ทำไมคนภาคใต้ชอบทานขนมจีน? - สังเกตไหมครับว่า "ที่ไหนมีคนใต้ ที่นั่นมักมีร้านขายขนมจีน"

ภาคใต้ของประเทศไทย ประกอบไปด้วยจังหวังต่างๆ  รวม 14 จังหวัด คือ 1.กระบี่ 2.ชุมพร 3.ตรัง 4.นครศรีธรรมราช 5.นราธิวาส 6.ปัตตานี 7.พังงา 8.ภูเก็ต 9.พัทลุง 10.ยะลา 11.ระนอง 12.สงขลา 13.สตูล  และ 14.สุราษฎร์ธานี

"ดารุณีย์" ได้อธิบายความหมายของคำว่า "ภาคใต้" เอาไว้ใน หนังสือชุด "76 จังหวัดในเมืองไทย" ของ "สำนักพิมพ์ธารบัวแก้ว" (2541) หน้า 223 ว่า "ภาคใต้ คือ ดินแดนแห่งสองฝั่งทะเล ทั้งอ่าวไทย และ อันดามัน มีเสน่ห์ที่ชักชวนให้ไปเยือนและเรียกร้องให้กลับไปสัมผัสอีกครั้งอย่างไม่รู้เบื่อ นอกจากชายฝั่งทะเลอันสวยงามแล้ว ภาคใต้ยังมีเกาะแก่ง แนวประการัง ประเพณีและศิลปวัฒนธรรมอันดำรงคงรูปแบบเฉพาะตัว"

"ขนมจีน" คืออะไร "ข้อนี้มีกล่าวเอาไว้ใน พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิยสถาน พ.ศ. 2542 หน้า 161 ว่า "ขนมจีน (ขะหฺนม-) น. อาหารชนิดหนึ่งทำด้วยแป้งเป็นเส้นกลมๆคล้ายเส้นหมี่ กินกับน้ำยา น้ำพริก เป็นต้น" ซึ่งข้อความข้างต้นนี้สอดคล้องกับที่ คณะผู้จัดทำหนังสือชุด "นายรอบรู้" นักเดินทาง : พังงา (สำนักพิมพ์สารคดี,ม.ป.ป.) กล่าวเอาไว้ว่า  "ขนมจีน คือ ของกินอันเป็นเอกลักษณ์ของชาวใต้ ขนมจีนนิยมกินกับน้ำพริกน้ำยา แกงไก่ แกงไตปลา ซึ่งกินกับผักสารพัดชนิด ทั้งผักกูดลวก ผักบุ้งลวก หัวไชโป๊วหั่น ยอดมะม่วงหิมพานต์(หัวครก) ลูกฉิ่ง ผักเหมียง ลูกเนียง ลูกตอ(ลูกสะตอ) ผักหมุย กินกับไข่ต้ม ทอดมัน เป็นต้น"

พอที่จะเข้าใจคำว่า "ภาคใต้" กับคำว่า "ขนมจีน" แล้ว คราวนี้มาเข้าเรื่องกันว่า "ทำไมคนภาคใต้ชอบทานขนมจีน" เหตุที่คนภาคใต้ชอบทานขนมจีนนั้น น่าที่จะสืบเนื่องมาจากลักษณะทางภูมิอากาศของทางภาคใต้ ซึ่งเป็นแบบร้อนชื้น เนื่องจากได้รับอิทธิพลของลมทะเลพัดอยู่ตลอดเวลา จึงเป็นผลให้ปริมาณน้ำฝนหล่อเลี้ยงพืชพรรณธัญญาหารได้ตลอดทั้งปี ภาคใต้จึงมีผลผลิตจำพวกข้าว และพืชผักอุดมสมบูรณ์ดี และสืบเนื่องด้วยขนมจีนจำต้องรับประทานกับผักเป็นจำนวนมากในแต่ละมื้อ ประกอบกับเมื่อมีผลผลิตมากเหลือพอจำหน่ายจ่ายแจกแล้ว ส่วนหนึ่งจึงนิยมนำผลผลิตมาปรุงอาหารเป็น "เครื่องเคียง" ไว้ทานกับขนมจีน
 
