ขนมจีน น้ำยาปลาช่อน สูตรโบราน

สมัยนี้ ขนมจีนน้ำยารสชาติจะไปทางแกงกะทิ รู้สึกจะเป็นน้ำยาอยู่บ้าง ก็ตรงมีเศษกระชายลอยปนๆ เพราะจะโขลกเครื่องน้ำยาแล้วนำมาผัดกับน้ำมัน ถ้าแม่บ้านคนไหนใจถึง เทน้ำมันผัดเครื่องท่วมๆ เทกะทิผัดรวมเยอะๆ น้ำยาเธอได้มันแตกฟุ้งลอยเกาะกันเป็นแพ

คนภาคกลางแถบอยุธยา อ่างทอง สิงห์บุรี ชัยนาถ มีสูตรปรุงน้ำยากะทิที่ต่างออกไป สูตรที่จะแนะนำครวนี้ปรุงขายกันมากว่า 50 ปี เป็นสูตรดั้งเดิมโบราณ มาแตกสูตรประยุกต์เป็นน้ำยาป่าเลียนแบบคนอีสานก็เมื่อประมาณ 20 ปีก่อน แต่ไม่ใส่น้ำปลาเช่นคนอีสาน

เครื่องปรุง
ปลาช่อนนา กระชาย ตะไคร้ ข่าแก่ กระเทียม หอม พริกแห้ง ปลาเค็ม (ปลากุเลา) เกลือ กะทิ

เลือกเครื่องปรุง
เลือกปลาช่อนที่เลี้ยงด้วยอาหารธรรมชาติตามท้องนาน้ำหนักตกกิโลเศษต่อตัวกำลังดี อย่าใช้ปลาที่เลี้ยงจากฟาร์ม เนื้อจะยุ่ยและเป็นโจ๊กต้มแล้วจะไม่ฟูขึ้นเป็นเส้นๆ อย่างปลาช่อนนา พุงปลาที่เลี้ยงจากฟาร์มมีไขมันมากกินไม่ได้ ที่สำคัญควรทุบปลาเป็นๆ ล้างแล้วลงหม้อต้มทันที อย่าทิ้งให้ปลาตายนานเกินชั่วโมงจนตัวปลาแข็ง จะไม่อร่อย

กระชายที่ใช้ ควรเลือกกระชายบ้าน กระชายป่าที่หัวป้อมๆ หางสั้นๆ กลิ่นจะฉุนจัดดี ปลาช่อนกิโลเศษใช้กระชายราวครึ่งกิโลกรัม ข่ากับตะไคร้จะใช้เพียง 1 ใน 4 ของกระชาย เกลือถุงละบาท 1 ถุง ปลาเค็มใช้สักเสี้ยวเล็ก ๆ ก็พอ

ส่วนกระเทียม ควรใช้กระเทียมทางเหนือหัวจะป้อมและหอมกว่ากระเทียมใต้ หัวหอมที่ไหนก็ใช้ได้เหมือนกัน แต่ที่เนื้อแน่ต้องเป็นหัวหอมจากศรีสะเกษ

การปรุง
กระชายใช้ทั้งหัวและหางส่วนหัวจะปอกเปลือกออกหางกระชายแบ่งออกเป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งนำมาปั่นให้ละเอียด พักไว้ อีกส่วนรวมกับหัวกระชาย นำมาต้มในน้ำรวมกับเครื่องปรุงอื่นๆ มีหอม พริกแห้ง ตะไคร้ กระเทียม ข่า ปลาเค็มและเกลือ พอน้ำเดือดพล่าน หย่อนปลาลงต้มต่อ 7 นาที แล้วช้อนปลาและเครื่องปรุงอื่นๆ ขึ้น น้ำที่ได้จากการต้มครั้งนี้ให้พักไว้ จะใช้เป็นน้ำสำหรับต้มน้ำยาในชั้นตอนต่อมา

ปลาทิ้งไว้ให้เย็น นำมาแกะเนื้อ และปั่นในเครื่องปั่นจนฟู เทผสมกับกระชายสดที่ปั่นแล้วให้พักไว้ ส่วนหัวและก้างปลานำมาโขลกให้แหลกในครก นำเครื่องปรุงที่ต้มแล้วทั้งหมดมาปั่นให้ละเอียด คลุกรวมกับหัวปลาที่โขลกเอาไว้ แล้วตักน้ำต้มเครื่องปรุง เทผสมพอประมาณ คนให้เข้ากัน แล้วนำมากรองผ่านกระชอนที่ซ้อนกัน 2 ชั้น ระหว่างกรองคนไปเรื่อยๆ นิยมผสมน้ำต้มเครื่องปรุงเพื่อกรอง 2 ครั้ง กรองครั้งแรก จะแยกไปปรุงน้ำยากะทิปครั้งหลังใช้ปรุงน้ำยาป่า กากที่เหลือจากการกรองเททิ้งหมด

นำน้ำที่กรองได้เทรวมกับน้ำต้มเครื่องปรุง (ที่ต้มไว้ในขั้นตอนแรก ) ใส่เนื้อปลาปั่นผสมกระชายปั่น ใส่กะทิถ้าเป็นน้ำยากะทิ (กะทิใส่แต่พอควร) ถ้าต้มเป็นน้ำยาป่าก็ไม่ใส่กะทิ ใช้ไฟแรง พอเดือดพล่าน เห็นเนื้อปลาขึ้นเป็นเส้นๆ หรี่ไฟอ่อน เคี่ยวต่ออีกสักราวครึ่งชั่วโมงก็ใช้ได้

ถ้าเป็นน้ำยาป่า จะโขลกพริกขี้หนูสดพอหยาบๆ และโขลกตะไคร้นำมาคนผสมหลังน้ำยาสุก ฉีกใบมะกรูดพริกคั่วป่นเติมลงด้วยเป็นการแต่งกลิ่น สี น้ำยาป่าให้น่ากิน



ที่มา : ข้อมูลเทคนิคอาหารและเครื่องดื่ม จากหนังสือลิซ่า
ที่มา เว็บไซต์ : http://www.lks.ac.th/pimjun/pim3.htm