ขนมจีนกึ่งสำเร็จรูป-สูตรของม.เกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมการเกษตร

ขนมจีนแม่วัลลาคู่กับน้ำยาของพระอภัย ฉันใด ขนมจีนกึ่งสำเร็จรูป ก็ต้องนี่เลย สูตรจากภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

โดย อ.อรอนงค์ วิลัยกุลและคณะ ได้วิจัยผลิตภัณฑ์ขนมจีนกึ่งสำเร็จรูปออกมาเมื่อปี 2535

มี 4 อุปกรณ์หลัก ประกอบด้วย
1.แป้งข้าวเจ้า และแป้งข้าวพรีเจลาติไนซ์แคลเซียมคลอไรด์และน้ำ
2.เครื่องชั่ง เครื่องผสม พายยาง ถาด กระชอน ผ้าขาวบางและหัวบีบเส้น
3.ตู้อบแห้ง
4.ห้องเย็น -18 องศาเซลเซียส

สำหรับวิธีทำ
1.ทำขนมจีนจากแป้งข้าวเจ้าพรีเจลาดิไนซ์ผสมแป้งข้าวเจ้าอัตราส่วน 15 : 85 และ
2.การอบแห้ง ซึ่งก็มี 2 วิธี

วิธีแรก อบแห้งในตู้อบแบบถาด โดยเรียงจับขนมจีนในถาดอะลูมิเนียมที่เจาะรูวางเป็นชั้นในตู้อบควบคุมอุณหภูมิคงที่ที่ 65 องศาเซลเซียส นาน 5 ชั่วโมง จนแห้งสนิท ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วบรรจุถุงพอลิเอทิลีน ปิดผนึก เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง

วิธีที่ 2 คือแช่แข็ง - คืนรูปแล้วอบแห้งในตู้อบแบบถาด นำขนมจีนที่จับแล้วมาเรียงในถาดแช่แข็ง
เข้าห้องเย็นที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง แล้วจึงนำออกจากห้องเย็นทำให้ขนมจีนคืนตัวด้วยการตากแดดประมาณ 15 นาที เข้าอบในตู้อบที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส 8 ชั่วโมงหรือจนแห้งสนิท ทิ้งให้เย็น บรรจุถุงพอลิเอทิลีน ปิดผนึก เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง

ต่อมาปี 2543 ม.เกษตรฯ ได้มีโครงการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมจีนกึ่งสำเร็จรูปเพื่อการส่งออก
โดย อ.สิริชัย ส่งเสริมพงษ์ มีแนวความคิดจะพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมจีนที่วางขายอยู่ทั่วไป
ให้เป็น "ขนมจีนกึ่งสำเร็จรูป" เพื่อช่วยถนอมรักษาผลิตภัณฑ์ให้สามารถเก็บรักษาได้นาน มีน้ำหนักเบา สะดวกในการขนส่งและเก็บรักษา เป็นเสบียงในการเดินทางไกลหรือส่งออกไปต่างประเทศได้

สรุปออกมาได้ 2 สูตร สูตรแรกผสมแป้งมัน 20 เปอร์เซ็นต์ สูตรสองใช้แป้งข้าวล้วนซึ่งต้องปรับปริมาณน้ำให้เหมาะสม นอกจากนี้ยังได้ศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของเส้นขนมจีน เช่นระยะเวลาในการหมัก พันธุ์ข้าว สัดส่วนของแป้งและน้ำ สภาวะในการทำแห้ง ฯลฯ เพื่อให้ได้เส้นขนมจีนกึ่งสำเร็จรูปที่มีคุณภาพคืนรูปได้ในเวลา 7 นาที

เส้นขนมจีนที่ได้จะสามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้นานถึง 2 ปีแล้ว คณะผู้วิจัยยังได้พัฒนา "น้ำยาผงกึ่งสำเร็จรูป" บรรจุซองอะลูมิเนียมฟอยล์ เพื่อรับประทานร่วมกับขนมจีน น้ำยาผงนี้ละลายในน้ำร้อนเพียง 1 นาที ก็รับประทานได้เลย พร้อมกันยังได้ออกแบบบรรจุภัณฑ์สำหรับเส้นขนมจีนแห้งและน้ำยาผงเพื่อการส่งออกไว้เรียบร้อย


ที่มา http://info.matichon.co.th