ผงชูรส

ผงชูรสเป็นสิ่งที่ช่วยเสริมรสชาติของ อาหารอย่างมีประสิทธิภาพมานานเกือบ ศตวรรษ องค์ประกอบหลักของผงชูรส คือ กรดอะมิโน ที่มีชื่อว่า "กรดกลูตามิก" หรือ "กลูตาเมต" ซึ่งเป็นส่วนประกอบตามธรรม-ชาติที่พบได้ในอาหารแทบทุกชนิด เราจะมา ทำความรู้จักกับผงชูรสให้มากขึ้นอย่างถูก ต้อง รวมไปถึงวิธีใช้ผงชูรสในการปรุงอาหาร อย่างเหมาะสมอีกด้วย

ผงชูรสผลิตจากอะไร
ผงชูรสผลิตจากกระบวนการหมักเช่น เดียวกับเบียร์ น้ำส้มสายชู หรือโยเกิร์ต โดย กระบวนการผลิตจะเริ่มต้นจากการหมักกาก น้ำตาลจากอ้อย หรือน้ำตาลจากแป้งมัน สำปะหลัง ซึ่งเป็นวัตถุดิบธรรมชาติโดยผลิต ภัณฑ์สุดท้ายที่ได้จะเป็นผลึกขาวบริสุทธิ์ ละลายน้ำได้ง่าย และเข้ากับอาหารได้ทุก ชนิด

จะใช้ผงชูรสในการปรุงอาหารอย่างไร
ผงชูรสจะช่วยเสริมรสชาติของอาหาร หลากหลายชนิดไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ อาหารทะเล หรือผัก โดยจะช่วยให้อาหารมี รสชาติเด่นชัดขึ้น อาหารจำพวกซุป แกงจืด เกรวี่สำหรับราดสเต็ก น้ำจิ้มต่างๆ ก็เป็น ตัวอย่างของอาหารที่มีรสชาติที่อร่อยมากขึ้น เมื่อเติมผงชูรสในปริมาณที่เหมาะสม ผงชูรส เป็นสารปรุงแต่งรสอาหารที่ใช้ได้อย่างปลอด ภัย และจะเข้ากันได้ดีกับอาหารรสเค็มและ เปรี้ยว แต่จะมีผลน้อยมากเมื่อเติมในอาหาร รสหวานและขม การเติมผงชูรสลงในอาหาร ก็คล้ายกับ การเติมเครื่องปรุงรสทั่วๆ ไป เช่น เกลือ น้ำตาล และพริกไทย โดยปริมาณ การใช้ผงชูรสอย่างเหมาะสมจะอยู่ในระดับ เดียวกับปริมาณกลูตาเมตในอาหารธรรมชาติ คือ 0.1 - 0.8% ของอาหาร หรืออาจกล่าวได้ ว่าประมาณผงชูรส 1 ช้อนชาเหมาะที่จะใช้ใน การปรุงอาหารที่เป็นเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม หรือ ปรุงอาหารจำพวกผักและซุปหรือแกงจืด 1 หม้อ สำหรับเสิร์ฟ 4 - 6 ที่

นอกจากนี้ผงชูรสเองก็มีคุณสมบัติจำกัด ตัวเองในด้านรสชาติเช่นเดียวกับเกลือ พริก ไทย และน้ำส้มสายชู การใช้สารปรุงรส เหล่านี้เกินกว่าปริมาณ ที่เหมาะสมจะไม่ ช่วยให้รสชาติดของอาหารดีขึ้น เห็นได้จาก การใส่เกลือหรือพริกไทยในอาหารในปริมาณ ที่มากเกินไป ก็จะทำให้อาหารเค็มเกินไป มี รสชาติไม่เป็นที่ปรารถนา

ซึ่งเมื่อมาพิจารณาปริมาณกลูตาเมตที่ เติมลงไปในอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติแล้ว จะ พบว่ามีปริมาณเพียงเล็กน้อย เมื่อเทียบกับ ปริมาณกลูตาเมตทั้งหมดที่เราได้รับในแต่ละ วัน โดยเฉลี่ยมนุษย์จะได้รับกลูตาเมตจาก อาหารโปรตีน 10 กรัม และกลูตาเมตอิสระ อีกกว่า 1 กรัมต่อวัน นอกจากนี้ร่างกายยัง สามารถสร้างกลูตาเมตอิสระได้เอง เพื่อใช้ ในระบบอื่นๆ อีกวันละ 50 กรัม แต่กลูตาเมต ที่ได้รับจากการเติมผงชูรสลงในอาหารจะอยู่ ที่ 1.5 กรัมหรือ 0.1 ช้อนโต๊ะ / คน / วันเท่านั้น

ผงชูรสกับนิวคลีโอไทด์
นอกจากกลูตาเมตเป็นสารให้รสชาติที่มี ในธรรมชาติแล้วในเห็ดหอม เนื้อสัตว์ ปลา และกุ้งนั้น ก็ยังมีสารที่ให้รสของอูมามิอีก กลุ่มหนึ่งที่มีชื่อว่า นิวคลีโอไทด์อยู่ด้วย สาร ในกลุ่มนี้ได้แก่ อิโนซิเนต (Inosimate) และ กัวนิเลต (Guanylate) และเมื่อลองนึกถึงราย การอาหารที่เราคุ้นเคย เช่น ผัดผักคะน้ากับ ปลาเค็ม ผัดผักกระเฉดใส่หมูกรอบ ผัดผักกาดขาวใส่เห็ดหอม หรือพิซซ่าซึ่งมีมะเขือ เทศกับชีส ที่หลายคนอาจสงสัยว่าทำไมการ จับคู่ของผักกับเนื้อสัตว์ในการปรุงอาหารจึง ทำให้เกิดรสชาติอร่อยที่เราชื่นชอบได้คำตอบ ก็คือ จากความชาญฉลาดในการปรุงอาหาร ของบรรดาพ่อครัวแม่ครัว ในการจัดคู่ผักที่ เป็นแหล่งของนิวคลีโอไทด์เพื่อช่วยให้อาหาร มีรสชาติอร่อยมากยิ่งขึ้นนั่นเอง จะเห็นได้ว่า อัตราส่วนที่เหมาะสมของอาหารที่เป็นแหล่ง ของกลูตาเมตและนิวคลีโอไทด์จะช่วยให้ อาหารมีรสชาติดีกว่า เมื่อมีอาหารดังกล่าว อย่างใดอย่างหนึ่ง