เหตุต่อมาคือลักษณะทางภูมิประเทศของภาคใต้ สืบเนื่องด้วยภาคใต้เป็นดินแดนสองฝั่งทะเล ทั้งอ่าวไทย และทะเลอันดามัน จึงทำให้อาชีพการประมงเป็นอาชีพที่เป็นที่นิยมอีกอาชีพหนึ่ง คนภาคใต้จึงมีอาหารจากทะเลโดยเฉพาะปลาทะเลทานกันตลอดทั้งปี ซึ่งหนึ่งในนั้นก็คือการแปรรูปเนื้อปลาทะเลมาทำ "น้ำยาขนมจีน" ซึ่งเป็นที่นิยมแพร่หลายกว่าการใช้ปลาน้ำจืดมาทำกัน

ซึ่งในเรื่องนี้ คณะผู้จัดทำหนังสือ "สงขลา กีฬาแห่งชาติ ครั้งที่ 22" ของ "โรงพิมพ์ ไทยนำ หาดใหญ่"(2524) กล่าวไว้ในหน้า 80 สรุปได้ว่า "ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้นั้น ถือเป็นอาหารที่เป็นที่นิยมของชาวใต้ไม่แพ้ "ข้าวยำ" โดยเฉพาะขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้นั้นต่างจากของภาคกลางตรงน้ำยา ซึ่งไม่นิยมนำปลาดุกมาทำเป็นน้ำขนมจีน

แต่ของภาคใต้จะนิยมใช้เนื้อปลาทะเลนานาชนิด (แล้วแต่ใครชอบปลาอะไร) ซึ่งเป็นปลาที่มีมากกว่าปลาดุกแทน และสืบเนื่องด้วยเนื้อปลาทะเลมีรสหวาน มัน ชาวใต้จึงนิยมใส่ "ส้มแขก" ในน้ำยาขนมจีน เพื่อให้รสค่อนไปทางเปรี้ยว นอกจากนี้ยังมีแกงเผ็ด แกงไตปลา และอื่นๆ

อาจพอสรุปได้ว่า เมื่อการเกษตรเก็บเกี่ยวผลผลิตจำพวกข้าวได้มาก จึงนำมาทำเส้นขนมจีน ส่วนผักในภาคใต้ก็มีเยอะเนื่องด้วยมีน้ำฝนช่วยหล่อเลี้ยงตลอดทั้งปีผลผลิตจึงดีตามไปด้วย ประกอบกับเป็นดินแดนสองฝั่งทะเลจับปลาได้มาก นำมาทำน้ำขนมจีนได้ตลอดทั้งปี ขนมจีนเป็นอาหารที่ทานง่าย กินง่าย ไม่ยุ่งยาก ในการทำ มีเส้นขนมจีน 1 ถาดใหญ่ เก็บผักที่ขึ้นตามรั้วบ้าน แล้วนำปลาทะเลที่มีให้จับกินตลอดทั้งปีมาทำเป็นน้ำยาขนมจีน แค่นี้ก็พอเลี้ยงผู้มาเยือนได้เป็น 10 แล้ว

ต้นทุนในการทำขนมจีนค่อนข้างไม่แพง อร่อย ประหยัด กินง่าย ถ่ายคล่อง เหตุผลแค่นี้คงพอที่จะทำให้ชาวไทยภาคใต้นิยมทานขนมจีนกันอย่างแพร่หลายได้ไม่ยาก

"ขนมจีนอยู่ในวิถีชีวิตของชาวใต้" สังเกตไหมครับว่า "ที่ไหนมีคนใต้ ที่นั่นมักมีร้านขายขนมจีน" ผมเคยออกเดินทางไปเก็บข้อมูลงานวิจัยในหลายๆสถานที่ มักจะสังเกตเห็นว่าที่ไหนมีคนใต้พักอาศัยอยู่มากๆ ที่นั่นมักจะมีร้านขายขนมจีนมาเปิดร้านขายอยู่เสมอๆควบคู่กันไป ในกรุงเทพฯ ถ้าคิดไม่ออกก็นี่เลยครับแถวๆหน้า ม.รามคำแหง แถวนี้คนใต้บ้านเราอยู่กันเยอะมาก ผมเคยไปเดินเที่ยวอยู่พักใหญ่ๆซื้อได้ทั้ง ลูกตอ (ลูกสะตอ คนในรัฐทางตอนเหนือของประเทศมาเลเซีย เรียกว่า ลูกไต) และขนมจีน เรื่องรสนี่ก็ไม่ต่างอะไรจากที่สงขลามากนัก จะมีแตกต่างกันบ้างนิดหน่อยก็คือเรื่องผักที่นำมาทำเป็น "เครื่องเคียง" ขนมจีนซึ่งก็อาจจะมีแตกต่างกันบ้างแล้วแต่ทางร้านจะหามาได้
 

