วัฒนธรรม ขนมจีน-หันไปให้ค่ากับความขาวของเส้นและรังเกียจของหมักขนมจีน

ปัจจุบันขนมจีนมีทั้งที่ทำจากแป้งหมักและแป้งสด แต่พิจารณาตามเหตุผลแล้วขนมจีนดั้งเดิมในสุวรรณภูมิน่าจะเป็นแป้งหมักเท่านั้น แป้งสดคงมาภายหลังเมื่อเครื่องโม่ที่สามารถโม่แป้งได้มาก ๆ มีให้แพร่หลาย ในเงื่อนไขที่ไม่มีเครื่องจักรที่โม่แป้งได้มาก ๆ การหมักข้าวเพื่อให้เนื้อข้าวเปื่อยพอนำมายีด้วยมือ หรือโขลกด้วยครก และปั้นเป็นก้อนแป้งจำนวนมากตามความต้องการ เป็นวิธีการเดียวที่มีอยู่ จริงอยู่ครกบด หรือครกหินมีแกนหมุนที่ใช้โม่แป้งทำขนม คงมีมาพร้อมกับคนจีนนานพอควร แต่นั่นก็เพียงได้แป้งสำหรับทำขนมหวานเสียมากกว่า อีกทั้งยังไม่แพร่หลายกว้างขวางทั่วไปในครัวเรือนส่วนใหญ่ เท่าที่สอบถามจากผู้เฒ่าผู้แก่ ตามบ้านเรือนคนไทยสมัยก่อนก็ทำขนมจีนแป้งหมักและตำแป้งด้วยครกทั้งนั้น

ยิ่งในยามมีงานบุญที่ต้องทำขนมจีนเลี้ยงพระเลี้ยงแขกจำนวนมากหลาย ๆ วัน ก็ยิ่งต้องเป็นขนมจีนแป้งหมักขนมจีนที่ได้นอกจากเส้นเหนียวไม่ขาดและหอมอร่อยแล้ว ยังเก็บไว้ได้หลายวัน สนองเจตนา เป็นอาหารเทศกาลงานบุญได้อย่างดี นับเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นโดยแท้ เทียบกันแล้วขนมจีนแป้งสดบูดเสียเร็วกว่าขนมจีนแป้งหมักมาก

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการทำขนมจีนแป้งหมักมีขบวนการที่ซับซ้อนใช้เวลาและแรงงานสูง ประกอบกับในภายหลังมีเครื่องจักรไฟฟ้าโม่แป้งได้ครั้งละมาก ๆ และรสนิยมคนกินเสื่อมทรามลงไป หันไปให้ค่ากับความขาวของเส้นและรังเกียจของหมักขนมจีนที่ขายในท้องตลาดจึงกลายเป็นขนมจีนแป้งสดเสียมาก ขนมจีนแป้งหมักทำกินยากมากขึ้น แถมราคาแพงกว่า แต่นักกินผู้มีประสบการณ์ก็ยังเสาะทำขนมจีนแท้ขนมจีนแป้งหมักอันโอชะ

ขั้นตอนการทำขนมจีนเริ่มต้นด้วยการหมักข้าวล้างข้าวอย่างน้อยประมาณ 3 - 4 วัน ให้ข้าวพองและเปื่อยพอดี จากนั้นเอาข้าวมายีด้วยมือหรือตาด้วยครก ใส่ถุงผ้าแขวนหรือทับให้สะเด็ดน้ำ เหลือแต่แป้งจริง ๆ ได้ที่แล้วเอามานวดและปั้นเป็นลูกกลมโตขนาดลูกมะพร้าว นำไปต้มให้เปลือกนอกสุกแล้วโขลกในครกใหญ่จนเหนียว ผสมน้ำและนวดจนแป้งเหนียวหนับ แล้วนำไปบีบผ่านหน้าแว่นโรยลงกระทะใบบัวที่น้ำร้อนกลังพอดี พอสุกใช้กระชอนตักขึ้นล้างและแช่ในน้ำเย็น ก่อนนำเส้นมาจับเป็นหัว ๆ ซึ่งเรียกว่า "จับ" เรียงซ้อนต่อกันเป็นวงกลมในเข่งไม้ไผ่สานที่รองด้วยใบมะยมหรือใบกล้วย

