“บ้านประโดก” หมู่บ้านขนมจีน สร้างรายได้ปลดหนี้เงินล้าน

“บ้านประโดก” หมู่บ้านขนมจีน 
สร้างรายได้ปลดหนี้เงินล้าน

ใครที่มีโอกาสเดินทางไปจังหวัดนครราชสีมา ก็คงจะได้รู้จักกับ “ขนมจีนบ้านประโดก” หมู่บ้าน
ทำขนมจีนที่มีประวัติยาวนาน และปัจจุบันยังเป็นจุดขายด้านการท่องเที่ยวให้กับทางจังหวัด เพราะ
นักท่องเที่ยวเมื่อมาโคราช ต้องแวะไปชิมขนมจีนบ้านประโดก ที่เปิดเรียงรายรอให้บริการลูกค้า
อยู่หลายร้าน เรียกว่า ถนนขนมจีนกันทีเดียว และหนึ่งในนั้น เป็นขนมจีนบ้านประโดกของ “นางอำไพ นิวขุนทด” ( ป้าหยอด) เจ้าของร้านหม่อดิ๋น

                นางอำไพ เล่าว่า บ้านประโดกเป็นหมู่บ้าน ตั้งอยู่ในตำบลหมื่นไวย อำเภอเมือง จังหวัดนครราชสีมา ซึ่งคนในหมู่บ้าน มากกว่า 70 ครัวเรือน มีอาชีพทำขนมจีนขายมานานกว่า 100 ปี เป็นสูตรการทำขนมจีนแบบโบราณ ที่ปัจจุบันก็ยังคงการทำขนมจีนแบบดั่งเดิม ซึ่งใช้แป้งหมัก ทำให้รสชาติของขนมจีน ต่างจากขนมจีนแป้งสด ที่ทำขายในปัจจุบัน ข้อเสียของขนมจีนแป้งหมักคืออายุการเก็บรักษาไม่นานและที่สำคัญต้นทุนสูงกว่า แป้งสด แต่ด้วยลูกค้ายังคงชื่นชอบขนมจีนแป้งหมัก ทำให้บ้านประโดกยังคงเอกลักษณ์การทำขนมจีน ในแบบขนมจีนแป้งหมักอยู่

ทั้งนี้ ในอดีต ชาวบ้านในชุมชนบ้านประโดก จะใช้วิธีการหาบขนมจีน เข้าไปขายตามตลาด

หมู่บ้านต่างๆ แต่ด้วยวิถีชีวิตเปลี่ยนไปการหาบขนมจีนไปขาย เป็นเรื่องลำบาก และถนนหนทางสะดวก

สบาย ผู้คนสามารถเดินทางมากินขนมจีนที่บ้านประโดกได้เลย คนที่เคยหาบขายเปลี่ยนมาเป็นการ

เปิดร้านขายแทน แรกๆมีเพียง 1-2 ร้าน เปิดอยู่ในบริเวณเดียวกันต่อมา เปิดเพิ่มอีกเรื่อย ปัจจุบันมากถึง
5 ร้าน ซึ่งรสชาติก็ขึ้นอยู่กับฝีมือของแม่ครัวแต่ละร้าน ในขณะที่เมนูคล้ายคลึงกัน ประกอบไปด้วย
น้ำยากะทิประโดก น้ำยาแกงไก่ น้ำยาป่าซาดิส น้ำยาหวาน (น้ำพริก) ส่วนเมนูอื่นๆ ได้แก่ ส้มตำ
ผัดหมี่โคราช เป็นต้น


   
       “จุดขายของขนมจีนบ้านประโดก นอกจากเส้นขนมจีนแล้ว ก็ยังอยู่ที่น้ำยากะทิประโดก ซึ่งเป็นสูตรโบราณ ที่เกิดขึ้นมาพร้อมกับชื่อเสียงความอร่อยของเส้นขนมจีน สูตรการทำ
น้ำยากะทิ บ้านประโดก ใช้วิธีการต้มพริก และใช้เนื้อปลาช่อน ซึ่งแต่เดิมทางร้านใช้เนื้อ
ปลาช่อน แต่ด้วยราคาต้นทุนปลาช่อนค่อนข้างสูง จึงเปลี่ยนมาใช้เนื้อปลาดุกแทน ซึ่งรสชาติ
ไม่ได้ต่างจากเนื้อปลาช่อนมากนัก”

    นางอำไพ เล่าถึงที่มาของร้านหม่อดิ๋น ว่า เป็นร้านขายขนมจีน ที่เปิดให้บริการอยู่ในย่านร้านขนมจีน

บ้านประโดกเช่นกัน แต่เนื่องจาก ทางร้านได้รับการคัดสรรเป็นขึ้นทะเบียนเป็นผลิตภัณฑ์โอทอปของ

จังหวัด และได้รับคัดสรรเป็นโอทอป 4 ดาวระดับจังหวัด ทำให้ได้มีโอกาสร่วมออกงานแสดงสินค้า
ตามที่ต่างบ่อยครั้ง และด้วยยอดขายเวลาออกงานแสดงสินค้าสูงกว่าการขายที่ร้าน ทางร้านจึงให้ความ
สำคัญกับการออกงานแสดงสินค้ามากกว่า แต่ที่ร้านก็เปิดให้บริการทุกวันเช่นกัน

