยิ่งดีเพราะรูจะเล็ก

วิธีทำ จากที่แช่ข้าว ครบ ๗-๙ ชั่วโมงแล้ว ให้นำมาพักให้สะเด็ดน้ำ

จาก นั้นนำเข้าเครื่องปั่น ปั่นให้ละเอียด ยิ่งละเอียด ยิ่งดีมากๆ ตอนปั่นให้ปั่นที่ละน้อย ครั้งละสัก ๑ แก้วครึ่งก็พอ เพราะเวลาปั่นละเอียดแล้วจะได้แป้งที่เหนียวข้น เวลาปั่นถ้ารู้สึกว่ามันเหนียวมากเกินไปก็ให้เติมน้ำ กะพอให้เหลวๆ เครื่องปั่นจะได้ไม่ทำงานหนักเกินไป พอปั่นแล้วให้เอาไปเทบนผ้าขาว แบบในรูป

พอเราปั่นข้าวจนหมด ก็ให้มัดปากผ้าให้แน่น แล้วนำไปนึ่งประมาณ ๔ นาที อย่านึ่งนานเกินกว่านี้เพราะเดี๋ยวแป้งสุก พอนึ่งเสร็จให้เอาออกมาแช่ในน้ำเย็นแบบนี้










จากนั้นใช้มือคั้นจนแป้งแตกตัว จะรู้สึกว่าแป้งเหนียวมากกว่าเดิม













เสร็จแล้วให้เอาไปกรองด้วยตะแกรง ถ้าไม่มีก็ลองใช้ถุงกระเทียมค่ะ ที่มันติดมาเวลาซื้อกระเทียม เรียกว่ากระสอบหรืออะไรก็ไม่ทราบ เลยเรียกว่าเจ้าถุงกระเทียมเพราะมันสะดวกกว่า สามารถใช้มือบีบครั้งเดียวแป้งก็ไหลออกมาแล้ว










พอกรองออก มาแล้วรู้สึกว่าแป้งเหนียวมากไป ให้เติมน้ำนิดหน่อยแค่พอข้นๆ แต่อย่าให้เหลวเกินไป กะว่าพอเอาไปบีบแล้วเส้นไม่ขาด นี่เป็นแป้งที่พร้อมบีบแล้ว











เวลาเอาไปบีบ ให้บีบในหม้อที่มีน้ำเดือดจัด และอย่าบีบซ้ำรอยเดิม เพราะเดี๋ยวเส้นจะิติดกัน จากนั้นก็รอให้เส้นที่บีบไว้ลอยขึ้นเหนือน้ำ แสดงว่าสุกแล้ว ให้ใช้กระชอนตักขึ้นแล้วนำไปแช่ในน้ำเย็นทันที อย่าทิ้งค้างไว้เพราะจะทำให้เส้นติดกัน จากนั้นก็จับเป็นจับๆ

นี่หน้าตาขนมจีนที่ทำเสร็จแล้ว สีไม่ค่อยสวยเพราะข้าวที่ใช้เป็นข้าวที่เม็ดออกสีเหลืองๆหน่อย ไม่ใช่เม็ดขาว และเส้นออกจะใหญ่ไปสักหน่อย แต่รับรองใช้ได้




นี่ตอนตักเสริฟกับน้ำยาป่า น่ากินหรือเปล่า














From :
http://knjbanna.igetweb.com/index.php?mo=3&art=568695
http://www.kruaklaibaan.com/forum/index.php?showtopic=3807

read more

ขนมจีนน้ำเงี้ยว - อาหารเมืองเหนือ ที่พลาดบ่ได้..."ขนมจีนน้ำเงี้ยว"

ขนมจีนน้ำเงี้ยว  - อาหารเมืองเหนือ ที่พลาดบ่ได้..."ขนมจีนน้ำเงี้ยว"
ขนมจีนเป็นอาหารจานโปรดของหลายคน การดัดแปลงขนมจีนแล้วแต่ภาคแตกต่างกันไป เช่น ขนมจีนน้ำยาปลาช่อนของภาคกลาง ขนมจีนน้ำยาป่าภาคอีสาน ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ของภาคใต้ ถ้าเป็นภาคเหนือก็จะปรุงเป็นขนมจีนน้ำเงี้ยวก็จะต่างจากการทำน้ำยาของภาคอื่นๆ แทนที่จะใช้เนื้อปลา ก็จะใช้เป็นเนื้อสัตว์อื่นมาปรุงแทน เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว ซี่โครงหมู เลือดหมู และรสชาติก็จะเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของน้ำเงี้ยว

