การผลิตขนมจีนกึ่งสำเร็จรูป-เทคโนโลยีการผลิต

เนื่องจากขนมจีนเป็นอาหารที่มีอายุการเก็บรักษาสั้นเพียง 1-2 วัน จึงไม่สามารถเก็บรักษาและส่งจำหน่ายไปยังพื้นที่ห่างไกลหรือส่งออกไปต่างประเทศได้ จึงมีการคิดที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมจีนแห้งกึ่งสำเร็จรูป เพื่อช่วยถนอมรักษาผลิตภัณฑ์ให้สามารถเก็บได้นาน มีน้ำหนักเบาและสะดวกในการขนส่ง และเก็บเป็นเสบียงในการเดินทางไกลหรือส่งออกไปต่างประเทศ เพื่อให้คนไทยในต่างแดนและชาวต่างชาติที่ชอบอาหารไทยสามารถรับประทานเส้นขนมจีนแท้ร่วมกับน้ำยา 

โดยการต้มในน้ำเดือดประมาณ 8-10 นาที ซึ่งจะช่วยให้ผู้บริโภคมีความสะดวกที่จะรับประทานขนมจีนที่ถูกสุขอนามัยและปลอดภัยได้ตลอด และเพื่อให้ได้การยอมรับจากผู้บริโภค จึงได้มีการออกแบบบรรจุภัณฑ์สำหรับเส้นขนมจีนแห้งและน้ำยาผงในซองเดียวกัน ซึ่งมีการจดสิทธิบัตรกรรมวิธีผลิตเส้นขนมจีนกึ่งสำเร็จรูปไว้กับกรมทรัพย์สินทางปัญญาแล้วเมื่อเดือนตุลาคม 2544

จากการทดลองผลิตเส้นขนมจีนสดด้วยกรรมวิธีแบบดั้งเดิมที่มีปัญหาในการแยกเส้นไม่ให้ติดกันและด้านคุณภาพของเส้น จึงทำให้มีการคิดกรรมวิธีใหม่ในการผลิตเส้นขนมจีนอบแห้งจากข้าวเจ้าไทยแท้ โดยเริ่มจากการอบแห้งพันธุ์ข้าวไทยแท้ที่มีปริมาณอะมิโลส สูงกว่า 25 เปอร์เซ็นต์ จากนั้นทำความสะอาดปลายข้าวเจ้า แช่และหมักข้าวประมาณ 3-4 วัน แล้วบดข้าวพร้อมน้ำจนได้น้ำแป้งและน้ำในปริมาณที่เหมาะสม แล้วนึ่งแป้งให้สุกซึ่งใช้ปริมาณน้ำในการนึ่งแป้งให้สุกประมาณ 20-25 เปอร์เซ็นต์ ของน้ำหนักแป้งชื้น แล้วนำแป้งมานวดขึ้นรูปเส้นขนมจีนแบบเส้นตรงหรือก้อนสี่เหลี่ยม

สำหรับสภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งเส้นขนมจีนอยู่ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที แล้วอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน 1 ชั่วโมง สำหรับการบริโภคเส้นขนมจีนชนิดเส้นตรงนั้นจะต้องมีการคืนรูปโดยการแช่ขนมจีนในน้ำ 5 นาที แล้วต้มในน้ำเดือดนาน 8 นาที โดยไม่ต้องแช่น้ำ

ส่วนขนมจีนชนิดก้อนสี่เหลี่ยมจะแช่ในน้ำ 5 นาที แล้วต้มในน้ำเดือดนาน 10 นาที จากนั้นก็ใส่น้ำยาผง ซึ่งมีทั้งน้ำยาปลาช่อน น้ำยาปักษ์ใต้ น้ำยาเจและน้ำพริก ให้ผู้บริโภคได้เลือกรับประทานตามใจชอบในซองบรรจุภัณฑ์เดียวกัน โดยจำหน่ายขนมจีนอบแห้งสำเร็จรูปในราคาซองละ 15 บาท

จากการทำขนมจีนอบแห้งแบบกึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าพรีเจลาติไนซ์ผสมกับแป้งข้าวเจ้าและน้ำในอัตราส่วน 15 :85 :140 โดยใช้วิธีทำแห้ง 2 วิธีคือ

การอบแห้งในตู้อบแบบถาด (ได้เส้นขนมจีนค่อนข้างแข็ง สีเหลืองนวล) และการใช้วิธีแช่แข็ง-คืนรูปแล้วจึงอบแห้งในตู้อบแบบถาด(ได้เส้นขนมจีนค่อนข้างเปราะ สีขาวขุ่น)



และจากการเก็บขนมจีนอบแห้งไว้ในถุงพอลิเอทิลีน 3 สัปดาห์ พบว่า ขนมจีนอบแห้งทั้ง 2 แบบ จะดูดซึมความชื้นภายในถุงเพิ่มขึ้นจนมีความชื้นของเส้นประมาณร้อยละ 8 จึงคงที่ ในการคืนรูปของขนมจีนอบแห้งนั้น

ปรากฏว่าขนมจีนอบแห้งแบบแรกใช้เวลาคืนรูปในน้ำเดือด 10 นาที นานกว่าแบบที่ 2 (7 นาที) และดูดซึมน้ำกลับได้ร้อยละ 91.47 น้อยกว่าแบบที่ 2 (ร้อยละ 107.02)

สำหรับการออกแบบบรรจุภัณฑ์ขนมจีนอบแห้งกึ่งสำเร็จรูปได้คำนึงถึงความแข็งแรงในการป้องกันการแตกหักของเส้นขนมจีน ความสะดวกในการนำออกมาบริโภค และมีสีสันสวยงามน่าสนใจ รวมทั้งสื่อความหมายและให้ข้อมูลต่างๆ เกี่ยวกับการบริโภคได้อย่างถูกต้อง จึงได้ออกแบบบรรจุภัณฑ์เป็น 2 ส่วน

คือ บรรจุภัณฑ์ชั้นในที่เป็นซองพลาสติกเคลือบฟิล์ม OPP/LIDPE เพื่อป้องกันการซึมผ่านของไอน้ำ และบรรจุภัณฑ์ชั้นนอกซึ่งมีลักษณะเป็นกล่องกระดาษที่มีคุณสมบัติป้องกันแรงกระแทกจากการขนส่งโดยทำจากกระดาษดูเพลกซ์ หน้าขาวหลังเทา มีความหนา 420 แกรม นอกจากนี้ในการออกแบบกราฟิกจะเน้นที่การสื่อให้ผู้บริโภคเห็นผลิตภัณฑ์ชัดเจน โดยแสดงรูปผลิตภัณฑ์จริง