โลโก้ของทางร้าน
ที่มาของร้านเกิดขึ้นมาจาก เดิมสามีทำอาชีพรับราชการ และตนเองก็เป็นแม่บ้าน และต้องเลี้ยงดูลูกถึง
3 คน แต่ละคนเรียนโรงเรียนเอกชน ค่าใช้จ่ายสูง มาก ตอนนั้นเป็นหนี้จำนวนมาก เพราะสามีทำงานคน
เดียว และเงินเดือนข้าราชการไม่ได้สูงมาก หลังจากสามีเสียชีวิต ตัวเองก็ต้องรับผิดชอบทุกอย่าง จึงได้
ตัดสินใจเปิดร้านขายขนมจีน โดยรับเส้นขนมจีนจากญาติที่ทำอยู่แล้ว ส่วนน้ำยาชนิดต่างๆ ก็เป็นสูตร
ของตัวเองที่ได้รับการถ่ายทอดมาจากรุ่นพ่อ แม่ อีกที่หนึ่ง มีมาปรับบ้าง เพราะเดิมโบราณจะมีแค่
น้ำยากะทิ กับน้ำยาหวาน ตอนหลังมีการทำน้ำยาป่า น้ำยาป่าซาดิส น้ำยาแกงไก่ เพื่อรองรับกลุ่มลูกค้า
ที่ชื่นชอบกินอาหารรสจัดจ้าน


สำหรับรายได้จากการขายขนมจีน ต้องถือว่าอยู่ในระดับดีเลยที่เดียว เพราะสามารถทำให้ส่งลูกเรียน
หนังสือ จนจบปริญญาในโรงเรียนเอกชนได้ และที่สำคัญสามารถปลดหนี้จำนวน 2 ล้านบาท
ภายในระยะเวลาไม่กี่ปี ปัจจุบันทางร้านเปิดให้บริการมานานกว่า 10 ปี รายได้ส่วนใหญ่มาจากการ
ออกงานแสดงสินค้า มีรายได้ต่อวัน 40,000 บาท ถึง 50,000 บาท


ส่วนรายได้จากการขายที่ร้านวันละ 10,000 บาท ด้านราคาขนมจีน จานละ 30 บาท ลูกค้าที่มาใช้บริการ เป็นคนในโคราช และนักท่องเที่ยวที่เดินทางมาเที่ยว ก็จะแวะมากินกัน เพราะปัจจุบันต้องยอมรับว่า ขนมจีนบ้านประโดกมีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักในวงกว้างมาก ทำให้ใครที่ผ่านมาโคราชต้องแวะมากินขนมจีนบ้านประโดก
สนใจโทร. 08-1360-3259



ข้อมูลและรูปภาพจาก http://www.manager.co.th/SMEs/ViewNews.aspx?NewsID=9550000081967

read more

ข้าวปุ้น ...โบราณ . . .ที่ไม่โบราณ…

                                                                                                                                                กฤษณา  สัตยากุล

     
         ข้าวปุ้น (รูปที่ 1) เป็นชื่อเรียกขนมจีนของคนอีสาน ซึ่งข้าวปุ้นหรือขนมจีนก็ถือได้ว่าเป็นอาหารของทุกภาคและมีชื่อเรียกแตกต่างกันไปตามท้องถิ่น เช่น ภาคเหนือ เรียกว่า ขนมเส้น ภาคกลางและภาคใต้ เรียกว่า ขนมจีน เหมือนกัน  แต่ถ้ากล่าวถึงข้าวปุ้นสำหรับคนอีสานในปัจจุบันถือได้ว่าเป็นอาหารประจำวัน เนื่องจากหาซื้อได้ง่ายโดยเฉพาะตามร้านขายส้มตำซึ่งส่วนมากจะมีข้าวปุ้นขายคู่กันเสมอ ซึ่งต่างจากในอดีตที่ข้าวปุ้นของคนอีสานจะมีให้รับประทานกันเฉพาะงานบุญประเพณีต่างๆ เท่านั้น



รูปที่ 1 หน้าตาของข้าวปุ้นโบราณ

            ข้าวปุ้นโบราณตามประเพณีอีสานในขั้นตอนการทำต้องผ่านขบวนการหมักข้าวเจ้าแล้วนำไปตำโดยใช้ครกกระเดื่อง เริ่มจากการนำข้าวเจ้าที่ได้มาหมักแล้วนำไปนึ่งให้สุกจากนั้นนำไปตำโดยใช้ครกกระเดื่องจนได้แป้งที่เหนียวจับตัวกันเป็นก้อน แล้วนำมานวดด้วยมือขณะนวดมือต้องมีการเติมน้ำสุกอุ่นลงไปด้วยนวดจนได้แป้งที่ค่อยข้างเหลว จึงนำไปบีบโรยเป็นเส้นโดยใช้เฝือน (อุปกรณ์สำหรับบีบโรยเป็นเส้นข้าวปุ้น) บีบด้วยมือ จากขั้นตอนเริ่มต้นจนถึงสุดท้าย จะใช้เวลาประมาณ 5-7 วัน ดังนั้นการทำข้าวปุ้นในสมัยโบราณกว่าจะได้มาต้องอาศัยความมีน้ำใจ ความรัก ความเอื้ออาทรต่อกันของคนในชุมชน การทำข้าวปุ้นในอดีตถือเป็นอีกกิจกรรมหนึ่งที่ส่งเสริมความสมานสามัคคีของชุมชน ซึ่งต่างจากในปัจจุบัน ในยุคที่คนต้องการความสะดวกความสบาย หรือยุคตัวใครตัวมัน จึงขาดการสืบทอดแนวทางการทำข้าวปุ้นแบบโบราณกลับมายึดแนวทางการผลิตข้าวปุ้นแบบคนทำไม่ได้กินคนกินไม่ได้ทำ ประกอบกับปัจจุบันมีเทคโนโลยีสมัยใหม่ที่ใช้ในการผลิตแป้งสำเร็จรูปสำหรับทำขนมจีน สามารถผลิตขนมจีนได้รวดเร็วและมีปริมาณมากขึ้น ทำให้ผู้บริโภคไม่ได้สัมผัสรสชาติเส้นขนมจีนที่ เหนียว นุ่ม สด เหมือนข้าวปุ้นโบราณ  แต่ท่ามกลางความสะดวกสบายในยุคปัจจุบันยังมีเกษตรกรบางรายที่เลิกอาชีพจากการทำนามายึดอาชีพการผลิตข้าวปุ้นจำหน่าย ซึ่งมีขั้นตอนการผลิตแบบโบราณผสมผสานกับการใช้เทคโนโลยีเข้าช่วย เพื่อให้สามารถผลิตได้รวดเร็วและมีปริมาณมากเพียงพอต่อการจำหน่าย โดยขนมจีนที่ได้ยังคงรสชาติเหนียว นุ่ม สด เหมือนข้าวปุ้นโบราณดั้งเดิม จากการสัมภาษณ์ นายถาวร  วิไล และภรรยา เกษตรกร บ้านหนองช้าง ตำบลหนองขอน อำเภอเมือง จังหวัดอุบลราชธานี ที่เปลี่ยนอาชีพจากการทำนามาทำข้าวปุ้นโบราณเพื่อจำหน่าย ได้อธิบายกระบวนการผลิต ซึ่งมีรายละเอียดต่างๆ  ดังนี้



