ข้าวปุ้น ...โบราณ . . .ที่ไม่โบราณ…

                                                                                                                                                กฤษณา  สัตยากุล

     
         ข้าวปุ้น (รูปที่ 1) เป็นชื่อเรียกขนมจีนของคนอีสาน ซึ่งข้าวปุ้นหรือขนมจีนก็ถือได้ว่าเป็นอาหารของทุกภาคและมีชื่อเรียกแตกต่างกันไปตามท้องถิ่น เช่น ภาคเหนือ เรียกว่า ขนมเส้น ภาคกลางและภาคใต้ เรียกว่า ขนมจีน เหมือนกัน  แต่ถ้ากล่าวถึงข้าวปุ้นสำหรับคนอีสานในปัจจุบันถือได้ว่าเป็นอาหารประจำวัน เนื่องจากหาซื้อได้ง่ายโดยเฉพาะตามร้านขายส้มตำซึ่งส่วนมากจะมีข้าวปุ้นขายคู่กันเสมอ ซึ่งต่างจากในอดีตที่ข้าวปุ้นของคนอีสานจะมีให้รับประทานกันเฉพาะงานบุญประเพณีต่างๆ เท่านั้น



รูปที่ 1 หน้าตาของข้าวปุ้นโบราณ

            ข้าวปุ้นโบราณตามประเพณีอีสานในขั้นตอนการทำต้องผ่านขบวนการหมักข้าวเจ้าแล้วนำไปตำโดยใช้ครกกระเดื่อง เริ่มจากการนำข้าวเจ้าที่ได้มาหมักแล้วนำไปนึ่งให้สุกจากนั้นนำไปตำโดยใช้ครกกระเดื่องจนได้แป้งที่เหนียวจับตัวกันเป็นก้อน แล้วนำมานวดด้วยมือขณะนวดมือต้องมีการเติมน้ำสุกอุ่นลงไปด้วยนวดจนได้แป้งที่ค่อยข้างเหลว จึงนำไปบีบโรยเป็นเส้นโดยใช้เฝือน (อุปกรณ์สำหรับบีบโรยเป็นเส้นข้าวปุ้น) บีบด้วยมือ จากขั้นตอนเริ่มต้นจนถึงสุดท้าย จะใช้เวลาประมาณ 5-7 วัน ดังนั้นการทำข้าวปุ้นในสมัยโบราณกว่าจะได้มาต้องอาศัยความมีน้ำใจ ความรัก ความเอื้ออาทรต่อกันของคนในชุมชน การทำข้าวปุ้นในอดีตถือเป็นอีกกิจกรรมหนึ่งที่ส่งเสริมความสมานสามัคคีของชุมชน ซึ่งต่างจากในปัจจุบัน ในยุคที่คนต้องการความสะดวกความสบาย หรือยุคตัวใครตัวมัน จึงขาดการสืบทอดแนวทางการทำข้าวปุ้นแบบโบราณกลับมายึดแนวทางการผลิตข้าวปุ้นแบบคนทำไม่ได้กินคนกินไม่ได้ทำ ประกอบกับปัจจุบันมีเทคโนโลยีสมัยใหม่ที่ใช้ในการผลิตแป้งสำเร็จรูปสำหรับทำขนมจีน สามารถผลิตขนมจีนได้รวดเร็วและมีปริมาณมากขึ้น ทำให้ผู้บริโภคไม่ได้สัมผัสรสชาติเส้นขนมจีนที่ เหนียว นุ่ม สด เหมือนข้าวปุ้นโบราณ  แต่ท่ามกลางความสะดวกสบายในยุคปัจจุบันยังมีเกษตรกรบางรายที่เลิกอาชีพจากการทำนามายึดอาชีพการผลิตข้าวปุ้นจำหน่าย ซึ่งมีขั้นตอนการผลิตแบบโบราณผสมผสานกับการใช้เทคโนโลยีเข้าช่วย เพื่อให้สามารถผลิตได้รวดเร็วและมีปริมาณมากเพียงพอต่อการจำหน่าย โดยขนมจีนที่ได้ยังคงรสชาติเหนียว นุ่ม สด เหมือนข้าวปุ้นโบราณดั้งเดิม จากการสัมภาษณ์ นายถาวร  วิไล และภรรยา เกษตรกร บ้านหนองช้าง ตำบลหนองขอน อำเภอเมือง จังหวัดอุบลราชธานี ที่เปลี่ยนอาชีพจากการทำนามาทำข้าวปุ้นโบราณเพื่อจำหน่าย ได้อธิบายกระบวนการผลิต ซึ่งมีรายละเอียดต่างๆ  ดังนี้



