ข้อเสนอพิเศษ ลองดู

Sunday, 2 October 2011

ประวัติขนมจีน ที่มาของคำว่าขนมจีน - ประวัติอาหารพื้นบ้าน(ขนมจีน)

ประวัติอาหารพื้นบ้าน(ขนมจีน)
ที่มาของคำว่าขนมจีนขนมจีน หรือ ขนมมอญ
นับเป็นเรื่องที่น่าคิดเพราะตามที่ได้ยินมาใครๆ มักจะพูดว่า "ขนมจีน" ไม่น่าจะใช่อาหารของจีนอยู่
แล้วและบทความส่วนใหญ่ก็มักจะพูดถึงคำนี้อยู่เสมอว่า น่าจะมาจากภาษามอญ "ขนมจีน" น่าจะเป็นภาษาอะไรกันแน่และคนมอญมีความสัมพันธ์กับวัฒนธรรมการทำ หรือการกินขนมจีนแค่ไหน
ชาวมอญ ทั่วไปนิยมรับประทานขนมจีนไม่เฉพาะแต่ในเทศกาลเท่านั้นในบางครั้งก็ยังมี
การทำกินกันเองเป็นการรวมญาติ หรือว่าเวลาวิดปลาขึ้นมาแล้วได้ปลาเยอะก็จะมีการทำน้ำยากิน
กัน คำว่า "ขนมจีน" มอญเรียกว่า "คนอม" เป็นกริยาแปลว่า ทำ,สร้าง(ในพจนานุกรมภาษามอญ-
อังกฤษ ที่รวบรวมโดยR. Halliday ได้ให้ความหมายว่า "form")


ภาพประกอบจาก http://www.soshiok.com/article/11259
ส่วนคำว่า "จีน" ที่อยู่ข้างหลังคำว่า "ขนม" นั้นไม่มีใช้ในภาษามอญมีแต่คำว่า "จิน" ซึ่งแปลว่าสุก(จากการหุงต้ม) สิ่งที่น่าสังเกตคือคนมอญนั้นจะเรียกขนมจีนว่า "คนอม" เฉยๆไม่ใช่คนอมจิน เราจะพบได้จากบทความต่างๆ ทั่วไป ซึ่งกล่าวถึงเรื่องเล่าเกี่ยวกับความเป็นมาของคำ "คนอมจิน" ว่าขณะที่คนมอญกำลังทำ "คนอม" อยู่ ก็มีคนไทยเดินมาและร้องถามว่า กำลังทำอะไรอยู่คนมอญตอบเป็นภาษามอญ ว่า "คนอมจินโก๊กเซมเจี๊ยะกัม" แปลว่าขนมจีนสุกแล้วเรียกคนไทยมากินด้วยกัน และจากนั้นเป็นต้นมา คนไทยก็เรียกอาหารชนิดนี้ว่า "คนอมจิน" และเพี้ยนมาเป็น "ขนมจีน" จากเรื่องเล่านี้จะสังเกตได้ว่า ฟังดูลอยๆ ไม่สมเหตุผล เนื่องจากคำว่า "คนอม" กับ "จิน" นั้นเป็นคำที่แยกกัน (แต่ถูกนำมาอยู่ในประโยคเดียวกัน )กลับมาดู คำว่า "คนอม" กันอีกที



คำว่า "คนอม" แปลว่า "ทำ" ไม่พบว่าเป็นกริยาที่ใช้กับอาหารชนิดอื่น เช่น
"หุงข้าว" มอญใช้คำว่า "ดุนเปิง" "ดุน" แปลว่าหุง "เปิง" แปลว่าข้าว
"ทำแกง" (ต้มแกง) มอญใช้คำว่า "ดุนกวะ" "กวะ" แปลว่าแกง
"ทำขนม" มอญใช้คำว่า "โกลนกวาญจ์" "โกลน" แปลว่าทำ, "กวาญจ์" แปลว่าขนม