นายถาวร วิไล ผู้ให้ข้อมูลการทำข้าวปุ้นโบราณ


         วัสดุและอุปกรณ์ ที่ต้องใช้ คือ ข้าวเจ้าหักหรือปลายข้าว (รูปที่ 2) เกลือสำหรับหมักขนมจีน (รูปที่ 3) ถังพลาสติกสำหรับแช่ข้าวและหมักแป้ง รางไม้ไผ่สำหรับหมักข้าว เครื่องโม่แป้ง ถุงผ้าขาว เครื่องนวดแป้ง ถุงผ้าไนล่อน เครื่องบีบโรยเป็นเส้น (ประกอบด้วยกะโพงพักแป้งที่มีท่อต่อให้แป้งไปยังเฝือนสำหรับบีบโรยเส้น) และตะกร้าหรือถังพลาสติกสำหรับวางจับเส้นข้าวปุ้น





รูปที่ 2 ข้าวเจ้าหักหรือปลายข้าว

รูปที่ 3 เกลือสำหรับหมักขนมจีน

            เริ่มต้นจากนำข้าวหักเทใส่ถังพลาสติก เติมน้ำให้ท่วม แช่ไว้นาน 5-10 นาที แล้วนำไปใส่รางไม้ไผ่ที่บุด้วยตาข่ายไนล่อนตาถี่ คลุมทับด้วยกระสอบซึ่งเป็นการหมักให้ข้าวเปื่อยยุ่ยและง่ายต่อการโม่เป็นแป้ง (รูปที่ 4) ใช้เวลาหมัก 3-4 วัน ในระหว่างการหมักนั้นจะต้องล้างข้าวด้วยน้ำสะอาดทุกวัน ๆ ละ 2 ครั้ง คือ เช้า-เย็น เพื่อชะล้างเอาเมือกและกลิ่นเหม็นอับจากการหมักออกไป  หลังจากนั้นนำข้าวไปโม่เป็นแป้งด้วยเครื่องโม่ไฟฟ้า  ขณะโม่แป้งต้องคอยเติมน้ำลงไปด้วย เพื่อให้ได้แป้งที่ละเอียดและแป้งไม่ติดเครื่องโม่ แป้งที่ได้จะเป็นแป้งเปียก หลังจากนั้นนำแป้งไปกรองด้วยผ้าไนล่อนเพื่อแยกเอาส่วนที่โม่ไม่ละเอียดและพวกรำข้าวที่ปนเปื้อนมากับข้าวออก เพื่อให้ได้แป้งข้าวที่สะอาด


รูปที่ 4 รางไม้ไผ่ที่บุด้วยตาข่ายไนล่อนสำหรับหมักข้าว

          หลังจากนั้นนำแป้งใส่ถังพลาสติกเติมน้ำให้ท่วม พร้อมกับเติมเกลือลงไปด้วย หมักไว้นาน 3-4 วัน ในขั้นตอนนี้ต้องเปลี่ยนน้ำทุกวันเพื่อชะล้างเอากลิ่นเหม็นอับที่เกิดจากการหมักออกไป สิ่งสำคัญในการหมักแป้งต้องคอยสังเกตน้ำในถังหมักทุกวันถ้าน้ำมีสีขุ่นและน้ำเดือดเกิดฟองผุดขึ้นมาต้องคอยเติมเกลือลงไปเรื่อยๆ  นายถาวรบอกว่าเกลือช่วยไม่ให้แป้งหมักบูด และช่วยทำให้แป้งข้าวปุ้นแข็งตัวเวลาบีบเป็นเส้น หลังจากหมักแป้งได้ตามกำหนดแล้วก็นำแป้งใส่ลงถุงผ้าขาวประมาณครึ่งถุง นำถุงแป้งมาวางทับกันไว้เพื่อให้สะเด็ดน้ำและแป้งข้าวจับตัวกันเป็นก้อน (รูปที่ 5) ซึ่งสามารถเก็บแป้งไว้ได้นาน 3-4 วัน และค่อยทยอยนำแป้งไปผลิตข้าวปุ้นตามความต้องการของลูกค้าในแต่ละวัน


รูปที่ 5 ถุงแป้งหมักวางทับกันเพื่อให้สะเด็ดน้ำ

 

          ขั้นตอนการทำให้เป็นเส้นข้าวปุ้น  เริ่มต้นจากการนำแป้งไปต้ม โดยนำแป้งใส่ในถุงผ้าไนล่อนขมวดเป็นปมสามารถห้อยกับไม้ที่วางพาดกับปากหม้อต้มแป้ง (รูปที่ 6) เพื่อไม่ให้ถุงแป้งติดก้นหม้อขณะต้มและสะดวกต่อการตรวจสอบการสุกของแป้งด้วย  (การตรวจสอบว่าแป้งสุกหรือไม่นั้น นายถาวร จะใช้นิ้วจิ้มเข้าไปที่ก้อนแป้ง ถ้าแป้งนิ่มนิ้วจิ้มเข้าได้แสดงว่าแป้งสุกแล้ว) จะใช้เวลาต้มนาน 30-40 นาที หลังจากนั้นก็นำแป้งสุกขึ้นมาจากหม้อพร้อมกับเอาแป้งออกจากถุงมาวางพักไว้ให้เย็น