นายถาวร วิไล ผู้ให้ข้อมูลการทำข้าวปุ้นโบราณ


         วัสดุและอุปกรณ์ ที่ต้องใช้ คือ ข้าวเจ้าหักหรือปลายข้าว (รูปที่ 2) เกลือสำหรับหมักขนมจีน (รูปที่ 3) ถังพลาสติกสำหรับแช่ข้าวและหมักแป้ง รางไม้ไผ่สำหรับหมักข้าว เครื่องโม่แป้ง ถุงผ้าขาว เครื่องนวดแป้ง ถุงผ้าไนล่อน เครื่องบีบโรยเป็นเส้น (ประกอบด้วยกะโพงพักแป้งที่มีท่อต่อให้แป้งไปยังเฝือนสำหรับบีบโรยเส้น) และตะกร้าหรือถังพลาสติกสำหรับวางจับเส้นข้าวปุ้น





รูปที่ 2 ข้าวเจ้าหักหรือปลายข้าว

รูปที่ 3 เกลือสำหรับหมักขนมจีน

            เริ่มต้นจากนำข้าวหักเทใส่ถังพลาสติก เติมน้ำให้ท่วม แช่ไว้นาน 5-10 นาที แล้วนำไปใส่รางไม้ไผ่ที่บุด้วยตาข่ายไนล่อนตาถี่ คลุมทับด้วยกระสอบซึ่งเป็นการหมักให้ข้าวเปื่อยยุ่ยและง่ายต่อการโม่เป็นแป้ง (รูปที่ 4) ใช้เวลาหมัก 3-4 วัน ในระหว่างการหมักนั้นจะต้องล้างข้าวด้วยน้ำสะอาดทุกวัน ๆ ละ 2 ครั้ง คือ เช้า-เย็น เพื่อชะล้างเอาเมือกและกลิ่นเหม็นอับจากการหมักออกไป  หลังจากนั้นนำข้าวไปโม่เป็นแป้งด้วยเครื่องโม่ไฟฟ้า  ขณะโม่แป้งต้องคอยเติมน้ำลงไปด้วย เพื่อให้ได้แป้งที่ละเอียดและแป้งไม่ติดเครื่องโม่ แป้งที่ได้จะเป็นแป้งเปียก หลังจากนั้นนำแป้งไปกรองด้วยผ้าไนล่อนเพื่อแยกเอาส่วนที่โม่ไม่ละเอียดและพวกรำข้าวที่ปนเปื้อนมากับข้าวออก เพื่อให้ได้แป้งข้าวที่สะอาด


รูปที่ 4 รางไม้ไผ่ที่บุด้วยตาข่ายไนล่อนสำหรับหมักข้าว

          หลังจากนั้นนำแป้งใส่ถังพลาสติกเติมน้ำให้ท่วม พร้อมกับเติมเกลือลงไปด้วย หมักไว้นาน 3-4 วัน ในขั้นตอนนี้ต้องเปลี่ยนน้ำทุกวันเพื่อชะล้างเอากลิ่นเหม็นอับที่เกิดจากการหมักออกไป สิ่งสำคัญในการหมักแป้งต้องคอยสังเกตน้ำในถังหมักทุกวันถ้าน้ำมีสีขุ่นและน้ำเดือดเกิดฟองผุดขึ้นมาต้องคอยเติมเกลือลงไปเรื่อยๆ  นายถาวรบอกว่าเกลือช่วยไม่ให้แป้งหมักบูด และช่วยทำให้แป้งข้าวปุ้นแข็งตัวเวลาบีบเป็นเส้น หลังจากหมักแป้งได้ตามกำหนดแล้วก็นำแป้งใส่ลงถุงผ้าขาวประมาณครึ่งถุง นำถุงแป้งมาวางทับกันไว้เพื่อให้สะเด็ดน้ำและแป้งข้าวจับตัวกันเป็นก้อน (รูปที่ 5) ซึ่งสามารถเก็บแป้งไว้ได้นาน 3-4 วัน และค่อยทยอยนำแป้งไปผลิตข้าวปุ้นตามความต้องการของลูกค้าในแต่ละวัน


รูปที่ 5 ถุงแป้งหมักวางทับกันเพื่อให้สะเด็ดน้ำ

 