เครื่องปรุง

1. ขนมจีน 30 จับ	1000 กรัม
2. ซี่โครงหมูสับชิ้นเล็ก	500 กรัม
3. เลือดหมูหั่นชิ้น ขนาด 2x2 นิ้ว	500 กรัม
4. เนื้อหมูสับละเอียด	500 กรัม
5. เนื้อวัวสับละเอียด	500 กรัม
6. มะเขือเทศลูกเล็ก(มะเขือส้ม)	500 กรัม
7. เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ	30 กรัม
8. เต้าเจี้ยวดำโขลกละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ	30 กรัม
9. น้ำมัน ¼ ถ้วย	45 กรัม
10. พริกแห้งแกะเม็ดแช่น้ำ 7 เม็ด	15 กรัม
11. รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชา	8 กรัม
12. ข่าหั่นละเอียด 5 แว่น	40 กรัม
13. ขมิ้นสดยาว 1 ซม. 3 ชิ้น	15 กรัม
14. ตะไคร้หั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ	30 กรัม
15. หอมแดง 7 หัว	70 กรัม
16. เกลือป่น 1 ช้อนชา	8 กรัม
17. กระเทียม 3 หัว	30 กรัม
18. กะปิ หรือถั่วเน่าย่างไฟ	1 แผ่น

วิธีทำ

1. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
2. แช่ซี่โครงหมูในน้ำเย็น
3. ใส่น้ำมันในกะทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่เครื่องแกง ลงผัดให้หอม ใส่เนื้อหมูและเนื้อวัว ผัดให้ทั่วเติมน้ำประมาณ ½ ถ้วย ผัดพอสุกใส่มะเขือเทศ คลุกให้ทั่ว ตักใส่ในหม้อซี่โครงหมู ใส่เลือดหมู ใส่เต้าเจี้ยวดำ
4. ตั้งไฟอ่อนพอให้น้ำเดือดปุดๆ เคี่ยวให้น้ำแกงหอม ซี่โครงหมูนุ่ม ปรุงรสด้วยเกลือ ชิมรส รับประทานกับขนมจีน
   

สรรพคุณทางยา

1. มะเขือเทศ รสเปรี้ยว เป็นผักที่ใช้แต่งสีและกลิ่นอาหาร ช่วยระบายและบำรุงผิว
2. ผักกาดดอง รสเปรี้ยว ช่วยกระตุ้นการทำงานของกระเพาะและลำไส้
3. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไขหวัด
4. ผักชี ช่วยละลายเสมหะ แก้หัด ขับเหงื่อ ขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ เจริญอาหาร
5. มะนาว เปลือกผล รสขม ช่วยขับลม น้ำมะนาว รสเปรี้ยวจัดขับเสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
6. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรีย และไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด
7. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
8. ข่า รสเผ็ดปร่า และร้อน ช่วยขับลม ขับพิษโลหิตร้ายในมดลูก ขับลมในลำไส้
9. ขมิ้นชัน รักษาแผลในกระเพาะอาหาร เจริญอาหาร และขับเหงื่อ
10. ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร และขับเหงื่อ
11. มะพร้าว (กะทิ) รสมัน บำรุงกำลัง บำรุงเส้นเอ็น ใช้รักษาโรคกระดูก ขนมจีนน้ำเงี้ยว เป็นอาหารที่ให้พลังงานสูง ให้ความอบอุ่นต่อร่างกาย
    
    

คุณค่าทางโภชนาการ
ขนมจีนน้ำเงี้ยว 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 3303 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย

วิตามิน และแร่ธาตุ	ปริมาณ
1. น้ำ	3893.7 กรัม
2. โปรตีน	476.4 กรัม
3. ไขมัน	69.3 กรัม
4. คาร์โบไฮเดรต	176.7 กรัม
5. กาก	41.3 กรัม
6. ใยอาหาร	8.3 กรัม
7. แคลเซียม	1097.2 มิลลิกรัม
8. ฟอสฟอรัส	1947.3 มิลลิกรัม
9. เหล็ก	509.6 มิลลิกรัม
10. เบต้า-แคโรทีน	1865 ไมโครกรัม
11. วิตามินเอ	52038 IU
วิตามินบีหนึ่ง	198.4 มิลลิกรัม
12. วิตามินบีสอง	5.4 มิลลิกรัม
13. ไนอาซิน	91.7 กรัม
14. วิตามินซี	320.2 มิลลิกรัม

ที่มา :
http://www.gotoknow.org/blog/lanna-meang/267965
http://www.dtam.moph.go.th/ittm/data_articles/thai_food/thai_fd16.htm

read more

ประวัติขนมจีน ที่มาของคำว่าขนมจีน - ประวัติอาหารพื้นบ้าน(ขนมจีน)

ประวัติอาหารพื้นบ้าน(ขนมจีน)
ที่มาของคำว่าขนมจีนขนมจีน หรือ ขนมมอญ
นับเป็นเรื่องที่น่าคิดเพราะตามที่ได้ยินมาใครๆ มักจะพูดว่า "ขนมจีน" ไม่น่าจะใช่อาหารของจีนอยู่
แล้วและบทความส่วนใหญ่ก็มักจะพูดถึงคำนี้อยู่เสมอว่า น่าจะมาจากภาษามอญ "ขนมจีน" น่าจะเป็นภาษาอะไรกันแน่และคนมอญมีความสัมพันธ์กับวัฒนธรรมการทำ หรือการกินขนมจีนแค่ไหน
ชาวมอญ ทั่วไปนิยมรับประทานขนมจีนไม่เฉพาะแต่ในเทศกาลเท่านั้นในบางครั้งก็ยังมี
การทำกินกันเองเป็นการรวมญาติ หรือว่าเวลาวิดปลาขึ้นมาแล้วได้ปลาเยอะก็จะมีการทำน้ำยากิน
กัน คำว่า "ขนมจีน" มอญเรียกว่า "คนอม" เป็นกริยาแปลว่า ทำ,สร้าง(ในพจนานุกรมภาษามอญ-
อังกฤษ ที่รวบรวมโดยR. Halliday ได้ให้ความหมายว่า "form")

ภาพประกอบจาก http://www.soshiok.com/article/11259

ส่วนคำว่า "จีน" ที่อยู่ข้างหลังคำว่า "ขนม" นั้นไม่มีใช้ในภาษามอญมีแต่คำว่า "จิน" ซึ่งแปลว่าสุก(จากการหุงต้ม) สิ่งที่น่าสังเกตคือคนมอญนั้นจะเรียกขนมจีนว่า "คนอม" เฉยๆไม่ใช่คนอมจิน เราจะพบได้จากบทความต่างๆ ทั่วไป ซึ่งกล่าวถึงเรื่องเล่าเกี่ยวกับความเป็นมาของคำ "คนอมจิน" ว่าขณะที่คนมอญกำลังทำ "คนอม" อยู่ ก็มีคนไทยเดินมาและร้องถามว่า กำลังทำอะไรอยู่คนมอญตอบเป็นภาษามอญ ว่า "คนอมจินโก๊กเซมเจี๊ยะกัม" แปลว่าขนมจีนสุกแล้วเรียกคนไทยมากินด้วยกัน และจากนั้นเป็นต้นมา คนไทยก็เรียกอาหารชนิดนี้ว่า "คนอมจิน" และเพี้ยนมาเป็น "ขนมจีน" จากเรื่องเล่านี้จะสังเกตได้ว่า ฟังดูลอยๆ ไม่สมเหตุผล เนื่องจากคำว่า "คนอม" กับ "จิน" นั้นเป็นคำที่แยกกัน (แต่ถูกนำมาอยู่ในประโยคเดียวกัน )กลับมาดู คำว่า "คนอม" กันอีกที