รูปที่ 6 การต้มแป้ง

           หลังจากนั้นนำแป้งไปนวดด้วยเครื่องนวด (สาเหตุที่ต้องนวดแป้งเพราะแป้งที่ต้มจะสุกเสมอดีเฉพาะข้างนอกส่วนแป้งที่อยู่ข้างในจริงๆ จะยังไม่สุกดี)  ซึ่งการนวดจะทำให้แป้งแตกและมีความเหนียวเพิ่มขึ้น ต้องนวดไปเรื่อยๆ  จนแป้งมีลักษณะเหนียวและจับตัวกันเป็นก้อน (รูปที่ 7 และ 8) ลำดับต่อไปจะเป็นการนวดน้ำ ขณะนวดต้องคอยเติมน้ำต้มสุกลงไปเรื่อยๆ พร้อมกับใช้ไม้พายช่วยคนไม่ให้แป้งติดกระบะนวดแป้ง นวดจนได้แป้งที่มีลักษณะค่อนข้างเหลว (ขั้นตอนนี้นายถาวร บอกว่าต้องระมัดระวังเป็นอย่างมาก ใช้ความชำนาญคอยสังเกตเอาเองถ้านวดแป้งเหนียวหรือเละไปจะมีผลต่อการบีบโรยเป็นเส้น  ถ้านวดแป้งเหนียวมากการบีบโรยเป็นเส้นจะยากและจะได้เส้นข้าวปุ้นเป็นก้อนขนาดใหญ่ ถ้านวดแป้งเละจะได้เส้นข้าวปุ้นสั้นเพราะขาดง่าย) จากนั้นนำแป้งมากรองด้วยผ้าขาวบางเพื่อแยกเอาส่วนของแป้งที่ต้มไม่สุกจับตัวกันเป็นก้อนเล็กๆ เรียกว่า ตาแป้ง และสิ่งสกปรกที่ปนเปื้อนมากับแป้งออก  เพื่อให้ได้แป้งที่มีความละเอียดสม่ำเสมอมากขึ้น ซึ่งจะทำให้การบีบโรยเส้นทำได้สะดวกและได้เส้นข้าวปุ้นที่มีความสม่ำเสมอ โดยห้ามข้ามขั้นตอนนี้เด็ดขาด  เมื่อกรองแป้งเสร็จแล้วนำไปใส่ในกะโพงพักแป้งที่มีท่อส่งแป้งไปยังเฝือนที่โรยออกเป็นเส้นข้าวปุ้น (รูปที่ 9) ซึ่งข้อต่อระหว่างท่อส่งแป้งกับเฝือนจะมีลิ้น คอยเปิด-ปิดให้แป้งไหลผ่านออกไป

   
รูปที่ 7 และ 8 แสดงการนวดแป้งด้วยเครื่องนวด

         ขั้นตอนการบีบโรยเป็นเส้นข้าวปุ้น ตั้งหม้อน้ำให้เดือดเมื่อสังเกตเห็นว่ามีฟองเดือดขึ้นมา ให้เติมน้ำเย็นลงไปเพื่อลดอุณหภูมิลง หลังจากนั้นค่อยๆ โรยเส้นลงในหม้อ ขณะโรยเส้นลงหม้อต้องส่ายเฝือนเบาๆ  (รูปที่ 10) เพื่อให้ได้เส้นขนมจีนยาวไม่ขาดเป็นท่อนสั้นๆ  และถ้าต้องการเส้นข้าวปุ้นขนาดใหญ่ให้โรยเส้นใกล้ๆ กับน้ำ (ประมาณ 5 ซม.)  ถ้าต้องการเส้นขนาดเล็กให้โรยเส้นสูงขึ้นมาอีก สำหรับขั้นตอนการโรยเส้นข้าวปุ้นลงหม้อต้มจนเส้นสุกและตักขึ้นจากหม้อจะต้องใช้ความชำนาญเป็นพิเศษ นายถาวรจะกะเวลาได้แม่นยำมากไม่ต้องตั้งนาฬิกาจับเวลา (ประมาณ 2 นาที) และที่สำคัญอีกอย่างนายถาวรบอกว่าเมื่อโรยเส้นข้าวปุ้นลงหม้อแล้วโดยทั่วไปเส้นจะลอยขึ้นมาซึ่งแสดงว่าเส้นข้าวปุ้นสุกแล้วและสามารถตักขึ้นจากหม้อได้ แต่จะได้เส้นข้าวปุ้นค่อนข้างแฉะ ไม่เหนียว นุ่ม และมีน้ำหนักเบา  แต่เส้นข้าวปุ้นของนายถาวรจะไม่ลอยขึ้นมา เส้นจะจมอยู่ในหม้อรอสักระยะหนึ่งแล้วจึงใช้กระชอนตักขึ้นมา (ซึ่งทำให้ได้เส้นข้าวปุ้นที่มีน้ำหนักดี เหนียว นุ่ม และไม่แฉะเก็บได้นาน 3-4 วัน ถ้าส้นขนมจีนแห้งก็สามารถนำมาแช่น้ำแล้วนึ่งรับประทานใหม่ได้)  และหลังจากนั้นราดด้วยน้ำเย็นทันทีแล้วนำลงไปซาวในถังน้ำเย็นอีกครั้งหนึ่ง เพื่อให้เส้นขนมจีนคงตัวและไม่อมน้ำ จากนั้นนำไปพักในถังน้ำเย็นแล้วจับเส้นให้เป็นจับวางในภาชนะที่เตรียมไว้เพื่อรอนำส่งลูกค้า ซึ่งนายถาวร  วิไล จะผลิตข้าวปุ้นวันละประมาณ  100  กิโลกรัม สำหรับส่งลูกค้าประจำและจะผลิตมากขึ้นในบางวันที่มีลูกค้ามาสั่งเป็นกรณีพิเศษ ส่วนใหญ่จะผลิตจำหน่ายเฉพาะในตลาดท้องถิ่นเท่านั้น