กลับมาที่คำว่า "คนอม" อีกครั้ง
คำว่า "คนอม" มักพบคำนี้ได้ในคำกริยาที่หมายถึงทำ หรือสร้าง ซึ่งใช้กับการก่อสร้างวัตถุ เช่น
"สร้างเจดีย์" มอญใช้คำว่า "คนอมเจตอย" (เจดีย์-เจตอย มาจากภาษาบาลี)
"สร้างศาลา" มอญใช้คำว่า "คนอมซาลา" (โปรดสังเกต ศาลา-ซาลา มาจากภาษาบาลีเช่นกัน)
เรื่องของวัฒนธรรมขนมจีน คิดว่าไม่น่าจะมีใครเป็นเจ้าของ เพราะสามารถพบได้ทั่วไปในภูมิภาคนี้
เช่น ในเวียดนามที่เรียกว่า "บุ๋น" ซึ่งฟังแล้วคล้ายคลึงกับคำว่า "ข้าวปุ้น" ทางภาคอีสานของเรา นมเวงในเขมรสูง "นม" แปลว่าขนม "เวง" แปลว่าเส้น ซึ่งมีความหมายคล้ายคลึงกับคำว่า
 "ขนมเส้น" ทางภาคเหนือ และในพม่ายังเรียก "อาหาร" ชนิดนี้ว่า "โมนดิ" แปลว่า "มอญ" (ของมอญ?) อีกด้วย ที่น่าสนุกกว่านี้ ขนมจีนของเรายังหากินได้ที่เกาะไหหลำ (แถมยังกินกับกะปิอีกด้วยที่ยืนยัน ว่าเหมือนกันแน่ๆ เพราะว่าทำจากแป้งข้าวเจ้า และเป็นเส้นกลมๆ)

คำว่า "ขนมจีน" อาจจะมีเค้ามาจากจีนจริงๆ เพราะถ้าเรามาลองคิดดูด้วยเหตุผลอีกทีหนึ่งว่าใน
การ ออกเสียงภาษามอญไม่มีวรรณยุกต์ถ้าคำว่า "ขนมจีน" เป็นภาษาไทยแล้วคนมอญเอาคำนี้ไปใช้ก็จะไม่สามารถพูดคำว่า "ขนม" ได้ต้องออกเสียง ว่า"คนอม" และโดยนิสัยของคนมอญนั้น ชอบตัดคำให้
สั้นลง ในภาษาพูดจะเห็นว่าภาษาพูดและภาษาหนังสือจะไม่เหมือนกัน เช่น คำว่า "คน" ในภาษาพูด ของมอญพูดว่า "นิห์" ภาษาเขียนใช้ว่า"เมะนิห์" ลักษณะนี้จะพบได้เสมอในภาษามอญ (พระเจ้าสีหรา ชาธิราชเป็นพระเจ้าราชาธิราช) ดังนั้นคำว่า "ขนมจีน" ในภาษาไทย อาจถูกเรียกว่า "คนอมจิน"
และสุดท้ายเหลือเพียงคำว่า"คนอม"หรือ "ฮนอม"

