การทำขนมจีนแป้ง หมัก (จากปลายข้าวเจ้า) สูตรโบราณ

คุณกาญจนา ใบ แก้ว ปัจจุบันอายุ 50 ปี อาศัยอยู่บ้านเลขที่ 14 หมู่ที่ 3 ตำบล หนองแซง
อำเภอหนองแซง จังหวัดสระบุรี จบการศึกษาชั้นประถม 4 ประกอบอาชีพ เกษตรกรรม
บนพื้นที่ประมาณ 40 ไร่คือการทำนาข้าว เป็นข้าวนาปรัง สำหรับ ความสามารถโดดเด่นของ
คุณกาญจนา ใบแก้ว

คือการทำขนมจีนแป้ง หมัก (จากปลายข้าวเจ้า) สูตรโบราณ ซึ้งได้รับการถ่ายทอดจาก บรรพบุรุษ
อย่างเช่น ภาคอีสาน เรียก ข้าวปุ้น ภาคเหนือ เรียก ขนม เส้น สำหรับการทำเส้นขนมจีนก็ จะมีวิธีการ
ทำแตกต่างกันออกไป ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบที่ใช้ แต่ที่ชุมชนบ้าน หนองน้ำกล้า ตำบลหนองแซง
อำเภอหนองแซง จังหวัดสระบุรี โดยคุณกาญจนา ใบ แก้ว ได้บอกถึงวิธีการทำเส้นขนมจีน
จากปลายข้าวเจ้า เป็นเส้นขนมจีนสูตรโบราณ ด้วยวิธีการทำดังนี้



วัตถุดิบ 
-ปลายข้าวเจ้า (50 กิโลกรัม ทำเส้นขนมจีนได้ประมาณ 300 กิโลกรัม)
-แป้งมัน
-สารส้ม

ขั้นตอนการทำ 
1. เริ่มจากการนำปลายข้าวเจ้า ไปแช่น้ำเปล่า ทิ้งไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง

2. หลังจากครบ 2 ชั่วโมง สงปลายข้าวเจ้าที่แช่น้ำใส่กระบุง หรือตระกล้า พักให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำไป
ผึ่งแดดปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน โดยลาดน้ำให้ชุ่มทุกวัน เช้า-เย็น จนกว่าข้าวจะเปื่อย

3. นำข้าวที่เปื่อยแล้ว มาโม่ด้วยเครื่องโม่ ให้เป็นน้ำแป้ง จากนั้นกรองด้วยผ้าขาวบาง เพื่อเอากากออก แล้วนำสารส้มมาแกว่งจนให้ได้น้ำใส จากนั้นเทน้ำทิ้ง ให้เหลือแต่แป้ง

4. นำเนื้อแป้งที่ได้ มาใส่ในถุงผ้า แล้วนำไปต้มจนกว่าน้ำจะแห้ง และได้เป็นก้อนแป้ง

5. นำก้อนแป้งที่ได้ มาคลึง ให้เป็นลูกกลมๆ เท่าขนาดลูกบอล แล้วห่อด้วยผ้าขาวบาง นำไปต้มจนกว่าแป้งจะสุก ใช้เวลาประมาณ 30 นาที ให้เนื้อแป้งสุก แล้วพักให้เย็น

6. นำแป้งที่ต้มสุกแล้ว ไปปั่นด้วยเครื่องปั่น ผสมน้ำพอประมาณ ค่อยผสมน้ำ พอให้เหนียว เติมแป้งมันลงไป ปั่นจนได้ลักษณะเนื้อแป้งเป็นโคลน (ก้อนแป้งต้มสุก 8 กิโลกรัม / แป้งมัน 1 กก.)

7. จากนั้นนำแป้งที่ปั่นได้ที่แล้ว มานวดด้วยมือ ขณะนวดให้เติมน้ำอุ่น ทีละน้อยๆ จนลักษณะคล้ายกับครีมเหนียว จากนั้นกรองด้วยผ้าอีกครั้งหนึ่งก่อนนำไปบีบเป็นเส้นขนมจีน

8. ตักแป้งใส่ในภาชนะที่เรียกว่าเฝือน แล้วบีบให้แป้งผ่านรู ลงในหม้อน้ำเดือด

9. สังเกตเมื่อเส้นขนมจีนสุกก็จะลอยขึ้นมา เมื่อเส้นขนมจีนลอยขึ้นมา ก็ใช้ตระกล้าตักเส้นขนมจีนไปล้างในน้ำเย็น ประมาณ 2-3 น้ำ

10. นำเส้นขนมจีนที่ล้างน้ำเย็น 2-3 น้ำแล้ว นำไปแช่น้ำเย็น เพื่อการจับเส้นขนมจีนใส่ตระกล้า ใช้มือสาวเส้นขนมจีน จับเล็ก-ใหญ่ ตามความต้องการ ใส่ลงในกระจาดหรือตระกล้า ที่รองด้วยใบตองด้านข้าง และใช้ใบมะยมรองก้นกระจาด พร้อมส่งจำหน่าย

หมายเหตุ : เฝือนเป็นอุปกรณ์สำหรับใช้ในการบีบเส้นขนมจีน โดยทำมาจากแผ่นทองเหลืองเจาะรู
เย็บด้วยผ้าดิบโดยรอบ