รูปที่ 9. กะโพงพักแป้งที่มีท่อส่งแป้งไปยังเฝือน

รูปที่10. เฝือนทำเส้นข้าวปุ้น


รูปที่ 11 บรรจุภาชนะเตรียมส่งลูกค้า

          อย่างไรก็ตาม การทำข้าวปุ้นโบราณกรณีของนายถาวร  วิไล ยังมีช่องทางการตลาดที่สามารถยึดเป็นอาชีพได้โดยเฉพาะในยุคเศรษฐกิจพอเพียง เนื่องจากมีแนวทางผลิตให้เพียงพอกับความต้องการของลูกค้าและพอดีกับศักยภาพการผลิตของตนเองเพราะเป็นการผลิตภายในครอบครัว (พอประมาณ) ประกอบกับมีการวางแผนการผลิตที่เหมาะสมกับความต้องการของลูกค้า เช่นในเทศกาลงานบุญต่าง ๆ และยังคงคุณลักษณะของข้าวปุ้นโบราณ คือ ความเหนียว นุ่ม สด ของเส้นซึ่งเป็นที่ต้องการของลูกค้าและเป็นลักษณะพิเศษที่ได้เปรียบข้าวปุ้นที่ผลิตแบบสมัยปัจจุบัน ดังนั้นข้าวปุ้นโบราณกรณีของนายถาวร วิไล จึงไม่ใช่สิ่งโบราณอีกต่อไปเพราะขั้นตอนการผลิตมีการนำเทคโนโลยีสมัยใหม่เข้ามาช่วยเพื่อผลิตได้รวดเร็วและมีปริมาณเพียงพอต่อความต้องการของลูกค้าและข้าวปุ้นก็ถือได้ว่าเป็นอาหารที่คนทั่วไปนิยมรับประทานกันมากในยุคปัจจุบัน

 เอกสารประกอบการเรียบเรียง
1. สถาบันวิจัยข้าว.  2545.  อาหารไทย ขนมไทย และเครื่องดื่มจากข้าว.  สถาบันวิจัยข้าว กรมวิชาการเกษตร     กรุงเทพมหานคร. 191 หน้า.
2. จารุวรรณ  บางแวก.  2547. แป้งขนมจีนกึ่งสำเร็จ. หนังสือพิมพ์กสิกร. ปีที 77 ฉบับที่ 4 ประจำเดือนกรกฎาคม - สิงหาคม 2547. หน้า 94-95.
3. นิรนาม. 2547. ขนมจีนเส้นนุ่ม. หนังสือพิมพ์เดลินิวส์รายวัน. ฉบับวันเสาร์ที่ 17 มกราคม 2547. หน้า 7.



ที่มา http://ubn.brrd.in.th/web/index.php/2011-06-11-06-01-19/66-2009-09-16-12-31-15

read more

มาบีบข้าวปุ้นกัน

มาบีบข้าวปุ้นกัน
โดย โอ๋ กาฬสินธุ์ เมื่อ 17 เมษายน, 2011 - 15:28 Tags: อาหาร

วันนี้ว่างๆ พี่สาวมาชวนทำข้าวปุ้นกินกัน ลองทำดูเอง พี่สาวเคยทำนานมาแล้ว อยากลองทำอีกสักครั้ง  เริ่มแรก ใช้แป้งข้าวจ้าว  1 กก.มานวดแล้วก็หมักใส่ถุงผ้า รดน้ำเช้าเย็น  3  วัน


จะได้แป้งหมักกลิ่นเฉพาะ หอมๆเหม็นๆ แล้วก็นำมาต้มทั้งก้อน จนข้างนอกสุก นำมาโขลกใส่ครกจนละเอียด  (ขออภัยลืมเก็บภาพช่วงแรกค่ะ)

 
นำแป้งมานวดกับน้ำร้อน





จะมีแป้งบางส่วนที่เป็นเม็ดๆ ต้องนำมากรอง





หมุนๆๆบีบๆๆ





ก็จะได้แป้งที่เนื้อเนียนขึ้น พร้อมบีบแล้ว





อุปกรณ์ใช้บีบ เรียกว่า  เฝือน เอาแป้งใส่ตรงกลาง แล้วเอาที่กดวาง บีบด้วยสองมือ





ต้มน้ำให้เดือด ก่อนบีบราดน้ำเย็นไม่ให้น้ำเดือด  เพราะเส้นจะขาด


สังเกตว่าบีบมือเดียวเพราะอีกมือ  ถือกล้อง





พอเส้นสุก ก็จะลอยขึ้น ๆ ตักออกมาล้างน้ำเย็น  อ่างที่ 1 และแช่ในอ่างที่ 2





นี่ไง  หน้าตาขนมจีนเส้นสดๆๆ





มีสาวน้อยๆ (เหลือน้อย)มาช่วยจับจีบขนมจีน





เสร็จแล้วค่ะ ข้าวปุ้นหรือขนมจีน  วันนี้ยังไม่ได้ทำน้ำยาเลย


เอาเส้นไปก่อน  น้ำยาค่อยกินตามวันหลังนะคะ





รักทุกคนคร้าบๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆ

Bookmark/Search this post with

read more

ลักซาปีนังPenang Laksa....ขนมจีนมาเลเซีย ชื่อเท่ห์แบบเอเชีย

ลักซาปีนัง Penang Laksa....
ขนมจีนมาเลเซีย  ชื่อเท่ห์แบบเอเชีย
มาเลย์ๆ มาเลย์ๆ.....ถึงไม่ใช่พี่เป้ สเลอร์ ก็อยากกินของมาเลย์
ลักซาปกติจะใช้เส้นลักซา ซึ่งหาซื้อได้ยาก แต่ในที่นี้สามารถใช้เส้นขนมจีนแทนก็ได้