นอกจากนี้ก็คือเรื่องความเผ็ดครับ คนใต้เท่านั้นที่จะรู้กันว่าขนมจีนของนคร (นครศรีธรรมราช) กับขนมจีนของพัดลุง (พัทลุง) นี่ออกที่จะเผ็ดกว่าของที่อื่นอยู่พอสมควร ยังจำได้แม่นว่าครั้งหนึ่งไปนั่งทานขนมจีนที่พัทลุง (งานเลี้ยงขึ้นบ้านใหม่ของเพื่อน) แล้วสู้รสกับความเผ็ดของขนมจีนที่นั่นไม่ค่อยจะได้ แลไปทางขวามือเห็นขวดน้ำพลาสติกใบโตมีน้ำแข็งเกาะอยู่น่าจะเย็นชื่นใจ จึงรินออกมาเสียแก้วหนึ่งพอเอาเข้าปากเท่านั้นแหล่ะปรากฏว่าน้ำใสใส (แก้วนั้น) กลายเป็น "ไก่แจ้" ไปเสียได้ น้ำที่ผมดื่มลงไปอึกหนึ่งจนแทบพ่นออกมาจากปากแทบไม่ทันนั้นเป็น "ไก้แจ้" ครับ(ไก่แจ้ คือ เหล้าเถื่อน) สรุปว่างานนี้ได้ทั้งความเผ็ด ของเนื้อขนมจีน กับความเข็มข้นของน้ำดีกรีหนักจนหายเผ็ดไปเลย

เข้าเรื่องต่ออีกนิด สังเกตกันบ้างไหมครับว่าคนอีสาน กับ คนใต้น่ะมีอะไรที่ออกจะคล้ายๆกันอยู่ คือมีคนอีสานที่ไหนมีไหปลาแดก หรือไหปลาร้าที่นั่น คนใต้ก็เหมือนกัน มีคนใต้ที่ไหนมีขนมจีนที่นั่น ลองเปรียบเทียบกันดู

สังเกตนิดหนึ่งว่าวิถีการดำรงชีพของชาวไทยอีสานนี่จะมีความแตกต่างในอีกจุดหนึ่งครับคือ คนอีสานไม่มีทะเล แถมฤดูกาลหนึ่งมีตั้ง 3 ฤดู ยามฝนตกก็ตกจริงๆ ยามแห้งแล้งก็แล้งจริงๆ สืบเนื่องจากลักษณะทางภูมิประเทศซึ่งส่วนใหญ่เป็นดินทรายและลักษณะทางภูมิอากาศจึงเป็นปัจจัยให้ชาวอีสานจำต้องเรียนรู้และคิดค้นกรรมวิธีการตักตวงผลผลิตยามหน้าฝน คือการทำปลาแดก หรือ ปลาร้าลงไห เพื่อเก็บเอาไว้กินยามหน้าแล้ง

ด้วยความเคยชินและเป็นวิธีการดำรงชีพซึ่งถ่ายเทตกทอดจากรุ่นหนึ่งสู่อีกรุ่นหนึ่ง เราจึงมักพบว่าชาวอีสานมักนำพาวัฒนธรรมประจำถิ่นไปสู่ที่ต่างๆอาจจะโดยทางตรงหรือทางอ้อม อาทิเช่น เรื่องของ อาหารการกิน ภาษา เป็นต้น ขณะเดียวกันในภาคใต้ไม่มีหน้าแล้งหรือหน้าหนาว เนื่องด้วยมีฝนตกแทบทั้งปี พืชผักสมบูรณ์ดี กุ้ง หอย ปู ปลา หาได้ง่ายในท้องทะเล และมีให้เก็บเกี่ยวได้ตลอดทั้งปี ผลพลอยได้หนึ่งในนั้นก็คือขนมจีน ซึ่งเป็นดั่งปกติวิถีการดำรงชีพทางด้านการบริโภคของชาวใต้ อ่านมาจนถึงบรรทัดนี้แล้วรู้หรือยังครับว่า "ทำไมคนภาคใต้ชอบทานขนมจีน"

เขียน : คุณาพร ไชยโรจน์

ภาพ : ขนมจีนเเกงไตปลา/ที่มาของภาพ........

http://www.pallswiss.com/images/old_board/105423-055143-DSC05774_resize%20(2).JPG