ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ - อาหารยอดนิยมของชาวปักษ์ใต้

ขนมจีน เป็นอาหารยอดนิยมของชาวปักษ์ใต้อีกอย่างหนึ่งค่ะ ในแต่ละจังหวัดนั้นรสชาติของน้ำยาหรือน้ำแกงนั้นอาจจะแตกต่างกันบ้างเล็กน้อย แถวๆนครศรีฯ น้ำยาจะไม่มีรสเปรี้ยว
(ไม่ใส่ส้ม)เน้นความเผ็ดร้อน ส่วนที่สงขลา,และยะลาจะใส่ส้มแขก
หรือ ส้มท้น(กระท้อน)เพื่อให้เกิดรสเปรี้ยว แต่วันนี้จะนำเสนอน้ำยาที่ใส่ส้มแขกค่ะ

เมื่อเรารับประทานขนมจีนจะต้องมีผักที่กินคู่กับขนมจีนที่หลากหลาย คนปักษ์ใต้จะเรียกว่า
“ผักเหนาะ” พูดถึงผักเหนาะก็นำเสนอ ผักบ้านๆ เช่น



•ยอดยาร่วง(ยอดมะม่วงหิมพานต์)



•ยอดมันปู



•ยอดหมุย



•ผักชีล้อม



•ลูกเหรียง(หน่อเหรียง)



•ลูกเนียง(ลูกเนียงใหญ่)



•ลูกเนียง



•ลูกตอ(สะตอ)

การทำน้ำยาขนมจีนปักษ์ใต้นั้นที่สำคัญคือปลาที่นำมาทำต้องสดมากๆน้ำยาจะอร่อยกลมกล่อม จะใช้ปลาชนิดไหนก็ได้ แต่ที่บ้านจะใช้ปลาน้ำดอกไม้(ปักษ์ใต้ที่สงขลาเรียกว่าปลาสาก,ส่วนที่ยะลาจะเรียกว่าปลาถั่วค่ะ) เครื่องแกงต้องโขลกกันสดๆเช่นกัน การโขลกน้ำพริกแกงจะให้กลิ่นหอมของเครื่องแกงที่ดีกว่าการปั่น เพราะการโขลกนั้นจะช่วยให้น้ำมันหอมระเหยที่อยู่ใหเครื่องเทศจะออกมาได้มากกว่าการปั่นค่ะ เรามาดูส่วนผสมกันค่ะ




•ส่วนผสมเครื่องแกง : ตะไคร้ 2ต้น, พริกขี้หนูแห้งใส่ตามชอบค่ะ, ข่าซอย 2แว่น, กระเทียม 1หัว, หอมแดง 2หัว, ขมิ้น 1แง่ง (ประมาณ 1นิ้ว), พริกไทยดำ 1 ช้อนชา, กะปิประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ, เกลือป่นประมาณ 1ช้อนชา

•ส่วนผสมน้ำยา : กะทิคั้นจากมะพร้าว ½ กิโลกรัม (หัวกะทิ 1ถ้วย หางกะทิ 2ถ้วย), ปลาทั้งตัว ประมาณ ½ กิโลกรัม, ส้มแขก 5-6 ชิ้น, น้ำปลา (เติมแล้วชิมรสตามชอบ), น้ำตาลแว่น ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ

**ส้มแขก...http://gotoknow.org/blog/naree122/214251


วิธีการทำน้ำยา

1. โขลกทุกอย่างรวมกันจนละเอียดแล้วเติมกะปิ
2. ต้มปลาแล้วแกะเอาแต่เนื้อปล
3. ใส่เนื้อปลาลงโขลกรวมกับเครื่องแกง (ข้อ1)
4. คั้นกะทิแยกหัวกะทิและหางกะทิ
5. นำหางกะทิตั้งไฟพอเดือด ใส่น้ำพริกแกง(ข้อ3)คนให้ละลาย ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลแว่นและส้มแขก(ล้างแล้วแช่น้ำให้นิ่มก่อนค่ะ) เคี่ยวไฟอ่อนๆสักครู่รอให้ส้มแขกออกรสเปรี้ยว ชิมรสดูตามชอบใจ แล้วจึงเติมหัวกะทิลงไปต้มจนเดือดอีกครั้ง ปิดไฟยกลง รับประทานได้แล้วค่ะ

สวัสดีค่ะ

ที่มา : http://www.gotoknow.org/blog/naree-food/275364