คำว่า "คนอม" แปลว่า "ทำ" ไม่พบว่าเป็นกริยาที่ใช้กับอาหารชนิดอื่น เช่น
"หุงข้าว" มอญใช้คำว่า "ดุนเปิง" "ดุน" แปลว่าหุง "เปิง" แปลว่าข้าว
"ทำแกง" (ต้มแกง) มอญใช้คำว่า "ดุนกวะ" "กวะ" แปลว่าแกง
"ทำขนม" มอญใช้คำว่า "โกลนกวาญจ์" "โกลน" แปลว่าทำ, "กวาญจ์" แปลว่าขนม

กลับมาที่คำว่า "คนอม" อีกครั้ง
คำว่า "คนอม" มักพบคำนี้ได้ในคำกริยาที่หมายถึงทำ หรือสร้าง ซึ่งใช้กับการก่อสร้างวัตถุ เช่น
"สร้างเจดีย์" มอญใช้คำว่า "คนอมเจตอย" (เจดีย์-เจตอย มาจากภาษาบาลี)
"สร้างศาลา" มอญใช้คำว่า "คนอมซาลา" (โปรดสังเกต ศาลา-ซาลา มาจากภาษาบาลีเช่นกัน)
เรื่องของวัฒนธรรมขนมจีน คิดว่าไม่น่าจะมีใครเป็นเจ้าของ เพราะสามารถพบได้ทั่วไปในภูมิภาคนี้
เช่น ในเวียดนามที่เรียกว่า "บุ๋น" ซึ่งฟังแล้วคล้ายคลึงกับคำว่า "ข้าวปุ้น" ทางภาคอีสานของเรา นมเวงในเขมรสูง "นม" แปลว่าขนม "เวง" แปลว่าเส้น ซึ่งมีความหมายคล้ายคลึงกับคำว่า
 "ขนมเส้น" ทางภาคเหนือ และในพม่ายังเรียก "อาหาร" ชนิดนี้ว่า "โมนดิ" แปลว่า "มอญ" (ของมอญ?) อีกด้วย ที่น่าสนุกกว่านี้ ขนมจีนของเรายังหากินได้ที่เกาะไหหลำ (แถมยังกินกับกะปิอีกด้วยที่ยืนยัน ว่าเหมือนกันแน่ๆ เพราะว่าทำจากแป้งข้าวเจ้า และเป็นเส้นกลมๆ)

คำว่า "ขนมจีน" อาจจะมีเค้ามาจากจีนจริงๆ เพราะถ้าเรามาลองคิดดูด้วยเหตุผลอีกทีหนึ่งว่าใน
การ ออกเสียงภาษามอญไม่มีวรรณยุกต์ถ้าคำว่า "ขนมจีน" เป็นภาษาไทยแล้วคนมอญเอาคำนี้ไปใช้ก็จะไม่สามารถพูดคำว่า "ขนม" ได้ต้องออกเสียง ว่า"คนอม" และโดยนิสัยของคนมอญนั้น ชอบตัดคำให้
สั้นลง ในภาษาพูดจะเห็นว่าภาษาพูดและภาษาหนังสือจะไม่เหมือนกัน เช่น คำว่า "คน" ในภาษาพูด ของมอญพูดว่า "นิห์" ภาษาเขียนใช้ว่า"เมะนิห์" ลักษณะนี้จะพบได้เสมอในภาษามอญ (พระเจ้าสีหรา ชาธิราชเป็นพระเจ้าราชาธิราช) ดังนั้นคำว่า "ขนมจีน" ในภาษาไทย อาจถูกเรียกว่า "คนอมจิน"
และสุดท้ายเหลือเพียงคำว่า"คนอม"หรือ "ฮนอม"