          ขั้นตอนการทำให้เป็นเส้นข้าวปุ้น  เริ่มต้นจากการนำแป้งไปต้ม โดยนำแป้งใส่ในถุงผ้าไนล่อนขมวดเป็นปมสามารถห้อยกับไม้ที่วางพาดกับปากหม้อต้มแป้ง (รูปที่ 6) เพื่อไม่ให้ถุงแป้งติดก้นหม้อขณะต้มและสะดวกต่อการตรวจสอบการสุกของแป้งด้วย  (การตรวจสอบว่าแป้งสุกหรือไม่นั้น นายถาวร จะใช้นิ้วจิ้มเข้าไปที่ก้อนแป้ง ถ้าแป้งนิ่มนิ้วจิ้มเข้าได้แสดงว่าแป้งสุกแล้ว) จะใช้เวลาต้มนาน 30-40 นาที หลังจากนั้นก็นำแป้งสุกขึ้นมาจากหม้อพร้อมกับเอาแป้งออกจากถุงมาวางพักไว้ให้เย็น


รูปที่ 6 การต้มแป้ง

           หลังจากนั้นนำแป้งไปนวดด้วยเครื่องนวด (สาเหตุที่ต้องนวดแป้งเพราะแป้งที่ต้มจะสุกเสมอดีเฉพาะข้างนอกส่วนแป้งที่อยู่ข้างในจริงๆ จะยังไม่สุกดี)  ซึ่งการนวดจะทำให้แป้งแตกและมีความเหนียวเพิ่มขึ้น ต้องนวดไปเรื่อยๆ  จนแป้งมีลักษณะเหนียวและจับตัวกันเป็นก้อน (รูปที่ 7 และ 8) ลำดับต่อไปจะเป็นการนวดน้ำ ขณะนวดต้องคอยเติมน้ำต้มสุกลงไปเรื่อยๆ พร้อมกับใช้ไม้พายช่วยคนไม่ให้แป้งติดกระบะนวดแป้ง นวดจนได้แป้งที่มีลักษณะค่อนข้างเหลว (ขั้นตอนนี้นายถาวร บอกว่าต้องระมัดระวังเป็นอย่างมาก ใช้ความชำนาญคอยสังเกตเอาเองถ้านวดแป้งเหนียวหรือเละไปจะมีผลต่อการบีบโรยเป็นเส้น  ถ้านวดแป้งเหนียวมากการบีบโรยเป็นเส้นจะยากและจะได้เส้นข้าวปุ้นเป็นก้อนขนาดใหญ่ ถ้านวดแป้งเละจะได้เส้นข้าวปุ้นสั้นเพราะขาดง่าย) จากนั้นนำแป้งมากรองด้วยผ้าขาวบางเพื่อแยกเอาส่วนของแป้งที่ต้มไม่สุกจับตัวกันเป็นก้อนเล็กๆ เรียกว่า ตาแป้ง และสิ่งสกปรกที่ปนเปื้อนมากับแป้งออก  เพื่อให้ได้แป้งที่มีความละเอียดสม่ำเสมอมากขึ้น ซึ่งจะทำให้การบีบโรยเส้นทำได้สะดวกและได้เส้นข้าวปุ้นที่มีความสม่ำเสมอ โดยห้ามข้ามขั้นตอนนี้เด็ดขาด  เมื่อกรองแป้งเสร็จแล้วนำไปใส่ในกะโพงพักแป้งที่มีท่อส่งแป้งไปยังเฝือนที่โรยออกเป็นเส้นข้าวปุ้น (รูปที่ 9) ซึ่งข้อต่อระหว่างท่อส่งแป้งกับเฝือนจะมีลิ้น คอยเปิด-ปิดให้แป้งไหลผ่านออกไป