ส่วนผสม (สำหรับ 6 ที่)

1. เส้นขนมจีน  5 ขีด
2. ปลาทูสด 1 กิโลกรัม
3. กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
4. หอมเล็กปอกเปลือก 6 หัว
5. พริกชี้ฟ้าแห้งแช่น้ำบดละเอียด 4 ช้อนโต๊ะ
6. ส้มแขกฝานบางตากแห้ง 12 ชิ้น
7. ผักแพวสับหยาบทั้งก้าน 6 ก้าน
8. ดอกขิงป่าหรือดอกดาหลาตูมฝ่าครึ่ง 2 ดอก(หากไม่มีดอกตูมให้เอาแบบบาน 1 ถ้วยแทน)
9. น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำสำหรับต้มปลา 6-8 ถ้วย
11. เกลือทะเลเม็ดใหญ่สำหรับต้มปลาและปรุงรส

เครื่องเคียงแตงกวาหั่น,ผักกาดหอมหั่น,สับปะรดหวานหั่นชิ้นลูกเต๋า,พริกขี้หนูซอย
ใบสะระแหน่,กลีบดอกดาหลาซอย,ไข่ต้ม,มะนาวซีก


วิธีทำ ต้มน้ำให้เดือด ใส่ส้มแขกแห้ง 3 ชิ้นและเกลือลงไป รอซักพัก ใส่ปลาลงไปต้มจนสุก ตักปลาขึ้นมาแกะ เอาแต่เนื้อ นำน้ำต้มปลาไปกรองเอาแต่น้ำ เทใส่หม้ออีกใบ พักไว้
ปั่นเนื้อปลาทูสุก น้ำต้มปลาเล็กน้อย กะปิ หอมเล็กและพริกชี้ฟ้าแห้ง รวมกันจนทุกอย่างเข้าที่ เทใส่ลงในหม้อน้ำต้มปลา แล้วยกขึ้นตั้งไฟกลางรอจนเดือด
จากนั้นใส่ส้มแขกแห้งที่เหลือ ดอกขิงป่า ผักแพว ปรุงรสด้วยเกลือทะเลและน้ำตาลทรายชิม
ให้ได้รสชาดเปรี้ยวนำเค็ม แต่อย่าให้รสจัดมากและอย่าให้หวาน ปิดไฟจัดเส้นขนมจีนใส่ถ้วย
เคียงด้วยเครื่องเคียงต่างๆ ก่อนราดน้ำลักซาลงไป 

หากชอบเปรี้ยวให้บีบมะนาวเพิ่มได้ครับ

หมายเหตุ หากไม่มีส้มแขกฝานบางตากแห้ง ให้ใช้น้ำมะขามเปียกแทน ในขั้นตอนการเต็มปลา

ให้ใช้น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ

ขอบคุณข้อมูลจาก Healthy & Cuisine จัดงานที่ศูนย์ประชุมแห่งชาติสิริกิต์
วันที่ 4 - 8 กรกฎาคม 2555 พบกับสินค้าเพื่อสุขภาพและกิจกรรมมากมาย

read more

ขนมจีนแกงเผ็ดเป็ดย่าง- ขนมจีนมีระดับ-สูตรนี้เป็นตำรับปักษ์ใด้

ขนมจีนแกงเผ็ดเป็ดย่าง- สูตรนี้เป็นตำรับ
ปักษ์ใด้  
ขนมจีนแกงเผ็ดเป็ดย่าง ใส่กล้วยดิบสูตรนี้เป็นตำรับปักษ์ใด้ กล้วยดิบเพื่อนำไปแกงเนื้อจะเหนียวมัน
ใช้ได้ทั้งกล้วยน้ำว้า และกล้วยหักมุก ลอกเปลือกออกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

เมื่อหั่นกล้วยแล้วต้องแช่ในอ่างน้ำเกลือทันที เพื่อไม่ให้กล้วยดำ แต่ไม่ต้องรแช่นาน เพราะจะทำให้
เนื้อกล้วยนิ่ม ก่อนแกงควรล้างน้ำเพื่อลดความรสเค็มออกไป

ส่วนผสมเครื่องแกง

1. พริกชี้ฟ้าแห้งแกะเมล็ดออก 15 เม็ด
2. ข่าแก่หั่น 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
3. ตะไคร้ซอย 2 ต้น
4. ขมิ้นสดหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
5. กระเทียมแกะเปลือก 4-5 หัว
6. พริกไทยดำเม็ด 1 1/2 ช้อนชา
7. พริกไทยอ่อน 2 ช้อนโต๊ะ
8. กะปิ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
9. เกลือป่น 1 ช้อนชา

วิธีทำเครื่องแกง
ทำน้ำพริกแกงโดย โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้
ส่วนผสมเส้นขนมจีน 1 กิโลกรัม

1. กล้วยเล็บมือนางดิบ 4 ผล
2. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
3. ปลาทูนึ่ง ย่างงแกะเอาแต่เนื้อ 3 ตัว
4. น้ำเปล่า5 ถ้วย
5. น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
6. เกลือสมุทร 1 ซ้อนชา
7. ใบมะกรูดฉีก 2 ใบ
8. พริกชี้ฟ้าสีแดงหันแฉลบ 2 เม็ด