แต่ยังมีอีกคำที่น่าสนใจคือ "จับ" หมายถึงขั้นตอนสุดท้ายของการทำขนมจีน คือการโรยเส้น
ขนมจีนลงไปในน้ำที่ร้อนพอดี พอสุกแล้วใช้กระชอนตักขึ้นล้างแล้วแช่ในน้ำเย็นก่อนนำเส้นมาจับเป็นหัวๆ
ภาษามอญที่คนมอญใช้เรียกขนมจีนที่จับเป็นหัวๆ แล้วว่า "ดับ" แปลว่า "หัว" ทางใต้ใช้คำว่า "หัว" ทาง
อีสานก็เรียกว่า "หัว"
เป็นไปได้ว่าคำที่จะใช้เรียกคำต่างๆ นั้น น่าจะใช้จากลักษณนามไม่ใช่เรียกจากคำกริยาในเมื่อคน
มอญคนเหนือ และคนใต้ เรียกขนมจีนที่จับแล้วว่า "หัว" ในความหมายเดียวกันคนภาคกลางน่าจะ ใช้คำ
ว่า "หัว" เช่นกัน ไม่น่าจะใช้คำว่า "จับ" หรือว่าคำว่า "จับ" นี้ จะมาจากคำว่า "ดับ" (หัว) ใน ภาษามอญเมื่อทำขนมจีนเสร็จแล้ว ทีนี้ก็มาจัดเรียงในถาดเพื่อเตรียมตัวรับประทานเราจะพบอีก คำหนึ่งในภาษามอญคือคำว่า "ถาด" ออกเสียงว่า "ทะห์" เป็นไปไหมว่า คำนี้น่าจะยืมมาจากภาษามอญ
อันที่จริงแล้ว การถ่ายทอดวัฒนธรรมทางด้านภาษาและวัฒนธรรมการกินนั้นเป็นเรื่องปกติที่มีมา
นานนม ได้ผสมกลมกลืน และถ่ายทอดกันไปมาจนแทบจะไม่สามารถสืบหาที่มาได้อย่างแน่นอน
เมื่อพูดถึงคำว่า "ขนมจีน" ทำให้นึกถึงชาวจีน คนมอญเรียกชาวจีนว่า "เมะนิห์เกริ๊ก"
"เมะนิห์" แปลว่า "คน"
"เกริ๊ก" แปลว่า "จีน"
"อะเจิ้ด" แปลว่า "เจ๊ก"
"เดิงเร่ะห์" แปลว่า "เมืองจีน"

ลองค้นหาต่อไปถึงความสัมพันธ์ระหว่างสองชนชาตินี้ เพราะพบอีกบางคำที่น่าสนใจในภาษา
มอญ (อีกแล้ว) นั่นคือคำว่า "กิน" ซึ่งมอญใช้คำว่า "เจี๊ยะ" "กินข้าว" มอญใช้คำว่า "เจี๊ยะเปิง" คำว่า "เจี๊ยะ" ใช้กันอยู่ทั่วไปในภาษามอญ ตั้งแต่ผมเกิด แต่คำว่า "เจี๊ยะ" ไม่สามารถสะกดตัวได้
ในภาษาหนังสือของมอญ มีแต่คำว่า "จ๊ะ" จะไม่ออกเสียงว่า "เจี๊ยะ" แต่ในภาษามอญภาษาพูดกับ ภาษาเขียนมักจะไม่ตรงกัน ในภายหลังจึงอนุโลมให้สะกดคำว่า "เจี๊ยะ" ด้วยการเขียนว่า "จ๊ะ" (เป็นคำยกเว้นในภาษามอญ)

อันที่จริง คำซึ่งมีความหมายว่า "กิน" ของภาษามอญ พบว่ามีอยู่เดิม โดยร่องรอยการใช้คำนี้พบได้
ในภาษาที่ใช้กับพระภิกษุ คือคำว่า "ฮับ" และสามารถอ่านพบได้ในคัมภีร์ใบลานของมอญในหลายผูกเช่น "พระฉันข้าว" มอญใช้คำว่า "เนะกยาจก์ ฮับเปิง" จึงอยากสันนิษฐานว่า คำว่า "เจี๊ยะ" ในภาษามอญ ซึ่งแปลว่า "กิน" น่าจะมาจากภาษาอื่นเพราะมอญมีคำว่า "ฮับ" อยู่แล้ว
"เจี๊ยะ" (กิน) ในภาษามอญน่าจะฟังคล้ายๆ ภาษาอะไร?