   
รูปที่ 7 และ 8 แสดงการนวดแป้งด้วยเครื่องนวด

         ขั้นตอนการบีบโรยเป็นเส้นข้าวปุ้น ตั้งหม้อน้ำให้เดือดเมื่อสังเกตเห็นว่ามีฟองเดือดขึ้นมา ให้เติมน้ำเย็นลงไปเพื่อลดอุณหภูมิลง หลังจากนั้นค่อยๆ โรยเส้นลงในหม้อ ขณะโรยเส้นลงหม้อต้องส่ายเฝือนเบาๆ  (รูปที่ 10) เพื่อให้ได้เส้นขนมจีนยาวไม่ขาดเป็นท่อนสั้นๆ  และถ้าต้องการเส้นข้าวปุ้นขนาดใหญ่ให้โรยเส้นใกล้ๆ กับน้ำ (ประมาณ 5 ซม.)  ถ้าต้องการเส้นขนาดเล็กให้โรยเส้นสูงขึ้นมาอีก สำหรับขั้นตอนการโรยเส้นข้าวปุ้นลงหม้อต้มจนเส้นสุกและตักขึ้นจากหม้อจะต้องใช้ความชำนาญเป็นพิเศษ นายถาวรจะกะเวลาได้แม่นยำมากไม่ต้องตั้งนาฬิกาจับเวลา (ประมาณ 2 นาที) และที่สำคัญอีกอย่างนายถาวรบอกว่าเมื่อโรยเส้นข้าวปุ้นลงหม้อแล้วโดยทั่วไปเส้นจะลอยขึ้นมาซึ่งแสดงว่าเส้นข้าวปุ้นสุกแล้วและสามารถตักขึ้นจากหม้อได้ แต่จะได้เส้นข้าวปุ้นค่อนข้างแฉะ ไม่เหนียว นุ่ม และมีน้ำหนักเบา  แต่เส้นข้าวปุ้นของนายถาวรจะไม่ลอยขึ้นมา เส้นจะจมอยู่ในหม้อรอสักระยะหนึ่งแล้วจึงใช้กระชอนตักขึ้นมา (ซึ่งทำให้ได้เส้นข้าวปุ้นที่มีน้ำหนักดี เหนียว นุ่ม และไม่แฉะเก็บได้นาน 3-4 วัน ถ้าส้นขนมจีนแห้งก็สามารถนำมาแช่น้ำแล้วนึ่งรับประทานใหม่ได้)  และหลังจากนั้นราดด้วยน้ำเย็นทันทีแล้วนำลงไปซาวในถังน้ำเย็นอีกครั้งหนึ่ง เพื่อให้เส้นขนมจีนคงตัวและไม่อมน้ำ จากนั้นนำไปพักในถังน้ำเย็นแล้วจับเส้นให้เป็นจับวางในภาชนะที่เตรียมไว้เพื่อรอนำส่งลูกค้า ซึ่งนายถาวร  วิไล จะผลิตข้าวปุ้นวันละประมาณ  100  กิโลกรัม สำหรับส่งลูกค้าประจำและจะผลิตมากขึ้นในบางวันที่มีลูกค้ามาสั่งเป็นกรณีพิเศษ ส่วนใหญ่จะผลิตจำหน่ายเฉพาะในตลาดท้องถิ่นเท่านั้น


รูปที่ 9. กะโพงพักแป้งที่มีท่อส่งแป้งไปยังเฝือน

รูปที่10. เฝือนทำเส้นข้าวปุ้น


รูปที่ 11 บรรจุภาชนะเตรียมส่งลูกค้า

          อย่างไรก็ตาม การทำข้าวปุ้นโบราณกรณีของนายถาวร  วิไล ยังมีช่องทางการตลาดที่สามารถยึดเป็นอาชีพได้โดยเฉพาะในยุคเศรษฐกิจพอเพียง เนื่องจากมีแนวทางผลิตให้เพียงพอกับความต้องการของลูกค้าและพอดีกับศักยภาพการผลิตของตนเองเพราะเป็นการผลิตภายในครอบครัว (พอประมาณ) ประกอบกับมีการวางแผนการผลิตที่เหมาะสมกับความต้องการของลูกค้า เช่นในเทศกาลงานบุญต่าง ๆ และยังคงคุณลักษณะของข้าวปุ้นโบราณ คือ ความเหนียว นุ่ม สด ของเส้นซึ่งเป็นที่ต้องการของลูกค้าและเป็นลักษณะพิเศษที่ได้เปรียบข้าวปุ้นที่ผลิตแบบสมัยปัจจุบัน ดังนั้นข้าวปุ้นโบราณกรณีของนายถาวร วิไล จึงไม่ใช่สิ่งโบราณอีกต่อไปเพราะขั้นตอนการผลิตมีการนำเทคโนโลยีสมัยใหม่เข้ามาช่วยเพื่อผลิตได้รวดเร็วและมีปริมาณเพียงพอต่อความต้องการของลูกค้าและข้าวปุ้นก็ถือได้ว่าเป็นอาหารที่คนทั่วไปนิยมรับประทานกันมากในยุคปัจจุบัน

 เอกสารประกอบการเรียบเรียง
1. สถาบันวิจัยข้าว.  2545.  อาหารไทย ขนมไทย และเครื่องดื่มจากข้าว.  สถาบันวิจัยข้าว กรมวิชาการเกษตร     กรุงเทพมหานคร. 191 หน้า.
2. จารุวรรณ  บางแวก.  2547. แป้งขนมจีนกึ่งสำเร็จ. หนังสือพิมพ์กสิกร. ปีที 77 ฉบับที่ 4 ประจำเดือนกรกฎาคม - สิงหาคม 2547. หน้า 94-95.
3. นิรนาม. 2547. ขนมจีนเส้นนุ่ม. หนังสือพิมพ์เดลินิวส์รายวัน. ฉบับวันเสาร์ที่ 17 มกราคม 2547. หน้า 7.



ที่มา http://ubn.brrd.in.th/web/index.php/2011-06-11-06-01-19/66-2009-09-16-12-31-15