แต่ยังมีอีกคำที่น่าสนใจคือ "จับ" หมายถึงขั้นตอนสุดท้ายของการทำขนมจีน คือการโรยเส้น
ขนมจีนลงไปในน้ำที่ร้อนพอดี พอสุกแล้วใช้กระชอนตักขึ้นล้างแล้วแช่ในน้ำเย็นก่อนนำเส้นมาจับเป็นหัวๆ
ภาษามอญที่คนมอญใช้เรียกขนมจีนที่จับเป็นหัวๆ แล้วว่า "ดับ" แปลว่า "หัว" ทางใต้ใช้คำว่า "หัว" ทาง
อีสานก็เรียกว่า "หัว"
เป็นไปได้ว่าคำที่จะใช้เรียกคำต่างๆ นั้น น่าจะใช้จากลักษณนามไม่ใช่เรียกจากคำกริยาในเมื่อคน
มอญคนเหนือ และคนใต้ เรียกขนมจีนที่จับแล้วว่า "หัว" ในความหมายเดียวกันคนภาคกลางน่าจะ ใช้คำ
ว่า "หัว" เช่นกัน ไม่น่าจะใช้คำว่า "จับ" หรือว่าคำว่า "จับ" นี้ จะมาจากคำว่า "ดับ" (หัว) ใน ภาษามอญเมื่อทำขนมจีนเสร็จแล้ว ทีนี้ก็มาจัดเรียงในถาดเพื่อเตรียมตัวรับประทานเราจะพบอีก คำหนึ่งในภาษามอญคือคำว่า "ถาด" ออกเสียงว่า "ทะห์" เป็นไปไหมว่า คำนี้น่าจะยืมมาจากภาษามอญ
อันที่จริงแล้ว การถ่ายทอดวัฒนธรรมทางด้านภาษาและวัฒนธรรมการกินนั้นเป็นเรื่องปกติที่มีมา
นานนม ได้ผสมกลมกลืน และถ่ายทอดกันไปมาจนแทบจะไม่สามารถสืบหาที่มาได้อย่างแน่นอน
เมื่อพูดถึงคำว่า "ขนมจีน" ทำให้นึกถึงชาวจีน คนมอญเรียกชาวจีนว่า "เมะนิห์เกริ๊ก"
"เมะนิห์" แปลว่า "คน"
"เกริ๊ก" แปลว่า "จีน"
"อะเจิ้ด" แปลว่า "เจ๊ก"
"เดิงเร่ะห์" แปลว่า "เมืองจีน"

ลองค้นหาต่อไปถึงความสัมพันธ์ระหว่างสองชนชาตินี้ เพราะพบอีกบางคำที่น่าสนใจในภาษา
มอญ (อีกแล้ว) นั่นคือคำว่า "กิน" ซึ่งมอญใช้คำว่า "เจี๊ยะ" "กินข้าว" มอญใช้คำว่า "เจี๊ยะเปิง" คำว่า "เจี๊ยะ" ใช้กันอยู่ทั่วไปในภาษามอญ ตั้งแต่ผมเกิด แต่คำว่า "เจี๊ยะ" ไม่สามารถสะกดตัวได้
ในภาษาหนังสือของมอญ มีแต่คำว่า "จ๊ะ" จะไม่ออกเสียงว่า "เจี๊ยะ" แต่ในภาษามอญภาษาพูดกับ ภาษาเขียนมักจะไม่ตรงกัน ในภายหลังจึงอนุโลมให้สะกดคำว่า "เจี๊ยะ" ด้วยการเขียนว่า "จ๊ะ" (เป็นคำยกเว้นในภาษามอญ)

อันที่จริง คำซึ่งมีความหมายว่า "กิน" ของภาษามอญ พบว่ามีอยู่เดิม โดยร่องรอยการใช้คำนี้พบได้
ในภาษาที่ใช้กับพระภิกษุ คือคำว่า "ฮับ" และสามารถอ่านพบได้ในคัมภีร์ใบลานของมอญในหลายผูกเช่น "พระฉันข้าว" มอญใช้คำว่า "เนะกยาจก์ ฮับเปิง" จึงอยากสันนิษฐานว่า คำว่า "เจี๊ยะ" ในภาษามอญ ซึ่งแปลว่า "กิน" น่าจะมาจากภาษาอื่นเพราะมอญมีคำว่า "ฮับ" อยู่แล้ว
"เจี๊ยะ" (กิน) ในภาษามอญน่าจะฟังคล้ายๆ ภาษาอะไร?

วัฒนธรรมขนมจีน
ปัจจุบันขนมจีนมีทั้งที่ทำจากแป้งหมักและแป้งสด แต่พิจารณาตามเหตุผลแล้ว ขนมจีนดั้งเดิมใน
สุวรรณภูมิน่าจะเป็นแป้งหมักเท่านั้น แป้งสดคงมาภายหลังเมื่อเครื่องโม่ที่สามารถโม่แป้งได้มาก ๆ มีให้
แพร่หลาย ในเงื่อนไขที่ไม่มีเครื่องจักรที่โม่แป้งได้มาก ๆ การหมักข้าวเพื่อให้เนื้อข้าวเปื่อยพอนามายีด้วยมือหรือโขลกด้วยครก และปั้นเป็นก้อนแป้งจำนวนมากตามความต้องการ เป็นวิธีการเดียวที่มีอยู่