ขนมจีนมีสี กลิ่นหอม และความเหนียว ต่างกันไปตามระยะเวลาการหมักข้าว ยิ่งหมักมากวัน เส้นที่ได้จะยิ่งเหนียวและหอม แต่สีก็จะคล้ำมากขึ้น เช่นขนมจีนอีสานมักหมักประมาณ 7 วัน แต่ขนมจีนที่อ่างทอง หมักเพียง 3 - 4 วัน เส้นก็จะดูขาวกว่า กลิ่นน้อยกว่าขนมจีนหล่มเก่า ซึ่งมักหมักสั้นๆ เพียง 2 วัน ก็จะยิ่งขาว กลิ่นหมักแทบไม่มี

การทำขนมจีนมีหลายขั้น แต่ละขั้นมีความพิถีพิถัน และใช้แรงมากโดยเฉพาะในการตำข้าว ตำแป้ง นวดแป้ง โรยเส้น และจับเส้น ทำขนมจีนเลี้ยงในงาน ก็ต้องมีเพื่อนบ้านญาติพี่น้องมาช่วยกันทำล่วงหน้าก่อนถึงวันงาน สร้างความสัมพันธ์ ความสามัคคี และการละเล่นรื่นเริงเพื่อนคลายเหนื่อยตามมา เช่น การเล่นเพลงขนมจีนโนเนของคนมอญสามโคก เป็นต้น

การหมักข้าว ต้องล้างข้าวที่หมักทุกวันเพื่อกันไม่ให้เน่าเสีย ยิ่งหมักนานก็ยิ่งต้องใช้น้ำมาก ในทางปฏิบัติ การทำขนมจีนจึงต้องอยู่ใกล้แหล่งน้ำธรรมชาติ โดยเฉพาะน้ำจากแม่น้ำลำคลอง ชีวิตชุมชนและวัฒนธรรมที่เกิดขึ้นริมน้ำในเอเซียตะวันออกเฉียงใต้ จึงไปได้ดีกับวิถีขนมจีนแป้งหมัก

ในไทยพม่า ลาว และเขมรขนมจีนเป็นอาหารที่ใช้เลี้ยงในงานบุญเหมือนกัน เพราะกินสะดวก เป็นอาหารจานเดียว หยิบขนมจีนใส่จาน ราดด้วยน้ำแกงในหม้อ ใส่ผักและเครื่องปรุงตามชอบ แค่นี้ก็ได้อิ่มอร่อยกันถ้วนหน้า คนไทยยังนิยมทานขนมจีนน้ำยาถวายพระ และเลี้ยงขนมจีนในงานบุญงานมงคลทุกชนิด เพราะเชื่อว่าเป็นขนมมงคล โดยเฉพาะอย่างยิ่งจะขาดขนมจีนไม่ได้ในงานแต่งงานและงานหมั้น เพราะเชื่อว่าเส้นที่ยืดยาวทาให้ชีวิตคู่อยู่ยืนนาน ตรงกันข้ามสำหรับงานศพ คนไทยภาคกลางหลายแห่งไม่นิยมเลี้ยงขนมจีนเพราะไม่ต้องการให้ยืดเยื้อ บางท้องถิ่นก็เชื่อรุนแรงขนาดเลี้ยงขนมจีนในงานศพแล้ว คนตายจะไม่ได้ไปผุดไปเกิดที่ฟังแล้วอ่อนโยนมากกว่า เห็นจะเป็นความเห็นของคนโพธิ์หัก ราชบุรีที่ว่า "งานศพจะทำแกงส้มหรือแกงคั่ว แต่ห้ามทำขนมจีนเลี้ยง โบราณเขาถือ เส้นมันยืดยาวคนตายจะมาผูกพันเกี่ยวข้องกับคนเป็น"

อย่างไรก็ตาม ด้วยความที่เป็นของกินสะดวก เหมาะสำหรับเลี้ยงคนจำนวนมาก ระยะหลัง ๆ คนเห็นแก่สะดวกเข้าว่า ประเภทไม่ถือสา หรือไม่รู้คงมีมากขึ้น จึงเห็นมีขนมจีนเลี้ยงในงานศพด้วย ในปัจจุบันขนมจีนน้ำยาและน้ำแกงต่าง ๆ กลายเป็นอาหารยอดนิยมทั้งในไทยลาว เขมร และพม่าในราคามิตรภาพสำหรับคนเดินดินทั่วไป มีขายตามข้างทาง ตลาด และแหล่งชุมชนหนาแน่น

ที่มา : http://www.trueplookpanya.com/true/blog_diary_detail.php?diary_id=1027