ผักเครื่องเคียงในขนมจีนและอาหารเวียดนาม

บทความนี้ผมขอนำเสนอผักเครื่องเคียงในอาหารเวียดนาม ซึ่งมีหลายอย่างเหมือนเครื่องเคียงของขนมจีนของไทย และบอกถึงประโยชน์ของผักอย่างคร่าวๆให้ฟังครับ

ผักกาดหอม
(Lettuce)
อุดมไปด้วยวิตามีนซี ช่วยทำให้เหงือกแข็งแรง แพทย์จีนิยมให้มารดาหลังคลอดบุตรรับประทานเพื่อทำให้มีน้ำนมมากขึ้น นอกจากนี้ยังมีสารต้านมะเร็ง เพราะในผักมี แอนตี้ออกซิแดนท์ (antioxidants) หลายชนิด ช่วยขับพิษในร่างกายออกไป แนะนำให้รับประทานแบบสดๆ เพื่อให้ได้รับประโยชน์เต็มที่ เพราะถ้านำไปปรุง วิตามินซีจะสลาย



ผักชีฝรั่ง
(Foetid Eryngium)
มีกลิ่นหอมสดชื่ ช่วยตัดรสเลี่ยน ดับกลิ่นเนื้อสัตว์ในอาหาร มีสารเบต้าแคโรทีน ช่วยให้ร่างกายสร้างวิตามินเอ ช่วยบำรุงสายตา เสริมสร้างภูมิคุ้มกันทั้งระบบ มากด้วยวิตามิน บี 1 ,บี 2 และไนอาซีน ช่วยให้ระบบร่างกายสมดุล นอกจากนี้ยังมีแคลเซียมและฟอสฟอรัสอีกด้วย

ผักชี
( Coriander หรือ Chinese Parsley)
มีคุณสมบัติ ดับกลิ่นควาจากเนื้อสัตว์ แต่งกลิ่นให้อาหารตระกูล ผัด ทอด ต้มมีกลิ่นน่ารับประทามากขึ้น ในตัวผักชีมีน้ำมันหอมระเหย คือ คอเรียนดรอล ( Coriandrol Oil) ดี-ไลนาลูล ( D-Linalool) รากใช้โขลกกับกระเทียมหรือน้ำพริกแกงเผ็ด แกงเขียวหวาน ช่วยให้มีกลิ่นหอมและเพิ่มรสชาติอาหาร นอกจากนี้ยังมีธาตุแคลเซียม วิตามินซี และเหล็กอีกด้วย

สะระแหน่

(Kichen mint,Field mint )
เป็นผักกลิ่นหอมเย็น คนไทยส่วนใหญ่รู้จักดี โดยเฉพาะเอามากินกับลาบ ยำ ช่วยดับกลิ่นคาว มีคุณสมบัติช่วยขับเหงื่อ ช่วยย่อยอาหาร มีสารเบต้าแคโรทีน กับวิตามินซี บำรุงสายตา บำรุงหัวใจ ช่วยไม่ให้เป็นหวัดง่าย

โหระพา(Sweet Basil,Common Basil)
ช่วยดับกลิ่นคาว แต่งกลิ่นให้อาหารหอม ช่วยเสริมรสชติอาหารให้เผ็ดร้อนขึ้นอีกเล็กน้อย ช่วยเจริญอาหาร ขับเหงื่อและเสมหะ ขับพยาธิ แก้ท้องอืด ช่วยขับลม ขัปัสสาวะแก้ไข้และอาการปวดศีรษะ

พริกไทยPepper
ใช้บดหรือตำละเอียดแต่งกลิ่นอาหาร ช่วยชูรสให้เผ็ดร้อน ใช้ได้ทั้งแมล็ดอ่อนและแก่ใส่เครื่องแกงมีสรรพคุณทางยา ช่วยขับลม แก้ท้องอืด ขับปัสสาวะ ขับเหงื่อ ช่วยย่อยไขมัน ช่วยให้เจริญอาหาร

กระเทียม(Common garlic )
มีกลิ่นฉุน รสชาติเผ็ดร้อน ประกอบด้วยสารอาหารมากมาย เช่น กรดไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เหล้ก แคลเซียม กรดอะมิโน น้ำตาล วิตามินบี 1 บี 2 และวิตามินซี
สรรพคุณทางยา ในน้ำมันกระเทียม ประกอบไปด้วย สารอัลลิซิน (Alicin) อัลลีลโพรลีล (Allypropyl) ไดออลลีล ทริซัลไฟด์ ( Dially trisulfids) บำบัดอาการไอ ไข้หวัด หลอดลมอักเสบ ปวดฟัน ความดันโลหิตสูง ลดน้ำตาลในเส้นเลือดและลดไขมันในเส้นเลือด (Cholesterol )

ตะไคร้( Lemongrass )
เป็นพืชที่ให้น้ำมันหอระเหย มีสารซิทรัล ( Citral ) ร้อยละ 65 – 85 นอกนั้นมีมีรซีน ( Myrcene ) ร้อยละ 12-20 มีสรรพคุณแก้วัด แก้ท้องอืด ขับปัสสาวะ ปวดศีรษะ ขับลม แก้จุดเสียด และยังบรรเทาอาการปวดบวม น้ำมันตะไคร้บางชนิดมีคุณสมบัติฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ เชื้อรา และไล่แมลงรวมทั้งยุง ส่วนมากจะใช้ตะไคร้หอม

ชะพลู(Piper Sarmentosum Roxb )
เป็นพืชไม้เลื้อย คล้ายใบพลู ให้กลิ่นหอมฉุนมีรสเผ็ดนิดหน่อย มักจะขึ้นที่ชื้นแฉะริมน้ำ มีคุณสมบัติ ขับลม แก้ท้องอืด บำรุงธาตุ ขับเสมหะ ช่วยให้เจริญอาหาร มีสารอาหารสำคัญได้แก่ เบต้แคโรทีน แคลเซียม โปรตีน เหล็ก ฟอสฟอรัส ส่นใหญ่คนไทยนิยมนำมาทำอาหารประเภทเมี่ยง เช่น เมี่ยงคำ เมี่ยงปลาทู หรือใส่แกงบางชนิด เช่น แกงคั่วหอยขม แกงคั่วเห็ดเผาะ


พริก(Chili,Red Pepper)
ใช้ประกอบอาหารได้หลากหลาย มีรวเผ็ด แต่บางชนิดมีรสหวานแทรก เช่น พริกหยวก มีสารแคปไซซีน ( Capsaicin) และ ไดไฮโดรแคปไซซีน (Dihhydrocapsaicine) การรับประทานพริก มีผลต่อระบบทางเดินอาหาร เป็นยาขับลม บำรุงธาตุ ช่วยให้เจริญอาหาร มีส่วนช่วยละระดับน้ำตาลในเส้นเลือด


กล้วย (Banana)
ในอาหารที่มีผักเป็นเครื่องเคียงมักจะมีหยวกกล้วยรวมอยู่ด้วย หรือบางทีก็จะมีหัวปลีด้วย นอกจากนี้ยังสามารถนำมาทำอาหารประเภทอื่นๆเช่น ต้มข่า ช่วยในการบำรุงน้ำนมสำหรับสตรีที่คลอดบุตรใหม่ๆ เพราะมีสารแทนนินช่ยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรค ผลสุกของกล้วยมีสารเพคติน (Pectin) ฃ่วยให้การขับถ่ายสะดวก นอกจากนี้ยังมี โปรตีน แคลเซีย ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามิน เอ วิตามินบี วิตามินซี



ขอบคุณข้อมูลจาก หนังสือ อาหารเวียดนาม