จริงอยู่ครกบด หรือครกหินมีแกนหมุนที่ใช้โม่แป้งทำขนม คงมีมาพร้อมกับคนจีนนานพอควร แต่นั่นก็เพียงได้แป้งสำหรับทำขนมหวานเสียมากกว่า อีกทั้งยังไม่แพร่หลายกว้างขวางทั่วไปในครัวเรือนส่วนใหญ่ เท่าที่สอบถามจากผู้เฒ่าผู้แก่ ตามบ้านเรือนคนไทยสมัยก่อนก็ทำขนมจีนแป้งหมักและตาแป้งด้วยครกทั้งนั้นยิ่งในยามมีงานบุญที่ต้องทาขนมจีนเลี้ยงพระเลี้ยงแขกจำนวนมากหลาย ๆ วัน ก็ยิ่งต้องเป็น
ขนมจีนแป้งหมัก ขนมจีนที่ได้นอกจากเส้นเหนียวไม่ขาดและหอมอร่อยแล้ว ยังเก็บไว้ได้หลายวัน สนอง
เจตนาเป็นอาหารเทศกาลงานบุญได้อย่างดี นับเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นโดยแท้ เทียบกันแล้ว ขนมจีนแป้ง
สดบูดเสียเร็วกว่าขนมจีนแป้งหมักมาก

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการทำขนมจีนแป้งหมักมีขบวนการที่ซับซ้อนใช้เวลาและแรงงานสูง
ประกอบกับในภายหลังมีเครื่องจักรไฟฟ้าโม่แป้งได้ครั้งละมาก ๆ และรสนิยมคนกินเสื่อมทรามลงไป หันไปให้ค่ากับความขาวของเส้นและรังเกียจของหมัก ขนมจีนที่ขายในท้องตลาดจึงกลายเป็นขนมจีนแป้งสดเสียมาก ขนมจีนแป้งหมักหากินยากมากขึ้น แถมราคาแพงกว่า แต่นักกินผู้มีประสบการณ์ก็ยังเสาะหาขนมจีนแท้ ขนมจีนแป้งหมักอันโอชะ

ขั้นตอนการทาขนมจีน เริ่มต้นด้วยการหมักข้าวล้างข้าวอย่างน้อยประมาณ 3 - 4 วัน ให้ข้าวพอง
และเปื่อยพอดี จากนั้นเอาข้าวมายีด้วยมือหรือตาด้วยครก ใส่ถุงผ้าแขวนหรือทับให้สะเด็ดน้า เหลือแต่แป้งจริง ๆ ได้ที่แล้วเอามานวดและปั้นเป็นลูกกลมโตขนาดลูกมะพร้าว นำไปต้มให้เปลือกนอกสุกแล้วโขลกในครกใหญ่จนเหนียว ผสมน้ำและนวดจนแป้งเหนียวหนับ แล้วนำไปบีบผ่านหน้าแว่นโรยลงกระทะใบบัวที่น้ำร้อนกำลังพอดี พอสุกใช้กระชอนตักขึ้นล้างและแช่ในน้ำเย็น ก่อนนาเส้นมาจับเป็นหัว ๆ ซึ่งเรียกว่า "จับ" เรียงซ้อนต่อกันเป็นวงกลมในเข่งไม้ไผ่สานที่รองด้วยใบมะยมหรือใบกล้วย

ขนมจีนมีสี กลิ่นหอม และความเหนียว ต่างกันไปตามระยะเวลาการหมักข้าว ยิ่งหมักมากวัน เส้น
ที่ได้จะยิ่งเหนียวและหอม แต่สีก็จะคล้ำมากขึ้น เช่น ขนมจีนอีสานมักหมักประมาณ 7 วัน แต่ขนมจีนที่
อ่างทอง หมักเพียง 3 - 4 วัน เส้นก็จะดูขาวกว่า กลิ่นน้อยกว่า ขนมจีนหล่มเก่า ซึ่งมักหมักสั้นๆ เพียง 2 วัน
ก็จะยิ่งขาว กลิ่นหมักแทบไม่มี

