วาซาบิมีดีอย่างไร

ใครที่นิยมชมชอบอาหารจานปลาดิบไม่ว่าจะซูชิหรือซาชิมิของญี่ปุ่น ก็คงจะรู้จักมักคุ้นกันดีกับ “วาซาบิ” เจ้าเครื่องปรุงสีเขียวที่มักจะเสิร์ฟมาพร้อมกันเสมอๆ แต่สิ่งที่ทำให้ใครต่อใครจดจำได้ไม่รู้ลืม ไม่ว่าจะในทางที่ประทับใจหรือไม่ประทับใจก็ตาม คือความฉุนและความเผ็ดซาบซ่าเมื่อสัมผัสปลายลิ้นและมักฉุนขึ้นจมูก จนทำเอาหลายคนหน้าเบ้ น้ำตาเล็ด กันมานักต่อนัก

หลายคนอาจสงสัยว่าแล้วทำไม เจ้าวาซาบิ(หรือออกเสียงตามต้นตำรับภาษาญี่ปุ่นว่า วะซะบิ) ถึงได้ถูกนำมาขึ้นโต๊ะเป็นคู่ตุนาหงันกับปลาดิบ นั่นก็เพราะกลิ่นฉุนของวาซาบิสามารถดับกลิ่นคาวของอาหารทะเลทุกชนิดได้ดี สารที่อยู่ในวาซาบิเมื่อฝนออกมาแล้วกระทบกับออกซิเจนในอากาศ จะเกิดปฏิกิริยาเป็นทั้งกลิ่นฉุนและให้รสชาติรุนแรง

สารนี้จะมีประโยชน์ในการกระตุ้นให้ขับน้ำลายออกมา ซึ่งจะมีส่วนช่วยในการย่อย และวาซาบิยังอุดมไปด้วยวิตามินซีอีกด้วย ผลการวิจัยที่ประเทศญี่ปุ่นยังค้นพบว่า วาซาบิมีสรรพคุณในการฆ่าเชื้อโรคและต่อต้านการติดเชื้อแบคทีเรียและเชื้อราบางชนิด รวมถึงกำจัดพยาธิที่อาศัยอยู่ในปลาได้ เมื่อผ่านเข้าสู่ระบบทางเดินอาหาร จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้ปลาดิบกับวาซาบิได้ครองคู่กัน

คนญี่ปุ่นยัง “เคลม” ว่า วาซาบิช่วยป้องกันมะเร็งกระเพาะอาหารและมะเร็งลำไส้ ป้องกันเส้นเลือดอุดตันและการแข็งตัวของเลือด รวมถึงป้องกันฟันผุอีกต่างหากวาซาบิหรือชื่อทางวิทยาศาสตร์ Wasabia Japonica เป็น ไม้ยืนต้นในตระกูลเดียวกับพวกบรอกโคลีและกะหล่ำเป็นสมุนไพรดั้งเดิมของญี่ปุ่น

ใบของวาซาบิจะคล้ายกับดอกของต้นโฮลีฮอก ต้นมีความสูงแค่เข่า วาซาบิที่ใช้เป็นเครื่องปรุงแกล้มปลาดิบเป็นส่วนโคน ลำต้นมีลักษณะเหมือนหัวไช้เท้าหรือบอระเพ็ด แต่เป็นสีเขียวอ่อนๆ เมื่อบดแล้วมีกลิ่นที่ฉุนรุนแรง ถ้ารับประทานจะให้ความรู้สึกแสบร้อนขึ้นจมูกในระยะสั้นๆ ก่อนที่จะเปลี่ยนเป็นความกลมกล่อมของรสหวานและขมผสมกันและให้ความเผ็ดเล็กน้อย

ช่วงที่อาหารญี่ปุ่นเริ่มเข้ามาในเมืองไทย มีเพียงร้านส่วนน้อยเท่านั้นที่เสิร์ฟวาซาบิจริงๆ ที่ไม่เห็นเลยก็คือ การใช้โคนต้นวาซาบิมาขูดเสิร์ฟแบบสดๆ เพราะราคาสูงมาก ทั้งยังไม่สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน จึงมักนิยมใช้วาซาบิเทียม ซึ่งเป็นผงสีเขียวและปรุงแต่งกลิ่นและสีเพิ่มขึ้น นำมาผสมกับน้ำแล้วทิ้งไว้สักครู่ก็จะมีหน้าตาเหมือนกับวาซาบิแท้ แต่กลิ่นรสจะฉุนจัดจ้านกว่า ด้วยวิธีการลดต้นทุนเช่นนี้เอง ที่ทำให้คุณประโยชน์และรสชาติของวาซาบิที่แท้จริงถูกลดทอนลงไป

วาซาบิเป็นเหมือนวัตถุดิบคู่ครัวคล้ายกับพริกขี้หนูบ้านเรา แม่บ้านญี่ปุ่นจะนำหมึกสดมาดองกับวาซาบิ หรือนำใบของวาซาบิไปหมักเป็นเครื่องเคียง แต่สำหรับคนไทยแล้วอาหารสไตล์นี้ยังไม่เป็นที่นิยม “ทางร้านก็นำมาปรับเข้ากับเมนูอื่นๆ เช่น โซบะบะหมี่เย็น น้ำสลัดผักรสวาซาบิ รวมถึงไก่ทงคัตสึ สอดไส้วาซาบิ ช่วยแก้เลี่ยนและเพิ่มรสชาติได้ดี และยังมีเมนูของหวานพิเศษ ไอศกรีมวาซาบิแบบโฮมเมด รสชาตินุ่มๆ หวานๆ แต่แฝงความซาบซ่านติดปลายลิ้นอร่อยแปลกแหวกแนว

ขอขอบคุณข้อมูลภายใต้ความร่วมมือของสสส. และ วิชาการดอทคอม