วิธีทำขนมจีนแกงเผ็ดเป็ดย่าง

1. ลอกเปลือกกล้วย เอาเปลือกนอกออก เอาเปลือกเขียวด้านในไว้ กรีดตามยาวผลกล้วย
เป็น 2-3 เส้น หั่นเฉียงตามผลกล้วย จะได้กล้วยเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงแช่ในอ่างน้ำเกลือ
เจือจางเพื่อไม่ให้ดำ

2. เตรียมเครื่องแกง โดยผัดน้ำพริกแกงที่โขลก กับน้ำมันในกระทะด้วยไฟกลาง จนมีกลิ่นหอม
จากนั้นใส่เนื้อปลาทูย่างลงไป แล้วผัดให้เข้ากัน ใส่น้ำเปล่าต้มจนเดือดจัด ใส่กล้วยดิบ เคี่ยวจน
กล้วยสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ ใส่ใบมะกรูด ชิมรสให้เผ็ดเค็มนำ ใส่พริกชี้ฟ้า ปิดไฟ

3. จัดขนมจีนใส่จาน ตักแกงเผ็ดราด หรือตักแกงใส่ถ้วยแยกต่างหาก เสิร์ฟพร้อมกับผักเหนาะ
ผักเหนาะมี ผักกาดขาว ถั่วพู ใบบัวบก กะหล่ำปลี ถัวฝักยาว แตงกวา ถั่วงอก ผักชีล้อม สะตอ
ผักดองมี หอมแดง แตงกวาหัวไช้โป็หวาน ผักต้มราดกะทิมี สายบัว ผักบุ้ง ฯลฯ





เขียนโดย papaya mania ที่ 11:44
ป้ายกำกับ: ขนมจีนแกงเผ็ดเป็ดย่าง

read more

วันนี้มาดู การทำขนมจีนน้ำใสแบบเว้ -(บุ๋นบ่อเหว)

ขนมจีนน้ำใสแบบเว้ (บุ๋นบ่อเหวๆ(มีเอคโค่))

วันนี้ขอเสนอ เวียดนามมมมมมมม เวียดนามมมมม อิ อิ ๆๆ


สิ่งที่ต้องเตรียม

1. ขนมจีนพร้อมกิน รสชาติอาจจะไม่คุณปากคนไทยได้พอประมาณ
2. หอมแดงซอย 5 หัว
3. ตะไคร้หั่นแฉลบ 5 ต้น
4. หอมใหญ่หั่นใหญ่ 5 หัว
5. กะปิ 1 ช้อนชา
6. ปาปริก้า 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำ 15 ถ้วย
8. เนื้อวัว 500 กรัม
9. ขาหมูหั่นเป็นชิ้น 800 กรัม
10. น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
11. ปรุงรสด้วย
12. เกลือ น้ำปลา น้ำตาลกรวด ผงปรุงรส
13. เครื่องเคียง
14. พริกป่นผัดน้ำมัน น้ำส้ม

เครื่องเคียงผัก
ประกอบด้วย ผักกาดหอมหั่นท่อน ต้นหอมหั่น ผักชีหั่น ใบสะระแหน่ ใบโหระพา ถั่วงอก


เครื่องปรุงประกอบด้วย

เริ่มด้วย เอาน้ำมันใส่หม้อ เราใช้หม้อผัดคะ ใส่หอมแดงหอมใหญ่ ปาปริก้า ตะไคร้




กะปิ ผัดให้หอมมม มาก จนถึงมากที่สุด อิๆๆ







ผัดจนได้หน้าตาประมาณนี้ หอมมมมมมมมมาก

เอาเนื้อกับขาหมูใส่หม้อ ถึงเวลาต้มตุ๋น อีกแล้ว ต้มให้เปลื่อยนุ่ม แล้วปรุงรส



น้ำซุปที่ได้จะหอมตะไคร้เป็นพิเศษ คือหนักตะไคร้ นะคะ แล้วตักขาหมูกับเนื้อ
ออกจากหม้อ หั่นเป็นชิ้นเล็กพอประมาณคะ

จัดขนมจีนผักเนื้อใส่ถ้วย หน้าตาประมาณนี้คะ



ใส่น้ำซุปคะ  ปรุงรสเหมือนเวลาเรากินก๋วยเตี๋ยวคะ
อ้างอิงจาก: Sascha Blackforest น่ากินมากๆ
http://www.pantown.com/board.php?id=5495&name=board7&topic=284&action=view