วัฒนธรรมขนมจีน
ปัจจุบันขนมจีนมีทั้งที่ทำจากแป้งหมักและแป้งสด แต่พิจารณาตามเหตุผลแล้ว ขนมจีนดั้งเดิมใน
สุวรรณภูมิน่าจะเป็นแป้งหมักเท่านั้น แป้งสดคงมาภายหลังเมื่อเครื่องโม่ที่สามารถโม่แป้งได้มาก ๆ มีให้
แพร่หลาย ในเงื่อนไขที่ไม่มีเครื่องจักรที่โม่แป้งได้มาก ๆ การหมักข้าวเพื่อให้เนื้อข้าวเปื่อยพอนามายีด้วยมือหรือโขลกด้วยครก และปั้นเป็นก้อนแป้งจำนวนมากตามความต้องการ เป็นวิธีการเดียวที่มีอยู่

จริงอยู่ครกบด หรือครกหินมีแกนหมุนที่ใช้โม่แป้งทำขนม คงมีมาพร้อมกับคนจีนนานพอควร แต่นั่นก็เพียงได้แป้งสำหรับทำขนมหวานเสียมากกว่า อีกทั้งยังไม่แพร่หลายกว้างขวางทั่วไปในครัวเรือนส่วนใหญ่ เท่าที่สอบถามจากผู้เฒ่าผู้แก่ ตามบ้านเรือนคนไทยสมัยก่อนก็ทำขนมจีนแป้งหมักและตาแป้งด้วยครกทั้งนั้นยิ่งในยามมีงานบุญที่ต้องทาขนมจีนเลี้ยงพระเลี้ยงแขกจำนวนมากหลาย ๆ วัน ก็ยิ่งต้องเป็น
ขนมจีนแป้งหมัก ขนมจีนที่ได้นอกจากเส้นเหนียวไม่ขาดและหอมอร่อยแล้ว ยังเก็บไว้ได้หลายวัน สนอง
เจตนาเป็นอาหารเทศกาลงานบุญได้อย่างดี นับเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นโดยแท้ เทียบกันแล้ว ขนมจีนแป้ง
สดบูดเสียเร็วกว่าขนมจีนแป้งหมักมาก

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการทำขนมจีนแป้งหมักมีขบวนการที่ซับซ้อนใช้เวลาและแรงงานสูง
ประกอบกับในภายหลังมีเครื่องจักรไฟฟ้าโม่แป้งได้ครั้งละมาก ๆ และรสนิยมคนกินเสื่อมทรามลงไป หันไปให้ค่ากับความขาวของเส้นและรังเกียจของหมัก ขนมจีนที่ขายในท้องตลาดจึงกลายเป็นขนมจีนแป้งสดเสียมาก ขนมจีนแป้งหมักหากินยากมากขึ้น แถมราคาแพงกว่า แต่นักกินผู้มีประสบการณ์ก็ยังเสาะหาขนมจีนแท้ ขนมจีนแป้งหมักอันโอชะ

ขั้นตอนการทาขนมจีน เริ่มต้นด้วยการหมักข้าวล้างข้าวอย่างน้อยประมาณ 3 - 4 วัน ให้ข้าวพอง
และเปื่อยพอดี จากนั้นเอาข้าวมายีด้วยมือหรือตาด้วยครก ใส่ถุงผ้าแขวนหรือทับให้สะเด็ดน้า เหลือแต่แป้งจริง ๆ ได้ที่แล้วเอามานวดและปั้นเป็นลูกกลมโตขนาดลูกมะพร้าว นำไปต้มให้เปลือกนอกสุกแล้วโขลกในครกใหญ่จนเหนียว ผสมน้ำและนวดจนแป้งเหนียวหนับ แล้วนำไปบีบผ่านหน้าแว่นโรยลงกระทะใบบัวที่น้ำร้อนกำลังพอดี พอสุกใช้กระชอนตักขึ้นล้างและแช่ในน้ำเย็น ก่อนนาเส้นมาจับเป็นหัว ๆ ซึ่งเรียกว่า "จับ" เรียงซ้อนต่อกันเป็นวงกลมในเข่งไม้ไผ่สานที่รองด้วยใบมะยมหรือใบกล้วย

ขนมจีนมีสี กลิ่นหอม และความเหนียว ต่างกันไปตามระยะเวลาการหมักข้าว ยิ่งหมักมากวัน เส้น
ที่ได้จะยิ่งเหนียวและหอม แต่สีก็จะคล้ำมากขึ้น เช่น ขนมจีนอีสานมักหมักประมาณ 7 วัน แต่ขนมจีนที่
อ่างทอง หมักเพียง 3 - 4 วัน เส้นก็จะดูขาวกว่า กลิ่นน้อยกว่า ขนมจีนหล่มเก่า ซึ่งมักหมักสั้นๆ เพียง 2 วัน
ก็จะยิ่งขาว กลิ่นหมักแทบไม่มี