การทำขนมจีนมีหลายขั้น แต่ละขั้นมีความพิถีพิถัน และใช้แรงมากโดยเฉพาะในการตำข้าว ตำ
แป้ง นวดแป้ง โรยเส้น และจับเส้น หากทำขนมจีนเลี้ยงในงาน ก็ต้องมีเพื่อนบ้านญาติพี่น้องมาช่วยกันทำ
ล่วงหน้าก่อนถึงวันงาน สร้างความสัมพันธ์ ความสามัคคี และการละเล่นรื่นเริงเพื่อนคลายเหนื่อยตามมา
เช่น การเล่นเพลงขนมจีนโนเนของคนมอญสามโคก เป็นต้น

การหมักข้าว ต้องล้างข้าวที่หมักทุกวันเพื่อกันไม่ให้เน่าเสีย ยิ่งหมักนานก็ยิ่งต้องใช้น้ำมาก ในทาง
ปฏิบัติ การทำขนมจีนจึงต้องอยู่ใกล้แหล่งน้ำธรรมชาติ โดยเฉพาะน้ำจากแม่น้าลาคลอง ชีวิตชุมชนและ
วัฒนธรรมที่เกิดขึ้นริมน้ำในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จึงไปได้ดีกับวิถีขนมจีนแป้งหมัก
ในไทย พม่า ลาว และเขมร ขนมจีนเป็นอาหารที่ใช้เลี้ยงในงานบุญเหมือนกัน เพราะกินสะดวก
เป็นอาหารจานเดียว หยิบขนมจีนใส่จาน ราดด้วยน้ำแกงในหม้อ ใส่ผักและเครื่องปรุงตามชอบ แค่นี้ก็ได้
อิ่มอร่อยกันถ้วนหน้า

คนไทยยังนิยมทาขนมจีนน้ำยาถวายพระ และเลี้ยงขนมจีนในงานบุญงานมงคลทุก
ชนิด เพราะเชื่อว่าเป็นขนมมงคล โดยเฉพาะอย่างยิ่งจะขาดขนมจีนไม่ได้ในงานแต่งงานและงานหมั้น
เพราะเชื่อว่าเส้นที่ยืดยาวทาให้ชีวิตคู่อยู่ยืนนาน ตรงกันข้ามสำหรับงานศพ คนไทยภาคกลางหลายแห่งไม่นิยมเลี้ยงขนมจีน เพราะไม่ต้องการให้ยืดเยื้อ บางท้องถิ่นก็เชื่อรุนแรงขนาดเลี้ยงขนมจีนในงานศพแล้ว คนตายจะไม่ได้ไปผุดไปเกิด ที่ฟังแล้วอ่อนโยนมากกว่า เห็นจะเป็นความเห็นของคนโพธิ์หัก ราชบุรี ที่วา่ "งานศพจะทำแกงส้มหรือแกงคั่ว แต่ห้ามทำขนมจีนเลี้ยง โบราณเขาถือ เส้นมันยืดยาวคนตายจะมาผูกพันเกี่ยวข้องกับคนเป็น"

อย่างไรก็ตาม ด้วยความที่เป็นของกินสะดวก เหมาะสำหรับเลี้ยงคนจำนวนมาก ระยะหลัง ๆ คน
เห็นแก่สะดวกเข้าว่า ประเภทไม่ถือสา หรือไม่รู้คงมีมากขึ้น จึงเห็นมีขนมจีนเลี้ยงในงานศพด้วย ในปัจจุบันขนมจีนน้ำยาและน้ำแกงต่าง ๆ กลายเป็นอาหารยอดนิยมทั้งในไทย ลาว เขมร และพม่าในราคามิตรภาพสาหรับคนเดินดินทั่วไป มีขายตามข้างทาง ตลาด และแหล่งชุมชนหนาแน่น


ที่มา http://www.udomsuksa.ac.th
ภาพ : http://www.soshiok.com/article/11259

No comments:

Post a Comment

ขอบคุณจ้า..

Post a Comment