มารู้จักวิธีการทำขนมจีนแบบเดิม ๆ- ของแท้กันดีกว่า

ขนมจีนแบบดั้งเดิมจะมีขั้นตอนและวีธีการทำนานกว่า
แต่ก็ยังคงไว้ซึ่งความอร่อยของรสชาติแบบเดิม ๆ   

การทำขนมจีน

      ขนมจีนที่เราทานกันอยู่ทุกวันนี้ ส่วนมากเป็นขนมจีนที่ทำมาจากแป้งสำเร็จจากโรงงาน ซึ่งจะสะดวกสบายในการทำ ใช้ระยะเวลาในการทำสั้น แต่ขนมจีนแบบดั้งเดิมจะมีขั้นตอนและวีธีการทำนานกว่า แต่ก็ยังคงไว้ซึ่งความอร่อยของรสชาติแบบเดิม ๆ  ใครอยากลองทำบ้างก็ลองดู
      ที่บ้านขนมจีน หมู่ที่ 3 ตำบลโคกพระ อำเภอกันทรวิชัย จังหวัดมหาสารคาม ก็มีการทำขนมจีนจำหน่ายกันมานาน จนได้ชื่อบ้านว่าบ้านขนมจีน ขนมจีนที่ทำได้ในแต่ละวันจะส่งออกจำหน่ายในท้องถิ่น เช่น ในเขตเทศบาลตำบลโคกพระ อำเภอเมือง อำเภอโกสุมพิสัย อำเภอเชียงยืน และอำเภอยางตลาด จังหวัดกาฬสินธุ์ด้วย การทำขนมจีนของชาวบ้านส่วนมากจะใช้วิธีการทำจากแป้งสำเร็จจากโรงงาน เพราะใช้เวลาและขั้นตอนในการทำสั้นกว่า แต่สำหรับวันนี้ มารู้จักวิธีการทำขนมจีนแบบเดิม ๆ ของแท้กันดีกว่า
ขั้นตอนการทำขนมจีนแบบดั้งเดิมมีดังนี้

1.หมักข้าว 
     การหมักข้าว   (Ferment)  นำข้าวสารเจ้ามาแช่น้ำทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง เพื่อทำให้ข้าวสารอ่อนตัว  แล้วจึงสรงใส่ตะกร้า โดยข้าวที่นำมานั้นจะต้องล้างน้ำให้สะอาดเสียก่อน   ปิดไว้ด้วยกระสอบเพื่อให้ดูดความร้อน ข้าวจะเปื่อยเร็ว มีสีคล้ำเล็กน้อย และมีกลิ่นแรง  เนื่องจากมีเชื้อ Lactobacillus sp. ขึ้นมา  ทิ้งไว้ประมาณ  2  วัน  ข้าวสารเจ้าที่ใช้หมักเป็นข้าวเมล็ดหัก  หรือที่เรียกว่า ปลายข้าว จะเปื่อยเร็วกว่าข้าวธรรมดาเนื่องจากน้ำสามารถซึมเข้าไปได้ง่าย ขั้นตอนนี้ต้องหมั่นรดน้ำ เช้า-เย็น เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อรา

2.บดข้าว 
      การบดข้าวหรือการโม่ข้าว (Grind)  นำข้าวที่ผ่านการหมักแล้ว มาล้างให้สะอาด และนำมาโม่ให้ละเอียด ด้วยเครื่องโม่แป้งไฟฟ้า จะได้น้ำแป้งข้นสีขาว แต่เนื้อแป้งยังไม่ละเอียด

3.กรองข้าว
      การกรองแป้ง (Filter) คือการนำแป้งที่ได้จาการโม่แล้ว ซึ่งจะได้เนื้อแป้งที่ยังไม่ละเอียด มากรองด้วยเครื่องกรองแป้งเพื่อให้ได้แป้งที่ละเอียดขึ้น โดยใช้ผ้าขาวบางทิ้งไว้ 1 คืน เพื่อให้แป้งตกตะกอน

4.นอนน้ำแป้ง
      การนอนน้ำแป้ง (Sediment) คือการนำแป้งที่ผ่านการกรองใส่ถุงผ้าด้ายดิบ เพราะมีความเหนียวทนทาน มีช่องว่าระหว่างเส้นใย ตั้งทิ้งไว้ 1 คืน เพื่อให้แป้งตกตะกอน เมื่อตกตะกอนแล้ว รินน้ำใสๆทิ้งไว้ ก่อนที่จะนำไปทับน้ำเพื่อให้แป้งแข็งต่อไป

5.ทับแป้ง
      การทับน้ำหรือทับแป้ง (Weighting)  การทับน้ำเป็นการกำจัดน้ำส่วนเกินออกไป โดยการนำแป้งที่ตกตะกอนและรินน้ำใสออกแล้ว  มาใส่ถุงผ้าด้ายดิบ  ปิดปากถึงให้แน่น  แล้วทับด้วยของหนัก (นิยมใช้หินในการทับ)  ทิ้งไว้ 1 คืน  เพื่อให้น้ำที่ติดอยู่กับไหลออกมา  ทำให้แป้งแห้งเร็วขึ้น  ในขั้นตอนนี้ต้องหมั่นดูแลเปิดผ้าประมาณ  2-3  ครั้ง  เพื่อให้เนื้อแป้งแห้งเร็วขึ้น