การทำขนมจีนมีหลายขั้น แต่ละขั้นมีความพิถีพิถัน และใช้แรงมากโดยเฉพาะในการตำข้าว ตำ
แป้ง นวดแป้ง โรยเส้น และจับเส้น หากทำขนมจีนเลี้ยงในงาน ก็ต้องมีเพื่อนบ้านญาติพี่น้องมาช่วยกันทำ
ล่วงหน้าก่อนถึงวันงาน สร้างความสัมพันธ์ ความสามัคคี และการละเล่นรื่นเริงเพื่อนคลายเหนื่อยตามมา
เช่น การเล่นเพลงขนมจีนโนเนของคนมอญสามโคก เป็นต้น

การหมักข้าว ต้องล้างข้าวที่หมักทุกวันเพื่อกันไม่ให้เน่าเสีย ยิ่งหมักนานก็ยิ่งต้องใช้น้ำมาก ในทาง
ปฏิบัติ การทำขนมจีนจึงต้องอยู่ใกล้แหล่งน้ำธรรมชาติ โดยเฉพาะน้ำจากแม่น้าลาคลอง ชีวิตชุมชนและ
วัฒนธรรมที่เกิดขึ้นริมน้ำในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จึงไปได้ดีกับวิถีขนมจีนแป้งหมัก
ในไทย พม่า ลาว และเขมร ขนมจีนเป็นอาหารที่ใช้เลี้ยงในงานบุญเหมือนกัน เพราะกินสะดวก
เป็นอาหารจานเดียว หยิบขนมจีนใส่จาน ราดด้วยน้ำแกงในหม้อ ใส่ผักและเครื่องปรุงตามชอบ แค่นี้ก็ได้
อิ่มอร่อยกันถ้วนหน้า

คนไทยยังนิยมทาขนมจีนน้ำยาถวายพระ และเลี้ยงขนมจีนในงานบุญงานมงคลทุก
ชนิด เพราะเชื่อว่าเป็นขนมมงคล โดยเฉพาะอย่างยิ่งจะขาดขนมจีนไม่ได้ในงานแต่งงานและงานหมั้น
เพราะเชื่อว่าเส้นที่ยืดยาวทาให้ชีวิตคู่อยู่ยืนนาน ตรงกันข้ามสำหรับงานศพ คนไทยภาคกลางหลายแห่งไม่นิยมเลี้ยงขนมจีน เพราะไม่ต้องการให้ยืดเยื้อ บางท้องถิ่นก็เชื่อรุนแรงขนาดเลี้ยงขนมจีนในงานศพแล้ว คนตายจะไม่ได้ไปผุดไปเกิด ที่ฟังแล้วอ่อนโยนมากกว่า เห็นจะเป็นความเห็นของคนโพธิ์หัก ราชบุรี ที่วา่ "งานศพจะทำแกงส้มหรือแกงคั่ว แต่ห้ามทำขนมจีนเลี้ยง โบราณเขาถือ เส้นมันยืดยาวคนตายจะมาผูกพันเกี่ยวข้องกับคนเป็น"

อย่างไรก็ตาม ด้วยความที่เป็นของกินสะดวก เหมาะสำหรับเลี้ยงคนจำนวนมาก ระยะหลัง ๆ คน
เห็นแก่สะดวกเข้าว่า ประเภทไม่ถือสา หรือไม่รู้คงมีมากขึ้น จึงเห็นมีขนมจีนเลี้ยงในงานศพด้วย ในปัจจุบันขนมจีนน้ำยาและน้ำแกงต่าง ๆ กลายเป็นอาหารยอดนิยมทั้งในไทย ลาว เขมร และพม่าในราคามิตรภาพสาหรับคนเดินดินทั่วไป มีขายตามข้างทาง ตลาด และแหล่งชุมชนหนาแน่น


ที่มา http://www.udomsuksa.ac.th
ภาพ : http://www.soshiok.com/article/11259

read more