ขนมจีน - น้ำยาอร่อย - อาหารพื้นบ้าน ที่คนไทยทุกภาคทุกท้องถิ่นรู้จักดี

ขนมจีน เป็นอาหารพื้นบ้าน ที่คนไทยทุกภาคทุกท้องถิ่นรู้จักดี ขนมจีนคือข้าวที่ทำเป็นเส้น เป็นภูมิปัญญาของชาวเอเชีย ที่รู้จักดัดแปลงแปรรูปอาหาร การเรียกชื่อขนมจีนในแต่ละภาคก็เรียกต่างกันไป ส่วนที่มาของชื่อขนมจีนนั้นไม่มีความเกี่ยวพันกับความเป็น “ขนม” หรือคำว่า “จีน” เลย
ตำนานเรื่องขนมจีนนั้น สืบความได้ว่า ขนมจีนเป็นอาหารดั้งเดิมของชาวมอญ ซึ่งมีคำเรียกในภาษาพระว่า “บิณฑะปัตหะเริ่น” แปลว่า ข้าวยาว แต่ภาษาชาวบ้านเรียกว่า “คนอม-จีน” ซึ่งในภาษามอญ คำว่า “คนอม” แปลว่าจับกันเป็นกลุ่มเป็นก้อน ส่วนจีน แปลว่า “สุก”รวมกันแล้วกลายเป็น “ขนมจีน” คือเส้นที่ทำจากแป้งข้าวที่ทำให้สุกสองหน (สุกครั้งที่หนึ่งตอนต้มแป้ง สุกครั้งที่สองตอนโรยเส้นในน้ำเดือด)




การทำขนมจีนของคนเอเชียนั้นคล้ายคลึงกัน ต่างกันแต่วิธีการกิน คนไทยภาคกลางกินขนมจีนกับน้ำพริก น้ำยา (ใส่กระชาย) และแกงเผ็ด กินร่วมกับผักหลากชนิดหรือที่เรียกว่า “เหมือด” คนภาคใต้กินขนมจีนกับน้ำยา (ใส่ขมิ้น ถือเป็นเอกลักษณ์ของทางปักษ์ใต้) และแกงไตปลา (แกงพุงปลา) น้ำยาปักษ์ใต้มีรสจัดและค่อนข้างเผ็ดร้อนกินกับ “ผักเหนาะ” ที่มีสารพัดทั้งผักดิบ ผักต้มกะทิ และผักดอง แล้วยังมีเครื่องเคียงอย่างไข่ต้มยางมะตูม ส่วนคนภาคเหนือกินขนมจีน (ขนมเส้น) กับน้ำเงี้ยวซึ่งได้ชื่อว่าเป็นอาหารประจำถิ่น ก่อนกินขนมจีนน้ำเงี้ยวบีบมะนาวใส่สักนิดจะได้รสชาติที่ประทับใจมากขึ้น คนอีสานกินขนมจีน(ข้าวปุ้น) กับน้ำยาป่า ไม่ใส่กระทิ มีน้ำปลาร้าเป็นตัวชูรส แล้วกินร่วมกับผักสดในท้องถิ่น และยังนำมาทำส้มตำ (ตำซั่ว) อีกด้วย

ขนมจีนแป้งหมัก เส้นจะเหนียวกินอร่อย เก็บไว้ค้างคืนได้ไม่บูดเสียง่าย ปัจจุบันมีขนมจีนแป้งสด ที่เส้นใหญ่กว่า อุ้มน้ำมากกว่า แต่เส้นไม่เหนียวเหมือนแป้งหมัก คอขนมจีนเขาว่าขนมจีนแป้งสดอร่อยสู้ขนมจีนแป้งหมักไม่ได้

การทำขนมจีนนั้นต้องใช้เวลามาก จึงนิยมหาซื้อเส้นขนมจีนจากตลาดแล้วทำน้ำยาน้ำพริกกันเอง แหล่งทำขนมจีนขายมีอยู่หลายแห่ง ที่มีชื่อเสียงคือขนมจีนแปดริ้ว (ฉะเชิงเทรา) ขนมจีนปากเกร็ด (นนทบุรี) ส่วนขนมจีนที่หล่มสักและหล่มเก่า (เพชรบูรณ์) นั้นถนัดทำแป้งสด ส่วนขนมจีนที่เป็นอาหารเช้าของชาวใต้นั้น เขาทำเส้นขนมจีนเพื่อบริโภคกันในท้องถิ่นเท่านั้น ขนมจีนจากภาคอีสาน เป็นขนมจีนแป้งหมักเส้นใหญ่ สีคล้ำ เหนียวนุ่ม กินอร่อย

เสน่ห์ของขนมจีนน้ำยา คือ ทำให้คนบริโภคได้กินผักมากคนสมัยใหม่ที่เอาใจใส่สุขภาพหันมากินขนมจีนเป็นอาหารกลางวันและเป็นมื้อสะดวกกันมากขึ้น ในด้านการตลาดขนมจีนมีการพัฒนาที่เห็นได้ชัด คือ พัฒนาจากขนมจีนหาบเร่ มาขึ้นห้างขายอยู่ในศูนย์อาหารตามห้างสรรพสินค้า การทำน้ำยาก็มีความหลากหลาย เช่น ใส่ขาไก่ ใส่ลูกชิ้นปลาลงไปด้วย เพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหาร (เพิ่มราคา)

ที่มา : http://student.nu.ac.th/khnomjeen/index.html