6.นึ่งแป้ง
      การต้มหรือนึ่งแป้ง (Steam)  เป็นการทำให้แป้งสุกบางส่วน  และทำให้แป้งเหนียว  ไม่ขาดง่าย เมื่อนำไปบีบโรยเส้น  การต้มแป้งเริ่มด้วยการนำแป้งที่ทับแห้งแล้วมาวางบนเสวียนและหย่อนลงไปต้มในน้ำเดือด  ใช้เวลาต้มประมาณ 30 –40  นาที แป้งจะสุกเฉพาะบริเวณขอบด้านนอกเข้าไปอีกประมาณ 1นิ้วไม่ต้องให้สุกทั้งก้อนเพราะจะทำให้แป้งเหนียวมากเกินไป ทำให้โรยเส้นได้ยาก เมื่อต้มแป้งเสร็จแล้ว นำก้อนแป้งขึ้นพักไว้ให้เย็นก่อนจะนำไปนวดต่อไป

7.ตีแป้ง 
       การนวดแป้งหรือการตีแป้ง  (Knead)  การนวดเป็นการผสมแป้งดิบและแป้งสุกเข้าด้วยกัน  โดยการก้อนนำแป้งที่ต้มแล้วและพักไว้จนเย็นมาใส่เครื่องตีแป้งไฟฟ้า ตีแป้งให้ละเอียด และเม็ดแป้งแตกมากขึ้น ในระหว่างตีแป้งอยู่ให้เติมน้ำสะอาดใส่ลงไปทีละน้อยเพื่อให้แป้งเหลว แป้ง 1 ก้อนใช้เวลาตีประมาณ 20 นาที จะได้แป้งที่เหลวและละเอียดเข้ากัน

8.ครูดแป้ง 
       การกรองหรือการครูดแป้ง  (Filter) การต้มแป้งให้สุกทำให้แป้งมีการจับตัวเป็นก้อน และการนวดไม่สามารถทำให้แป้งแตกตัวออกเป็นเนื้อที่ละเอียดได้หมด  บางส่วนจึงยังเป็นก้อนเล็ก ๆ ปะปนอยู่  การกรองหรือการครูดแป้งจึงเป็นขั้นตอนที่จะกำจัดเม็ดแป้งที่เหลืออยู่ให้หมดไป  ทำให้ไม่มีปัญหาในการโรยเส้น  การกรองนิยมใช้ผ้าขาวบางกรอง  โดยการนำแป้งที่นวดหรือตีจนละเอียดแล้วเทใส่ในผ้าขาวบาง  รวบชายผ้าเข้าหากัน  และหมุนผ้าเป็นเกลียว หรือใช้วิธีบีบก็ได้ เพื่อให้แป้งไหลผ่านผ้าออกมา  จะได้แป้งที่เนื้อละเอียดไม่มีเม็ดแป้งปนอยู่  และพร้อมที่จะนำไปโรยเส้นต่อไป




 9.โรยเส้น 
        การโรยเส้น  (Press) โดยการนำแป้งที่นวดและกรองแล้วใส่ลงในถัง ซึ่งถังนั้นเป็นถังเก็บแป้งพร้อมกับมีเครื่องมือในการโรยเส้นติดอยู่ด้านข้างของถัง เป็นลักษณะคล้ายก๊อกน้ำ ใช้มอเตอร์ในการบีบเส้นขนมจีน เมื่อเดินเครื่อง  น้ำแป้งจะผ่านแว่นลงในหม้อที่มีน้ำเดือดอยู่  การบีบเส้นแต่ละครั้งนั้น จะดูตามความเหมาะสม ประมาณ 15 วินาที จะบีบเส้นได้ประมาณครั้งละ 1 – 1.5 กิโลกรัม เมื่อเส้นสุกแล้ว  โดยการสังเกตจากเส้นที่ลอยขึ้น  จากนั้นใช้กระชอนหรือตะกร้าพลาสติกช้อนขึ้นไปแช่ในน้ำเย็น



10.จับเส้น 

       การทำเส้นให้เย็นและจับเส้น  (Cooling)  คือการนำเส้นขนมจีนที่ตักขึ้นมาล้างในน้ำเย็น  ประมาณ 2  น้ำ ให้เส้นขนมจีนเย็นพร้อมจับเป็นหัว ๆ และเพื่อหยุดการดูดน้ำของเส้นขนมจีน   การจับเส้นขนมจีนให้เป็นหัวหรือเป็นจับนั้น  ทำได้โดยใช้นิ้วชี้และนิ้วหัวแม่มือข้างที่ถนัด  จับเส้นขนมจีนไปใส่ที่ปลายนิ้วชี้อีกมือหนึ่งแล้วโค้งลง  โดยใช้นิ้วหัวแม่มือบีบไว้  เมื่อได้ขนาดหัวที่ต้องการแล้วจึงตัดเส้นขนมจีนออก  นำไปวางในกระจาดหรือภาชนะซึ่งมีใบตองรองไว้แล้ว  การจับเส้นขนมจีนนั้น  ถ้าจะให้สวยต้องจับครั้งละน้อยๆ  จึงจะทำให้น่ารับประทาน การจับเส้นขนมจีน 1 จับหรือ 1 หัวจะมีน้ำหนักประมาณ 1 ขีด