read more

ขนมจีนน้ำยาพม่า (Mo Hin Ga)- แบบเพี้ยนๆ

ขนมจีนน้ำยาพม่า (Mo Hin Ga) แบบเพี้ยนๆ ถ้ามีคนถามถึงอาหารประจำชาติพม่า คนพม่าก็จะกล่าวถึง Mo Hin Ga ทันที Mo Hin Ga คือขนมจีนน้ำยา ที่ทำจากปลา ไม่มีกระทิ จะเรียกว่าน้ำยาป่าก็ได้ ชาวพม่าจะทาน Mo Hin Ga กันในตอนเช้า ร้าน Mo Hin Ga ส่วนใหญ่ก็จะเป็นแผงลอย อยู่ตามข้างถนน ราคาก็ชามละ 200 - 500 จัต (ประมาณ 6 - 15 บาท) ถ้า 500 จัดก็จะเป็น Mo Hin Ga ในร้าน ตามโรงแรม 5 ดาว บางวันก็อาจจะมี Mo Hin Ga เป็นอาหารเช้าด้วย น้ำยา Mo Hin Ga จะใช้ปลาน้ำจืดเป็นหลักพวก ปลาดุก ปลาช่อน ผักที่ใส่ในน้ำยาก็จะเป็น หยวกกล้วย (ใส้ในต้นกล้วย) และใช้พวกแป้งถั่ว (Chickpea Flour) หรือ ข้าวคั่วเพื่อทำให้น้ำแกงข้น จากนั้นก็โรยหน้าด้วย ถั่วเหลือง ทอด ไข่ต้ม ปลาเส้นทอด ปลาท่องโก๋ ผักชี ปรุงรสด้วยพริกป่น และมะนาว ไปที่เมืองย่างกุ้ง ก็ให้เพื่อนชาวพม่าพาไปชิม Mo Hin Ga เพื่อนก็พาไปทานที่ร้าน Sein Oo ซึ่งเป็นร้านที่ทำ Mo Hin Ga ได้รางวัลชนะเลิศ ไปถึงร้านก็ตกใจ เพราะเป็นเพิงข้างถนน แต่ทำ Mo Hin Ga ได้อร่อยมาก ภาพ Mo Hin Ga ของร้าน Sein Oo จะเห็นหยวกกล้วยชัดเจนในน้ำยา หม้อน้ำยา Mo Hin Ga หม้อขนาดใหญ่มาก เพราะร้านนี้ขายดีมาก ลูกค้าเยอะ  อร่อยดี วันรุ่งขึ้นก็เดินเล่นตอนเช้าไปเห็นร้านขาย Mo Hin Ga ท่าทางสะอาดดี ก็เลยแวะชิมอีกครั้ง เพราะชักติดใจ อยากจะรู้รสชาติแบบต่างๆ ของ Mo Hin Ga  ร้าน Mo Hin Ga  เครื่องปรุงโรยหน้า Mo Hin Ga Mo Hin Ga ผักชี ถั่วฝักยาว โรยหน้า พริกป่นคั่ว หอมมาก ไม่ค่อยเผ็ด Mo Hin Ga ใน Trader Hotel รสชาติสู้ของชาวบ้านไม่ได้ แผง Mo Hin Ga ริมถนน ทาน Mo Hin Ga แล้ว กลับมาเมืองไทยก็มาลองทำ Mo Hin Ga ทานบ้าง โดยสอบถามสูตรจากภรรยาเพื่อนพม่า พร้อมทั้งค้นจาก Web และ ตำราอาหารพม่า  สูตร - ปลาช่อน 1 กก. - ตะใคร้ 2 - 3 ต้น เครื่องแกง ปรากฏว่าเป็นสูตรเดียวกันกับเครื่องแกงเผ็ดใต้ ประกอบไปด้วย พริกแห้ง หอม กระเทียม ตะใคร้ กะปิ ขมิ้น แต่จะมีขิงเพิ่ม เลยใช้เครื่องแกงปักษ์ใต้แทน เติมขิงลงไปด้วย 1 แง่ง - น้ำซุปจากการต้มปลาช่อน - หอมใหญ่ซอย 1 หัว - ข้าวคั่วป่น 1 ถ้วย คั่วข้าวให้หอมแล้วมาใส่ครกตำให้ละเอียด ถ้ามี แป้ง Chickpea ก็ใช้แทนข้าวคั่วได้ - หยวกกล้วย (หาไม่ได้ เลยไม่ใส่) ปลาช่อน ซื้อมา 2 ตัว มาแบ่งทำน้ำยาปักษ์ใต้ และ Mo Hin Ga พร้อมๆ กัน เพราะกลัวว่าคนที่บ้าน อาจจะไม่ชอบ Mo Hin Ga ตั้งน้ำในหม้อ ใส่ตะใคร้ 2 ต้น พอน้ำเดือดก็ใส่ปลาช่อนลงไป ต้มจนปลาสุก ตกปลาขึ้นมา น้ำซุปปลาเก็บไว้ทำน้ำยา Mo Hin Ga ต่อปลาช่อนที่ต้มแล้ว แกะเนื้อปลาช่อนออกมา ตั้งหม้อใส่น้ำมันไป 5 ช้อน ใส่เครื่องแกงเผ็ดปักษ์ใต้ไป 3 ช้อน ขมิ้นผงอีก 1 ช้อนชา ไปผัดกับน้ำมันให้หอม เติมหอมใหญ่ซอยไปผัดให้สุก เติมเนื้อปลาช่อนสุกที่แกะไว้ลงไปผัดต่อ ผัดให้เนื้อปลาเข้ากับเครื่องแกง เติมน้ำซุปที่ต้มปลาช่อนไว้ลงไป จากนั้นก็เติม ข้าวคั่วป่น น้ำยา Mo Hin Ga และข้าวคั่ว น้ำยา Mo Hin Ga ก็จะข้นขึ้นเพราะข้าวคั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา ถ้าชอบหวาน ถ้าชอบรสหวานก็เติมน้ำตาลปี้บ ลงไปด้วยก็ได้ รอจนเดือด น้ำยา Mo Hin Ga ก็เสร็จสิ้น ตักใส่ถ้วย น้ำยา Mo Hin Ga จะต่างกับที่พม่าตรงที่มีเนื้อปลาช่อนเยอะกว่ามากๆ สีเหลืองกว่า คงเป็นเพราะใส่ ขมิ้นเยอะ น้ำยา ของแท้สีคล้ำกว่า ตักราดขนมจีน โรยหอมเจียวไปนิด ทานกับ ไข่ต้ม ถั่วผักยาว และใบชะพลูทอด (แทนถั่วเหลืองทอด) พริกป่น ไม่ได้ใส่เพราะน้ำยานี้รสเผ็ดจากเครื่องแกงปักษ์ใต้ น้ำยา Mo Hin Ga แท้รสอ่อน ไม่เผ็ด ต้องเติมพริกป่นคั่ว สรุป ทุกคนที่บ้านทานได้ น้ำยา Mo Hin Ga แบบเพี้ยนๆ หมดก่อนน้ำยาปักษ์ใต้ ครั้งหน้าจะลองทำใหม่โดยจะหา แป้ง Chickpea และ หยวกกล้วย มา รสชาติน่าจะดีขึ้น อ้่างอิงข้อมูลจาก http://www.bloggang.com/viewblog.php?id=chim&date=27-10-2008&group=2&gblog=63

read more